Zrazy zawijane

Klasyka klasyki. Pyszne, intensywne. Idealne na przyjęcie gości czy na spokojny obiad - bo bardzo dobrze przygotowuje się je etapami - wieczór wcześniej można je zawinąć, obsmażyć i kilkanaście minut poddusić, następnego dnia dusić do miękkości i zagęścić sos. Wymagają nieco wysiłku, ale dają duużo radości :)

Gulasz orientalny

Lasagne bolognese

Kotlety mielone

Kurczak pieczony z ziemniakami

Bigos

Paszteciki

Można je sobie wyobrazić z innym ciastem, ale to, cienkie drożdżowe ma niesamowity urok. Najpierw wydaje się, że nadzienia jest za dużo, a po paru minutach z pieca wyjeżdżają puchate, wyraźnie nadziane poduszeczki; mają piękny kształt i idealne proporcje. Z przyjemnością wpadam w rytm ich taśmowej, nieskomplikowanej produkcji.
Na Wigilię paszteciki można przygotować z farszem z grzybów, kapusty i podać z czerwonym barszczem.
Inspirację znalazłam kilka lat temu tutaj.

Gulasz

Dla mnie jedna z podstaw domowego jedzenia. Sam zapach rumienionego mięsa i cebuli uderza do głowy, a potem – soczystość, intensywność. To najbardziej klasyczna wersja, którą zimą i wiosną przyrządzam z dodatkiem pasty paprykowej i przecieru pomidorowego, a późnym latem i jesienią dodając świeżą paprykę i pomidory. Jego przygotowanie jest naprawdę łatwe i niezbyt pracochłonne: zrumienienie i połączenie składników trwa kilkanaście minut, a duszenie nie wymaga naszego udziału poza sporadycznym, leniwym podglądaniem. Gulasz można przygotować wcześniej, spokojnym wieczorem, bo na odgrzewaniu zyskuje. Prawdopodobnie można zupełnie ekspresowo mięso i cebulę od razu zalać bulionem, uważam jednak, że zrumienienie robi wielką różnicę.

Gulasz u Węgrów to zupa, u nas gęsty, bogaty sos mięsny. Uwielbiam z plackami ziemniaczanymi i śmietaną, z aromatyczną kaszą gryczaną; gulasz można też podać z makaronem, ryżem czy kaszą jęczmienną. Można użyć wołowiny, wydłużając jednak czas duszenia.

Składniki (na 2-3 porcje):

250g szynki wieprzowej

250g łopatki wieprzowej

1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku

spora szczypta chilli w proszku

duża cebula

kopiasta łyżka mąki

1-2 łyżeczki sosu Worcestershire

200ml bulionu

200ml wody

pomidor (sparzony, obrany ze skórki, pozbawiony gniazd nasiennych i pokrojony w kostkę) lub 2 kopiaste łyżki pomidorów z puszki

liść laurowy

1 spora świeża papryka (pozbawiona gniazda nasiennego, pokrojona w 1,5-centymetrowe kwadraty)

sól, mielony czarny pieprz

1-2 łyżki smalcu

Mięso pokroić w 1,5-centymetrową kostkę, oprószyć papryką, chilli, pieprzem, wymieszać.

W dużym rondlu rozgrzać smalec, obsmażyć na nim mięso (jeżeli jest go dużo – partiami) tylko do zrumienienia. Dodać cebulę, mieszać podsmażając, aż cebula nabierze złotego koloru.

Całość oprószyć szczyptą soli (więcej, jeżeli bulion nie jest słony), posypać mąką, dokładnie szybko wymieszać. Bulion wymieszać z wodą i sosem Worcestershire, wlać do mięsa i od razu wymieszać.

Dodać pomidor i liść laurowy. Doprowadzić do wrzenia, przykryć pokrywką, zmniejszyć ogień, aby gulasz delikatnie bulgotał i dusić przez 30 minut. Płynu nie powinno zabraknąć, ale w razie potrzeby można dolać nieco wody.

Dodać pokrojoną paprykę, doprowadzić do wrzenia, przykryć pokrywką, dusić przez kolejne 20 minut.

Sprawdzić czy odpowiada nam konsystencja mięsa i papryki (ja wolę kiedy nie jest już chrupiąca, a nieco kremowa). Mięso powinno swobodnie dać rozdzielić się widelcem.

Sos zagęścić (rozetrzeć odrobinę mąki z zimną wodą, rozprowadzić częścią sosu, wmieszać do gulaszu, zagotować) lub rozluźnić wedle uznania. Doprawić do smaku solą i pieprzem; podając oprószyć natką pietruszki.

Kurczak z zielonymi warzywami

Przyprawa grillowa

Ten przepis „przyszedł” do mnie z najbardziej chyba uśmiechniętego portalu kulinarnego: Mniammniam. Skorzystałam z tej receptury bardzo szybko, i tak mi już zostało... Można wyprodukować jej więcej i przechować w szczelnym pojemniczku, można przygotować ją bezpośrednio przed grillową ucztą. Zmieniać proporcje i składniki, pozostając dumnym ze swojej własnej mieszanki. Jest naprawdę wspaniała, intensywna. Polecam, już na najbliższy grill!

Składniki (na mięso lub rybę dla 4 osób):

2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku

1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu

1 łyżeczka zmielonego kuminu

1 łyżeczka ziaren czarnej gorczycy

½ łyżeczki chili w proszku

2 łyżeczki suszonego oregano

W moździerzu rozgnieść ziarna gorczycy i wymieszać z resztą składników.

Do mieszanki nie dodaję soli, wolę solić mięso równolegle z przyprawianiem. Można jednak przy podanych wyżej proporcjach dodać 2 łyżeczki soli. Można również dodać posiekaną cebulę i czosnek.

Przyprawa jest też genialna do pieczeni!

* * *

Grill spice mix

The recipe came to me from probably the most smiling culinary portal: Mniammniam. I used it very soon and already got used to it... You can produce more of it and keep in an airtight container, You might prepare it just before grill-dinner as well. Change proportion and ingredients, standing proud of Your own spice mixture. It is really great, intense. I do recommend this, for the next grilling already!

Ingredients (for 4 portions of meat or fish):

2 teaspoons sweet ground paprika

1 teaspoon freshly ground black pepper

1 teaspoon ground cumin

1 teaspoon black charlock (mustard) seeds

½ teaspoon chilli powder

2 teaspoons dried oregano

Using mortar, coarsly crush mustard seeds. Mix it with the rest of ingredients.

I never add salt to the mix, I prefer to sprinkle the meat with salt while seasoning with the other spices. However You can add two teaspoons of salt to the ingredients in proportion listed above. You can also add chopped onion or garlic.

This spice mix goes just great with roast as well!

grill, fish, meat, seafood, american cuisine, american cookery, spices, spice mix

Tajskie curry z wieprzowiny z kurkumą

Letni, zapracowany czas i sezon na młode warzywa, które najprzyjemniej jeść na surowo. Dlatego do głowy uderzyło mi tajskie curry, które wymaga tylko mięsa, przypraw i mleka kokosowego; błyskawiczne przygotowanie genialnie wykorzystuje walory delikatnej, szlachetnej polędwiczki wieprzowej. Wszystko, co potrzebne, czekało w spiżarni, a akcja była krótka. Polecam z ryżem i misą świeżej, sezonowej zieleni. Przepis pochodzi z „Łatwej kuchni tajskiej” Ken'a Hom'a. 

Kurczak słodko-kwaśny

Sałatka z kurczakiem i szparagami

Sos boloński

Wielka Klasyka, podstawa. Z powodu swojej popularności istnieje w wielu bardziej lub mniej ortodoksyjnych odmianach, jak choćby bigos. Sos bolognese warto mieć zawsze gdzieś w tyle głowy, bo może być podstawą wielu upojnych dań z makaronem: tagliatelle, rurek, penne, świderków, muszelek, spaghetti (podobno nie w Bolonii), w końcu lasagne czy cannelloni. Daje cudowne poczucie bezpieczeństwa i gwarancję wykarmienia uszczęśliwionej Rodziny bądź przyjaciół - chociaż ja w kuchni włoskiej czasem zapominam o instynktach mięsożercy.

Składniki (na 2-3 porcje w lasagne lub z innym makaronem):

1 średnia cebula (pokrojona w kosteczkę)

1 łodyga selera naciowego (pokrojonego w kosteczkę)

pół niewielkiej marchewki (pokrojonej w kosteczkę)

350g mielonego chudego mięsa wołowego, wieprzowego lub mieszanki obydwu

1 ząbek czosnku (drobno posiekany lub przepuszczony przez praskę)

400g pomidorów z puszki (najlepiej całych)

łyżka-dwie oliwy z oliwek

W rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę, dodać cebulę, seler i marchew. Mieszać do zeszklenia.

Dodać mięso, przyprawić delikatnie solą i pieprzem i podsmażać mieszając.

Gdy nie będzie już widać surowych kawałków, dodać czosnek, wymieszać.

Dodać pomidory, przepłukać puszkę odrobiną wody i dolać do rondla.

Zagotować, przykryć, zmniejszyć ogień, aby sos delikatnie, ale wyraźnie bulgotał i dusić 30-40 minut pod przykryciem.

Zdjąć pokrywkę i gotować na wolnym ogniu jeszcze co najmniej 20 minut. Gdyby sos zbytnio odparował, należy dodać minimalną ilość wody. Jeżeli natomiast będzie zbyt rzadki – gotować tak długo, aż odparuje w odpowiadającym nam stopniu.

Przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Sos bolognese doskonale się odgrzewa, można więc przygotować go dzień wcześniej, ostudzić i przechować w lodówce w szczelnym pojemniku.

Schab i smalec z cebulką

Zrobiło się tu bardzo rodzinnie i tradycyjnie: jednoznacznie zrzucam to na święta; co więcej, wydaje mi się, że to prawidłowość pozytywna. Ten smalczyk, a raczej cebula ze smalcem (polecam tą drugą proporcję, bo w innym wypadku zawsze kończy się drążeniem nożem korytarzy pod białą pierzynką) to rarytas, bez którego nie obchodził się stół ani wielkanocny ani bożonarodzeniowy w moim rodzinnym domu. A kiedy pojawiał się bez okazji – pachniał świątecznie. Mi daje najwięcej radości w połączeniu ze schabem, z którego „powstał” – genialnie się równoważą fakturą soczystą i cierpką, kremową i mięsistą. Dlatego uwielbiam kanapki z udziałem obydwu naraz: chleb jasny lub ciemny smaruję, przyprawiam solą i pieprzem, przykrywam plastrem mięsa. Smalec i schab, obok pasztetu – to teraz i w moim domu ważne potrawy wielkanocne.

Składniki (na jedną średnią miseczkę):

kawałek schabu o długości ok. 10-15cm

4 średnie cebule (pokrojone w ćwierćplasterki o grubości ok. 3-4mm)

4-8 czubatych łyżek smalcu

2 płaskie łyżki smalcu do podsmażenia mięsa

listek laurowy

sól, pieprz

Rozgrzać rondel lub brytfankę (do których mamy przykrywkę) o grubym, najlepiej nieprzywierającym dnie. Roztopić w niej minimalną ilość smalcu potrzebną do obsmażenia mięsa.

Gdy tłuszcz będzie już bardzo gorący, ułożyć na nim schab. Wyraźnie zrumienić z każdej strony (na umiarkowanie mocnym ogniu). Potrwa to kilka minut i wymaga cierpliwości, której nie sprzyja pryskający tłuszcz. Ten jednak musi być gorący: dzięki temu mięso skutecznie i szybko się obsmaży, nabierze wyraźnego aromatu, a soki nie wyciekną.

Gdy wszystkie strony będą już zrumienione i ścięte, schab posypać solą i pieprzem, odwrócić, przyprawić drugą stronę.

Mięso obłożyć cebulą, kilka kawałków położyć na jego wierzchu. Cebulę oprószyć lekko solą i pieprzem, wsunąć listek laurowy i wszystko szczelnie przykryć, zmniejszyć ogień.

Dusić na wolnym ogniu ok. godziny-półtorej, kontrolując poziom płynu i stan przysmażenia spodu mięsa. Cebula powinna puścić sporo soków, w razie potrzeby można jednak dolać minimalną ilość wody.

Wyjąć listek laurowy; schab przełożyć na talerz, przykryć folią aluminiową.

Do rondla stopniowo dodawać smalec, wedle uznania. Jeżeli mięso puściło jakiś sok, można go wlać z talerza, na którym odpoczywa. Nieco zwiększyć ogień, tak aby mieszanina delikatnie bulgotała: trzeba odparować całą wodę a cebulkę doprowadzić do złotawobrązowego koloru. W zasadzie nie powinno się jej teraz spuszczać z oka; może w tłuszczu zesmażyć się za szybko i za mocno. Przed zdjęciem z ognia i (bardzo ostrożnym) zlaniem do miseczki powinna być minimalnie jaśniejsza niż byśmy sobie tego życzyli: będzie jeszcze „dochodziła” w gorącym smalcu zaraz po zlaniu z brytfanki/rondla.

Miseczkę odstawić w spokojne, mało dostępne miejsce: jej zawartość będzie jeszcze długo bardzo gorąca! Gdy wystygnie, wstawić co najmniej na noc do lodówki lub w chłodne miejsce.

Schab zawinąć w folię, przechować w lodówce.

Do smalczyku podawać sól i pieprz oraz schab pokrojony w cienkie plastry.

Piersi kurczaka z oliwkami i bazylią

Sam wdzięk: świeżość cytryny i wina, lekkość białego mięsa, które doskonale przyjmuje delikatną, egzotyczną mieszankę smaków. Lubię do tego podać kuskus jeszcze ze szczyptą skórki cytrynowej, a potem nie wiem, czym się najadłam; prawie czuję powiew wiatru znad Morza Śródziemnego we włosach. Ujmująco łatwe w przygotowaniu – mięsa nie trzeba kroić ani marynować. Należy jedynie starannie dopilnować tego, aby pierś pozostała bardzo soczysta, ale to również trudne nie jest (należy mięso nacisnąć po kilkunastu minutach smażenia; jeżeli jest zupełnie miękkie – jest surowe w środku; jeżeli jest twarde – jest już smażone za długo; jeżeli jest sprężyste – jest w sam raz). Inspiracja z „Po prostu mi to ugotuj” Pascala Brodnickiego.

Składniki (na 2-3 osoby):

1 mała cebula drobno posiekana

3 pojedyncze piersi z kurczaka

150ml białego wytrawnego wina

100ml bulionu

60g (garść) czarnych oliwek

skórka starta z połowy cytryny

kilka posiekanych liści bazylii

sól, pieprz

łyżka oliwy z oliwek lub oleju

W rondlu lub na patelni (do których mamy przygotowaną na później szczelną przykrywkę) rozgrzać oliwę i wrzucić do niej cebulę. Podsmażać na średnim ogniu przez niecałą minutę, ciągle mieszając.

Lekko rozgarnąć cebulę i ułożyć mięso. Zrumienić delikatnie z jednej strony, potem z drugiej; cebula powinna pozostać jasna. Trwa to kilka chwil.

Przyprawić wszystko solą (tą ostrożnie, bo słony jest bulion, poza tym sos nieco odparuje) i świeżo zmielonym pieprzem, odwrócić piersi, przyprawić je z drugiej strony, wlać wino, bulion, dodać oliwki, zagotować, przykryć i zmniejszyć ogień, tak, aby sos lekko bulgotał.

Po kilku minutach odwrócić mięso i można już powoli kontrolować stan jego ”wysmażenia” (proces duszenia powinien trwać orientacyjnie 10-20 minut, zależnie od wielkości porcji).

Gdy mięso będzie gotowe, można przełożyć je na ciepły talerz, przykryć szczelnie folią aluminiową, wrócić do sosu i przygotować go wedle uznania: jeżeli jest zbyt rzadki, można go przez chwilę odparować, jeżeli jest go za mało, należy dodać nieco wody i zagotować. Sprawdzić stopień przyprawienia, dodać połowę bazylii i skórkę cytrynową, wymieszać. Dolać soki, które mogło puścić mięso.

Sosem polewać porcje, lub podać go osobno. Posypać pozostałą bazylią i natką pietruszki.

Kurczak z warzywami i makaronem sojowym

Lśniące, soczyste kawałki mięsa, chrupiące warzywa i intensywny smak połączenia imbiru, czosnku, sosu sojowego i ostrygowego. Wszystko to zawdzięczam kuchni Dalekiego Wschodu i z tej wdzięczności często po nią sięgam. Lubię zastąpić ryż makaronem z kiełków fasoli mung (w Polsce nazywanym „sojowym”), danie wydaje się wtedy jeszcze bardziej soczyste i lżejsze – a to dzięki konsystencji samych nitek i temu, że nieco sosu „wypijają”. Przygotowanie składników jest dość czasochłonne, natomiast samo smażenie przebiega błyskawicznie. Można sobie wyobrazić wersję dla zapracowanych: wcześniej włożyć kurczaka do marynaty, pokroić cebulę, seler i marchew i przechować je wszystkie w lodówce.

Składniki (dla 2-3 osób):

marynata:

3 łyżki jasnego sosu sojowego

2 łyżki półwytrawnej marsali lub sherry

1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej

1 łyżeczka startego świeżego imbiru (lub ¼ łyżeczki suszonego mielonego)

450g piersi kurczaka (dwie pojedyncze)

mała garść grzybów mun

1 średnia cebula (pokrojona w piórka)

1 łodyga selera naciowego (pokrojona w dwucentymetrowe słupki)

1 marchew (pokrojona w dwucentymetrowe słupki)

1 łyżeczka posiekanego czosnku

1 łyżka oleju

2 łyżki jasnego sosu sojowego

1 łyżka sosu ostrygowego

200 ml bulionu

1 płaska łyżeczka mąki ziemniaczanej

200g makaronu z fasoli mung – cienkie nitki

Kurczaka pokroić w paseczki o grubości ok. 3 mm.

Wszystkie składniki marynaty dokładnie wymieszać, dołożyć kurczaka, dokładnie połączyć z marynatą. Odstawić na czas przygotowywania innych składników, bądź na 30 minut.

Grzyby zalać wrzątkiem, moczyć 15 minut, po czym gotować je w płynie z moczenia przez minut 10. Odcedzić, pokroić w paseczki.

Cebulę pokroić w piórka, seler i marchewkę w dwucentymetrowe słupki. Czosnek drobno posiekać.

Mąkę wymieszać z bulionem (nie może być wrzący).

Makaron przygotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu (można go moczyć o minutę krócej), odcedzić, odstawić.

Mocno rozgrzać głęboką patelnię o grubym dnie lub woka. Wlać olej.

Nie zmniejszając ognia wrzucić mięso; ciągle mieszając smażyć, aż znikną surowe ciemniejsze powierzchnie. Smażyć jeszcze kilkanaście sekund.

Dodać cebulę, seler, marchew, czosnek, grzyby, sos sojowy i ostrygowy, bez przerwy mieszać przez kilka sekund.

Przemieszać bulion z mąką, dolać na patelnię, od razu wymieszać. Gdy sos się zagotuje – posmakować; w razie potrzeby dodać jeszcze odrobinę sosu sojowego lub ostrygowego.

Dodać makaron, wymieszać, podgrzewać jeszcze kilka sekund.

Zdjąć z ognia, podawać od razu, posypując posiekaną dymką lub grubszym szczypiorem.

Eskalopki z kurczaka w sosie pieczarkowo-śmietanowym

To jedno z moich ulubionych dań, bo wielką przyjemność sprawia mi mięso przyrządzone sauté podane z intensywnym sosem. Szczególny urok ma tutaj białe, drobiowe, które wzorowo, stopniowo chłonie sos; jego kąski można w nim maczać do woli. W tym przypadku lubię, kiedy jest dość rzadki; mam wrażenie, że wtedy intensywniej nasącza kurczaka, ale zagęścić go można odpowiednio do własnych upodobań. Chociaż można pieczarki brązowe zastąpić zwykłymi, to namawiam do spróbowania tych pierwszych – mocnych, aromatycznych, które (w bardzo sprzyjających warunkach) mogą na myśl przywieść smak utracony, smak z dzieciństwa: suszonych grzybów leśnych.

Ten nasz domowy przebój uwielbiam łączyć z innym – pieczonymi ziemniakami, ale genialnym akompaniamentem będzie ryż, makaron czy kuskus i coś świeżego, zielonego.

Składniki (dla 2-3 osób):

3 pojedyncze piersi z kurczaka

łyżka posiekanej drobno cebuli

250 g brązowych pieczarek (nieobranych, umytych, posiekanych w plasterki)

150 ml bulionu

150 ml śmietanki 30%

sól, pieprz

ok. łyżki oleju lub masła

Od każdej piersi oddzielić polędwiczkę, pozostałą część rozkroić płasko w połowie grubości.

W płaskim szerokim rondlu rozgrzać tłuszcz i włożyć do niego eskalopki*. Gdy zrumienią się z jednej strony, odwrócić, i stronę zrumienioną (teraz na wierzchu) oprószyć solą i pieprzem. Gdy zrumieni się druga strona, znów obrócić, i stronę jeszcze nieprzyprawioną posypać solą i pieprzem**.

Minimalnie zmniejszyć ogień, obrócić mięso raz jeszcze i podsmażać ok. 1-2 minut, do momentu, kiedy przestanie być surowe w środku. Przełożyć je z patelni na ciepły talerz, szczelnie okryć folią aluminiową, odstawić.

Na pozostałym w rondlu tłuszczu (jeżeli jest go za dużo, można część usunąć) zeszklić cebulę.

Pilnując, aby ogień był umiarkowanie silny a patelnia ciągle rozgrzana, dodać pieczarki i mieszając lekko zrumienić. Można je dodawać partiami.

Wlać bulion, zagotować.

Zmniejszyć ogień, wlać śmietankę, ostrożnie podgrzać, doprawić do smaku solą i pieprzem. Warto do sosu dolać sok, którego odrobinę puści mięso dochodzące pod folią aluminiową.

Gdyby zdarzyła się Wam jakaś pozostałość, można następnego dnia mięso pokroić w niewielkie kawałki, mocno podgrzać w sosie, a całość podać ze spaghetti czy wstążkami.

* Rondel o średnicy 26 cm pomieści 9 sztuk. Ogień powinien być dość mocny, mięso powinno się zrumienić, a nie udusić. Gdyby kotleciki nie pomieściły się swobodnie na patelni, lepiej zrumienić je partiami.

** Chodzi o to, aby mięso najpierw się podsmażyło – surowe osolone puści sok.

Bitki schabowe w sosie cebulowym z kminkiem

Przepis po Babci. Kiedy jeszcze była z nami, ostatnią rzeczą, jaka mnie interesowała było pieczenie i gotowanie, więc jadłam, nie pytając. Dziś w zaciszu własnej kuchni odbudowuję te receptury samodzielnie albo na linii z Mamą. Tak to danie pamiętam: intensywny sos słodkawy od cebuli i mięso rozpływające się w ustach. Przez lata wypracowałam wersję ekspresową – kotletów nie rozbijam tłuczkiem (bitki?!) a jedynie odpowiednio cienko kroję, a cebulę dorzucam do rondla nie wyjmując mięsa. Po błyskawicznych przygotowaniach trochę czasu zabiera duszenie, ale wtedy nie potrzeba już naszej interwencji. Te bitki powinny być ze schabu, bo jest bardzo delikatny; duszę je co najmniej godzinę i mięso jest bardzo kruche. Smakują wspaniale z kaszą gryczaną, ale z dzieciństwa pamiętam uzupełnienie perfekcyjne: kopytka, na które często nie mam czasu... Skomponowała mi się z nimi ściereczka z kalendarzem na 1985 rok. Czy dziś się projektuje takie rzeczy?

Składniki (na 3-4 osoby):
500 g schabu
200 g cebuli (1 duża sztuka) pokrojonej w ćwierćtalarki
pół łyżeczki kminku
liść laurowy
pieprz
2 szklanki wody
pół łyżeczki soli, potem więcej do smaku
2 czubate łyżki mąki
kilka łyżek wody

Schab pokroić w plastry o grubości 5-7 mm. Zrumienić z jednej strony (przygotowuję danie w dużym rondlu o nieprzywieralnej powierzchni; można też zrumienić mięso i cebulę na patelni, a potem przełożyć na czas duszenia do garnka; w pierwszym wypadku jest jednak mniej zmywania). Odwrócić kotlety, dodać cebulę. Gdy mięso rumieni się z drugiej strony, delikatnie mieszać cebulę, aby zrumieniła się równomiernie.

Dodać kminek, liść laurowy i pieprz; wlać wodę (można użyć bulionu, ale to niekonieczne – mięso odda mnóstwo aromatu).

Zagotować, dodać pół łyżeczki soli, wymieszać, przykryć, zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem około godziny, kontrolując ilość płynu.

Mąkę rozprowadzić wodą: trzepaczką lub widelcem na pastę. Dodać jeszcze wody, do uzyskania konsystencji śmietany. Rozrzedzić mieszaninę dodając kilka łyżek gorącego sosu. Wlać do rondla, intensywnie mieszając, aby nie powstały grudki. Zagotować, pogotować minutę-dwie.

Doprawić (do smaku!) solą i pieprzem.

Tażin z wieprzowiny z oliwkami i rodzynkami

Znowu wspólny mianownik różnych kuchni: mięso w potrawce. Dzisiaj egzotycznie, rodem z Maroka*. Bardzo mi odpowiada ta kompozycja aromatów; uwielbiam oliwki i kapary, od jakiegoś momentu w moim życiu doceniam też owoce w należycie przyprawionym mięsnym towarzystwie. Danie doskonale się odgrzewa, można je zatem przyrządzić wcześniej; we właściwym czasie przygotować kuskus i zaserwować wykwintną kolację..!

Składniki (na 3-4 osoby):
0,5 kg szynki lub łopatki wieprzowej
¼ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
¼ łyżeczki czerwonej papryki
¼ łyżeczki mielonej kolendry
¼ łyżeczki kurkumy
szczypta cynamonu
100 g cebuli (średnia sztuka)
1 ząbek czosnku (przeciśnięty przez praskę bądź roztarty nożem)
1 szklanka bulionu
50 ml wytrawnej lub półwytrawnej marsali (sherry będzie tu też bardzo na miejscu)
30 g rodzynek
1 łyżka kaparów
40 g zielonych oliwek
40 g czarnych oliwek
sól, pieprz
odrobina tłuszczu


Mięso pokroić na „wygodne”, jednorazowe kąski. Dokładnie połączyć z mieszanką kminu, papryki, kolendry, kurkumy i cynamonu. Odstawić na czas przygotowywania innych składników.

Cebulę pokroić w grubą kostkę lub na ćwierćplasterki.

W rondlu (w którym zmieści się potem całość) zrumienić mięso. W trakcie podsmażania dodać cebulę.

Gdy mięso i cebula będą już rumiane, dodać czosnek, wymieszać i wlać bulion.

Dodać wino, rodzynki, kapary, oliwki; zagotować.

Przyprawić (do smaku!) solą i pieprzem, przykryć, zmniejszyć ogień i dusić (uzupełniając w razie potrzeby sos wodą) przez minimum godzinę.


* gdybym robiła tażin gdzieś bezbronna w Maroku, nie pojawiłaby się w nim wieprzowina - a to ze względów religijnych. Tam najczęściej robi się go z mięsem jagnięcym lub kurczakiem; ortodoksyjnie nie trzeba też składników rumienić. Jednak polecam jedno i drugie ;) Te części wieprzowiny są wspaniałe w potrawach duszonych.