Chleb na zakwasie II

To chleb na zakwasie, pszenno-żytni; który w swoim czasie piekłam tak często, że kartka z przepisem na niego jest bardzo sfatygowana, poplamiona, ozdobiona również przez dzieci parę ładnych lat temu. Wszystkie ślady świadczą o tym, że notes bardzo często musiał być właśnie na tej stronie otwarty.

Chleb śląski

Nie wiem, jak to się stało, że mało jest chlebów w tym miejscu, skoro w domu ciągle jakiś piekę. W chwilach czasowego kryzysu zdarza się, że pieczywo kupujemy, ale wtedy naszym podniebieniom bywa smutno. Jest zdecydowanie raźniej, kiedy mąż, wychodząc rano do pracy, zauważa napuchnięty zaczyn i cieszy się, że rośnie nowy chleb. Po południu piec już huczy (co jest nie do przecenienia przy obecnej aurze) i atmosfera zaczyna pachnieć. To zupełnie inna jakość, i dlatego, kiedy już zaczęłam sama nas zaopatrzać, trudno jest przestać. Chlebów szukam ciągle nowych, a ten wyjątkowo mi smakuje. Ma lekkość i sprężystość pszennego, ale dodatek mąki żytniej sprawia, że jest lekko wilgotny i nie starzeje się zbyt szybko. Pomysł z Weekendowej Piekarni, przepis zaproponowała Patrycja. Dziękuję za zaproszenie i za inspirację: chleb jest wspaniały, receptura z pewnością zostanie z nami na dłużej. Nieco zmodyfikowany względem oryginału.

Składniki (na 1000-gramowy bochenek):

Zaczyn:

75g mąki żytniej typ 720

75g letniej wody

50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)

Ciasto właściwe:

cały zaczyn (200g)

350g mąki pszennej typ 550

150g mąki żytniej typ 720

300-350g letniej wody

10g soli

2 łyżeczki nasion kminku do posypania

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć i odstawić na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej.

•

Do dużej miski (miski miksera) przesiać oba rodzaje mąki, dodać sól, zaczyn i większość wody. Mieszać na najniższych obrotach miksera do połączenia składników. Odstawić na minutę.

Znów wyrabiać, przez kilka minut, na nieco szybszych obrotach. Ciasto nie powinno być zbyt suche ani bardzo zwarte, w razie potrzeby dolać po łyżce wody. Nawet jeżeli jest nieco klejące, zmieni się to podczas składania.

Miskę przykryć folią i odstawić na 1,5-2 godziny w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno przyrosnąć mniej więcej dwukrotnie.

Oprószyć szczodrze blat mąką i wyłożyć na niego ciasto. Nie oprószając wierzchniej strony złożyć ciasto na pół (można je podważyć szpatułką lub skrobką).

Strzepnąć ręką nadmiar mąki z tej powierzchni, która jest teraz na wierzchu i znów złożyć.

Przygotować koszyk lub miskę do wyrastania chleba – wyścielić suchą czystą ściereczką, wysypać starannie jej powierzchnię mąką i otrębami lub mąką graham (tak, aby chleb się nie przykleił).

Uformować bochenek zakładając 4-5 razy ciasto z zewnątrz do samego środka, za każdym razem stopniowo obracając ciasto na blacie. Należy zwracać uwagę, aby nie podsypywać za dużo mąki – im jej mniej, a ciasto luźniejsze (jednak nie lejące) tym chleb będzie pulchniejszy i lekki.

Okrągły bochenek ułożyć w koszyku (misce) złożeniem do góry, a gładką stroną do dołu. Posypać mąką i otrębami (aby folia nie przywarła), przykryć folią i odstawić na 1,5-2 godziny w temperaturze pokojowej.

Nagrzać piekarnik do 220 stopni.

Chleb delikatnie wyłożyć (złożeniem do dołu a stroną gładką do góry) na płaską blachę, wyłożoną papierem do pieczenia, strzepnąć nadmiar mąki, spryskać wodą (sprawdzi się zwykły czysty spryskiwacz do kwiatów), posypać kminkiem i naciąć.

Nawilżyć wnętrze piekarnika za pomocą spryskiwacza do kwiatów; kilka psiknięć wodą wystarczy.

Wstawić bochenek. Piec przez 15 minut w temperaturze 220 stopni, potem obniżyć ją do 190 stopni i piec dalej, aż chleb odpowiednio się zrumieni, a postukany od spodu wyda głuchy dźwięk. Mi zajmuje to ok. 40-50 minut.

Kroić gdy ostygnie zupełnie.

Chleb pszenno-żytni na młodym zakwasie

Czas na obiecany przepis na pierwszy chleb. Używamy do niego zakwasu świeżo wyhodowanego lub wyjętego z lodówki – powinien być jednak aktywny, a więc dokarmiony w ciągu ostatnich 12 godzin, nie później jednak niż 2-3 godziny przed przystąpieniem do przygotowywania ciasta. Należy pamiętać, żeby przed wymieszaniem składników odłożyć 2-3 łyżki zakwasu do upieczenia następnego chleba, a więc powinniśmy na wstępie mieć ok. 550 g zakwasu.

Dzięki sporemu udziałowi mąki żytniej chleb jest wilgotny, długo świeży, konkretny, bardzo smaczny. Recepturę zaczerpnęłam od Mirabbelki, z jej strony, która jest prawdziwą skarbnicą wiedzy o zakwasie i różnego typu pieczywach.

Bułeczki na rano

Ponieważ mój wspaniały mąż lwią część weekendu poświęcił na techniczne udoskonalenia mojej kuchni, postanowiłam jego (oraz siebie) wynagrodzić w poniedziałkowy poranek świeżutkimi, ciepłymi bułkami. Najważniejsze jest to, że nie musiałam się przemęczać: wieczorem ciasto wyrobiłam, pozwoliłam mu raz urosnąć, uformowałam bułeczki i wstawiłam na blasze do lodówki. Rano, jakkolwiek w stanie półprzytomnym, blachę wsunęłam do pieca, i za dwadzieścia minut było po wszystkim. Przepis znalazłam swojego czasu tutaj, podała go Kasha na cincin.cc.

Składniki (na 12 bułek):
25 g masła
1 szklanka mleka
25 g świeżych drożdży
1,5 łyżeczki soli
szczypta cukru
1 jajko
3 szklanki mąki
kilka łyżek mleka do posmarowania


Wieczorem:
Roztopić masło, odstawić, aby wystygło.

Drożdże rozetrzeć z cukrem, wymieszać z letnim mlekiem.

Mąkę przesiać, dodać do niej sól, jajko, drożdże z cukrem i mlekiem, dokładnie wymieszać (ja działam maszynowo).

Gdy składniki dobrze się połączą, wlać masło cienką strużką, wyrabiać dalej, aż ciasto będzie jednolite i gładkie. Przykryć wilgotną serwetką, odstawić do wyrośnięcia – na godzinę, lub do czasu, gdy podwoi objętość.

Ciasto podzielić na dwanaście części, formować bułeczki, w razie potrzeby podsypując mąką – powinno być miękkie, ale niezbyt klejące. Układać na blasze – ja wyściełam ją papierem do pieczenia. Przykryć serwetką lub folią spożywczą i wstawić do lodówki. Iść spać.

Rano:
Wyjąć blachę z bułeczkami, rozgrzać piekarnik do 250 stopni.

Bułki posmarować mlekiem; ja swoje posypuję jeszcze w zależności od nastroju: mąką graham, ziarnami sezamu lub czarnuszką.

Wstawić do gorącego piekarnika, piec ok. 20 minut, bądź do zrumienienia.