Kurczak w potrawce

Moje kolejne dziedzictwo - Mama robiła go bardzo często. To nasze rodzime comfort food, w dodatku kojące dla żołądka - bo to gotowane mięso, gotowane warzywa i ryż. Nie zaspokoją nastroju kulinarnych mocnych przeżyć, ale to dobra, cicha, subtelna domowa przystań. I nie zgodzę się z tezą, że to danie za łagodne; to niewiarygodne, jak całość odmienia kilka kropel z cytryny, nadając głębi i skomplikowania.
Bardzo wygodne, bo genialne do przygotowania "wcześniej", na dodatek - powstają dwa dania - rosół i danie główne.

Czekoladowe ciasto z gruszkami

Pulpety w sosie koperkowym

Nie dla głodnego wyzwań, egzotycznej przygody.
Ale nam potrzebna była ostatnio cicha przystań; łagodne, znane. Dietetyczne, bardzo smaczne, bardzo domowe.

Spaghetti z kurczakiem i rozmarynem

Sos karmelowy

Gulasz

Dla mnie jedna z podstaw domowego jedzenia. Sam zapach rumienionego mięsa i cebuli uderza do głowy, a potem – soczystość, intensywność. To najbardziej klasyczna wersja, którą zimą i wiosną przyrządzam z dodatkiem pasty paprykowej i przecieru pomidorowego, a późnym latem i jesienią dodając świeżą paprykę i pomidory. Jego przygotowanie jest naprawdę łatwe i niezbyt pracochłonne: zrumienienie i połączenie składników trwa kilkanaście minut, a duszenie nie wymaga naszego udziału poza sporadycznym, leniwym podglądaniem. Gulasz można przygotować wcześniej, spokojnym wieczorem, bo na odgrzewaniu zyskuje. Prawdopodobnie można zupełnie ekspresowo mięso i cebulę od razu zalać bulionem, uważam jednak, że zrumienienie robi wielką różnicę.

Gulasz u Węgrów to zupa, u nas gęsty, bogaty sos mięsny. Uwielbiam z plackami ziemniaczanymi i śmietaną, z aromatyczną kaszą gryczaną; gulasz można też podać z makaronem, ryżem czy kaszą jęczmienną. Można użyć wołowiny, wydłużając jednak czas duszenia.

Składniki (na 2-3 porcje):

250g szynki wieprzowej

250g łopatki wieprzowej

1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku

spora szczypta chilli w proszku

duża cebula

kopiasta łyżka mąki

1-2 łyżeczki sosu Worcestershire

200ml bulionu

200ml wody

pomidor (sparzony, obrany ze skórki, pozbawiony gniazd nasiennych i pokrojony w kostkę) lub 2 kopiaste łyżki pomidorów z puszki

liść laurowy

1 spora świeża papryka (pozbawiona gniazda nasiennego, pokrojona w 1,5-centymetrowe kwadraty)

sól, mielony czarny pieprz

1-2 łyżki smalcu

Mięso pokroić w 1,5-centymetrową kostkę, oprószyć papryką, chilli, pieprzem, wymieszać.

W dużym rondlu rozgrzać smalec, obsmażyć na nim mięso (jeżeli jest go dużo – partiami) tylko do zrumienienia. Dodać cebulę, mieszać podsmażając, aż cebula nabierze złotego koloru.

Całość oprószyć szczyptą soli (więcej, jeżeli bulion nie jest słony), posypać mąką, dokładnie szybko wymieszać. Bulion wymieszać z wodą i sosem Worcestershire, wlać do mięsa i od razu wymieszać.

Dodać pomidor i liść laurowy. Doprowadzić do wrzenia, przykryć pokrywką, zmniejszyć ogień, aby gulasz delikatnie bulgotał i dusić przez 30 minut. Płynu nie powinno zabraknąć, ale w razie potrzeby można dolać nieco wody.

Dodać pokrojoną paprykę, doprowadzić do wrzenia, przykryć pokrywką, dusić przez kolejne 20 minut.

Sprawdzić czy odpowiada nam konsystencja mięsa i papryki (ja wolę kiedy nie jest już chrupiąca, a nieco kremowa). Mięso powinno swobodnie dać rozdzielić się widelcem.

Sos zagęścić (rozetrzeć odrobinę mąki z zimną wodą, rozprowadzić częścią sosu, wmieszać do gulaszu, zagotować) lub rozluźnić wedle uznania. Doprawić do smaku solą i pieprzem; podając oprószyć natką pietruszki.

Sos czosnkowy i koktajlowy

To dwa gadżety, które zdecydowanie umilają i urozmaicają grillowe posiedzenia. Jeden ostrzejszy, drugi słodki i łagodny - lubię ten komplet, smakuję ich na zmianę i często podaję oba jednocześnie. Czosnkowy zawsze znika szybciej i przy większym aplauzie, myślę jednak, że ta względność dodaje im uroku, dlatego proponuję je Wam w parze. Uwielbiam maczać w nich mięso i grillowane warzywa, drugi klasycznie kojarzy się także z krewetkami.

Sos czosnkowy

Składniki (na 4-8 porcji):

4 kopiaste łyżeczki majonezu*

3 kopiaste łyżeczki kwaśnej śmietany 18%

2-4 ząbki czosnku (do smaku)

spora szczypta suszonego oregano

sól, pieprz

Czosnek obrać, przepuścić przez praskę.

Połączyć go z pozostałymi składnikami, przyprawić do smaku.

Odstawić w chłodne miejsce na ok. 20 minut. Posmakować, w razie potrzeby dodać czosnku.

Sos koktajlowy

Składniki (na 4-8 porcji):

3 kopiaste łyżeczki ketchup'u

3 kopiaste łyżeczki majonezu*

1 łyżeczka kwaśnej śmietany

Wymieszać wszystkie składniki.

*najlepszy będzie gęsty, o łagodnym smaku

Sos boloński

Wielka Klasyka, podstawa. Z powodu swojej popularności istnieje w wielu bardziej lub mniej ortodoksyjnych odmianach, jak choćby bigos. Sos bolognese warto mieć zawsze gdzieś w tyle głowy, bo może być podstawą wielu upojnych dań z makaronem: tagliatelle, rurek, penne, świderków, muszelek, spaghetti (podobno nie w Bolonii), w końcu lasagne czy cannelloni. Daje cudowne poczucie bezpieczeństwa i gwarancję wykarmienia uszczęśliwionej Rodziny bądź przyjaciół - chociaż ja w kuchni włoskiej czasem zapominam o instynktach mięsożercy.

Składniki (na 2-3 porcje w lasagne lub z innym makaronem):

1 średnia cebula (pokrojona w kosteczkę)

1 łodyga selera naciowego (pokrojonego w kosteczkę)

pół niewielkiej marchewki (pokrojonej w kosteczkę)

350g mielonego chudego mięsa wołowego, wieprzowego lub mieszanki obydwu

1 ząbek czosnku (drobno posiekany lub przepuszczony przez praskę)

400g pomidorów z puszki (najlepiej całych)

łyżka-dwie oliwy z oliwek

W rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę, dodać cebulę, seler i marchew. Mieszać do zeszklenia.

Dodać mięso, przyprawić delikatnie solą i pieprzem i podsmażać mieszając.

Gdy nie będzie już widać surowych kawałków, dodać czosnek, wymieszać.

Dodać pomidory, przepłukać puszkę odrobiną wody i dolać do rondla.

Zagotować, przykryć, zmniejszyć ogień, aby sos delikatnie, ale wyraźnie bulgotał i dusić 30-40 minut pod przykryciem.

Zdjąć pokrywkę i gotować na wolnym ogniu jeszcze co najmniej 20 minut. Gdyby sos zbytnio odparował, należy dodać minimalną ilość wody. Jeżeli natomiast będzie zbyt rzadki – gotować tak długo, aż odparuje w odpowiadającym nam stopniu.

Przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Sos bolognese doskonale się odgrzewa, można więc przygotować go dzień wcześniej, ostudzić i przechować w lodówce w szczelnym pojemniku.

Eskalopki z kurczaka w sosie pieczarkowo-śmietanowym

To jedno z moich ulubionych dań, bo wielką przyjemność sprawia mi mięso przyrządzone sauté podane z intensywnym sosem. Szczególny urok ma tutaj białe, drobiowe, które wzorowo, stopniowo chłonie sos; jego kąski można w nim maczać do woli. W tym przypadku lubię, kiedy jest dość rzadki; mam wrażenie, że wtedy intensywniej nasącza kurczaka, ale zagęścić go można odpowiednio do własnych upodobań. Chociaż można pieczarki brązowe zastąpić zwykłymi, to namawiam do spróbowania tych pierwszych – mocnych, aromatycznych, które (w bardzo sprzyjających warunkach) mogą na myśl przywieść smak utracony, smak z dzieciństwa: suszonych grzybów leśnych.

Ten nasz domowy przebój uwielbiam łączyć z innym – pieczonymi ziemniakami, ale genialnym akompaniamentem będzie ryż, makaron czy kuskus i coś świeżego, zielonego.

Składniki (dla 2-3 osób):

3 pojedyncze piersi z kurczaka

łyżka posiekanej drobno cebuli

250 g brązowych pieczarek (nieobranych, umytych, posiekanych w plasterki)

150 ml bulionu

150 ml śmietanki 30%

sól, pieprz

ok. łyżki oleju lub masła

Od każdej piersi oddzielić polędwiczkę, pozostałą część rozkroić płasko w połowie grubości.

W płaskim szerokim rondlu rozgrzać tłuszcz i włożyć do niego eskalopki*. Gdy zrumienią się z jednej strony, odwrócić, i stronę zrumienioną (teraz na wierzchu) oprószyć solą i pieprzem. Gdy zrumieni się druga strona, znów obrócić, i stronę jeszcze nieprzyprawioną posypać solą i pieprzem**.

Minimalnie zmniejszyć ogień, obrócić mięso raz jeszcze i podsmażać ok. 1-2 minut, do momentu, kiedy przestanie być surowe w środku. Przełożyć je z patelni na ciepły talerz, szczelnie okryć folią aluminiową, odstawić.

Na pozostałym w rondlu tłuszczu (jeżeli jest go za dużo, można część usunąć) zeszklić cebulę.

Pilnując, aby ogień był umiarkowanie silny a patelnia ciągle rozgrzana, dodać pieczarki i mieszając lekko zrumienić. Można je dodawać partiami.

Wlać bulion, zagotować.

Zmniejszyć ogień, wlać śmietankę, ostrożnie podgrzać, doprawić do smaku solą i pieprzem. Warto do sosu dolać sok, którego odrobinę puści mięso dochodzące pod folią aluminiową.

Gdyby zdarzyła się Wam jakaś pozostałość, można następnego dnia mięso pokroić w niewielkie kawałki, mocno podgrzać w sosie, a całość podać ze spaghetti czy wstążkami.

* Rondel o średnicy 26 cm pomieści 9 sztuk. Ogień powinien być dość mocny, mięso powinno się zrumienić, a nie udusić. Gdyby kotleciki nie pomieściły się swobodnie na patelni, lepiej zrumienić je partiami.

** Chodzi o to, aby mięso najpierw się podsmażyło – surowe osolone puści sok.