31 stycznia 2011

Ciasto - torcik czekoladowy

Wydaje mi się, że długo go szukałam. Anglosasi mają swoje, czekoladowe, inne od naszego murzynka: ciężkie, wilgotne; masa przed pieczeniem jest rzadka, płynna. Bardzo intensywne, ciemne, sycące. Podstawa jest kalorycznie mało „rozpustna”, bo bazuje na maślance i oleju roślinnym, natomiast niedostatki te nadrabia maślano-czekoladowy krem. Torcik jest jednak tak wyrazisty, że nie trzeba zjadać dużo aby się upoić, więc jego waga nie powinna stanowić problemu. Charakterystycznym dodatkiem-tajemnicą jest szklanka kawy, niewyczuwalna wprost, a podkreślająca smak całości. Prawdziwe pocieszenie, fantastycznie czekoladowe ukojenie, deser godzien obchodów dnia Świętego Walentego. Według przepisu Iny Garten z „Barefoot Contessa at home”.




Składniki (na 12-16 porcji autorka sugeruje, że to ilość na porcji 8!):

Ciasto:
1¾ szklanki mąki
2 szklanki cukru
¾ szklanki kakao w proszku
2 łyżeczki sody oczyszczonej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
½ łyżeczki soli
1 szklanka maślanki
½ szklanki oleju
2 duże jajka w temperaturze pokojowej
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 szklanka świeżo zaparzonej gorącej kawy

Krem:
180 g gorzkiej czekolady 60%
250 g masła w temperaturze pokojowej
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1¼ szklanki przesianego cukru pudru
1 łyżka kawy rozpuszczalnej


Natłuścić i wyłożyć papierem do pieczenia jedną okrągłą formę o średnicy 24 cm lub dwie o średnicy 20 cm. Piekarnik rozgrzać do temperatury 175 stopni.

Do miski przesiać mąkę, kakao, sodę i proszek, dodać cukier, sól; wymieszać.

W innej misce wymieszać maślankę, olej, jajka i ekstrakt.

Miksując na wolnych obrotach dodać powoli mokre składniki do suchych, następnie ostrożnie dolać kawę, miksować dalej do połączenia składników.

Wlać masę do foremek/formy i piec odpowiednio ok. 40/60 minut. Ciasto jest gotowe gdy środek ciasta jest sprężysty, a szpikulec włożony w samym środku, do dna, jest po wyjęciu suchy i czysty.

Po wyjęciu z piekarnika pozostawić na 30 minut w formie, potem wyjąć i wystudzić na kratce.


Czekoladę podzielić na kawałki i roztopić w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej (na średniej mocy). Wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji, odstawić, wystudzić do temperatury pokojowej.

Masło ubić, miksując na wolnych obrotach przez ok. 3 minuty, aż będzie jasne i puszyste.

Zmniejszyć obroty i stopniowo dodać cukier puder. Ucierać dalej na średnich obrotach, aż mieszanina będzie gładka i jednolita.

Rozpuścić kawę w dwóch łyżeczkach gorącej wody.

Na wolnych obrotach dodać do masła czekoladę i kawę. Wymieszać jedynie do połączenia składników.

Ciasto od razu przełożyć masą.
Jeżeli upiekliśmy dwa krążki – jeden należy położyć wypukłą stroną do dołu, posmarować kremem, a drugi nałożyć wypukłą stroną do góry. Jeżeli mamy jeden większy krążek – należy go rozkroić w połowie wysokości, dolną płaską część przesmarować a drugą ułożyć wypukłą stroną do góry. Mniej więcej jedna trzecia kremu powinna się znaleźć pomiędzy krążkami, reszta na zewnątrz.

Ciasto przechowuję w lodówce; należy jednak wyjąć je (lub porcje) co najmniej 20 minut przed zjedzeniem, aby torcik ogrzał się do temperatury pokojowej.




27 stycznia 2011

Bitki schabowe w sosie cebulowym z kminkiem

Przepis po Babci. Kiedy jeszcze była z nami, ostatnią rzeczą, jaka mnie interesowała było pieczenie i gotowanie, więc jadłam, nie pytając. Dziś w zaciszu własnej kuchni odbudowuję te receptury samodzielnie albo na linii z Mamą. Tak to danie pamiętam: intensywny sos słodkawy od cebuli i mięso rozpływające się w ustach. Przez lata wypracowałam wersję ekspresową – kotletów nie rozbijam tłuczkiem (bitki?!) a jedynie odpowiednio cienko kroję, a cebulę dorzucam do rondla nie wyjmując mięsa. Po błyskawicznych przygotowaniach trochę czasu zabiera duszenie, ale wtedy nie potrzeba już naszej interwencji. Te bitki powinny być ze schabu, bo jest bardzo delikatny; duszę je co najmniej godzinę i mięso jest bardzo kruche. Smakują wspaniale z kaszą gryczaną, ale z dzieciństwa pamiętam uzupełnienie perfekcyjne: kopytka, na które często nie mam czasu... Skomponowała mi się z nimi ściereczka z kalendarzem na 1985 rok. Czy dziś się projektuje takie rzeczy?


Składniki (na 3-4 osoby):
500 g schabu
200 g cebuli (1 duża sztuka) pokrojonej w ćwierćtalarki
pół łyżeczki kminku
liść laurowy
pieprz
2 szklanki wody
pół łyżeczki soli, potem więcej do smaku
2 czubate łyżki mąki
kilka łyżek wody


Schab pokroić w plastry o grubości 5-7 mm. Zrumienić z jednej strony (przygotowuję danie w dużym rondlu o nieprzywieralnej powierzchni; można też zrumienić mięso i cebulę na patelni, a potem przełożyć na czas duszenia do garnka; w pierwszym wypadku jest jednak mniej zmywania). Odwrócić kotlety, dodać cebulę. Gdy mięso rumieni się z drugiej strony, delikatnie mieszać cebulę, aby zrumieniła się równomiernie.

Dodać kminek, liść laurowy i pieprz; wlać wodę (można użyć bulionu, ale to niekonieczne – mięso odda mnóstwo aromatu).

Zagotować, dodać pół łyżeczki soli, wymieszać, przykryć, zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem około godziny, kontrolując ilość płynu.

Mąkę rozprowadzić wodą: trzepaczką lub widelcem na pastę. Dodać jeszcze wody, do uzyskania konsystencji śmietany. Rozrzedzić mieszaninę dodając kilka łyżek gorącego sosu. Wlać do rondla, intensywnie mieszając, aby nie powstały grudki. Zagotować, pogotować minutę-dwie.

Doprawić (do smaku!) solą i pieprzem.


23 stycznia 2011

Czekoladowa Pavlova z wiśniami

Bardzo karnawałowa.
Pozwalam sobie na angielską pisownię, bo chociaż tytuł tego cuda pochodzi od nazwiska rosyjskiej primabaleriny, to kraj, w którym powstało, to Nowa Zelandia lub Australia (spór trwa). Ale bardzo przyjemną jest myśl, że my, Słowianie mamy z tym deserem bogów coś wspólnego!
Przez wiele lat beza kojarzyła mi się zupełnie inaczej, ale w tym wydaniu przełamała uprzedzenia i weszła na stałe do mojego repertuaru. Obawiam się, że w najbliższym czasie będę karmić swoje otoczenie wszelkimi możliwymi wariantami torciku bezowego.


17 stycznia 2011

Tażin z wieprzowiny z oliwkami i rodzynkami

Znowu wspólny mianownik różnych kuchni: mięso w potrawce. Dzisiaj egzotycznie, rodem z Maroka*. Bardzo mi odpowiada ta kompozycja aromatów; uwielbiam oliwki i kapary, od jakiegoś momentu w moim życiu doceniam też owoce w należycie przyprawionym mięsnym towarzystwie. Danie doskonale się odgrzewa, można je zatem przyrządzić wcześniej; we właściwym czasie przygotować kuskus i zaserwować wykwintną kolację..!




Składniki (na 3-4 osoby):
0,5 kg szynki lub łopatki wieprzowej
¼ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
¼ łyżeczki czerwonej papryki
¼ łyżeczki mielonej kolendry
¼ łyżeczki kurkumy
szczypta cynamonu
100 g cebuli (średnia sztuka)
1 ząbek czosnku (przeciśnięty przez praskę bądź roztarty nożem)
1 szklanka bulionu
50 ml wytrawnej lub półwytrawnej marsali (sherry będzie tu też bardzo na miejscu)
30 g rodzynek
1 łyżka kaparów
40 g zielonych oliwek
40 g czarnych oliwek
sól, pieprz
odrobina tłuszczu


Mięso pokroić na „wygodne”, jednorazowe kąski. Dokładnie połączyć z mieszanką kminu, papryki, kolendry, kurkumy i cynamonu. Odstawić na czas przygotowywania innych składników.

Cebulę pokroić w grubą kostkę lub na ćwierćplasterki.

W rondlu (w którym zmieści się potem całość) zrumienić mięso. W trakcie podsmażania dodać cebulę.

Gdy mięso i cebula będą już rumiane, dodać czosnek, wymieszać i wlać bulion.

Dodać wino, rodzynki, kapary, oliwki; zagotować.

Przyprawić (do smaku!) solą i pieprzem, przykryć, zmniejszyć ogień i dusić (uzupełniając w razie potrzeby sos wodą) przez minimum godzinę.


* gdybym robiła tażin gdzieś bezbronna w Maroku, nie pojawiłaby się w nim wieprzowina - a to ze względów religijnych. Tam najczęściej robi się go z mięsem jagnięcym lub kurczakiem; ortodoksyjnie nie trzeba też składników rumienić. Jednak polecam jedno i drugie ;) Te części wieprzowiny są wspaniałe w potrawach duszonych.

15 stycznia 2011

Ciasteczka z masłem orzechowym, czekoladą i orzechami

Mało czasu mogłam w tym tygodniu poświęcić na osłodzenie nam życia; udało mi się jednak na chwilę skupić w kuchni i upiec prowiant na kilka kawowych posiedzeń. Masło orzechowe to dla mnie produkt, który można przedawkować – nie wychowałam się na jego aromacie i w pewnej ilości alarmuje moje kubki smakowe. Dlatego zainteresowałam się przepisem, w którym jego dodatek jest bardziej subtelny: ciągnąco-kruchy miąższ daje znać o istnieniu fistaszków, orzechy nerkowca podkreślają chrupkość, a poczucie szczęścia dopełnia mleczna czekolada. Z początku nieufnie podchodziłam do ich skali (amerykańskie cookies!) ale potem okazało się, że jest uzasadniona. Wspaniała słodycz, genialna na wynos. Zmodyfikowany przepis Iny Garten z „Barefoot Contessa Parties”.




Składniki (na 16 sztuk – dwie blachy):
115 g masła w temperaturze pokojowej
¾ szklanki jasnego brązowego cukru
1/3 szklanki zwykłego cukru
1 duże jajko w temperaturze pokojowej
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
½ szklanki masła orzechowego
1 ¼ szklanki mąki
½ łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
125 g posiekanej mlecznej czekolady
125 g posiekanych orzechów nerkowca (lub ziemnych)


Do miski przesiać mąkę, proszek do pieczenia, dodać sól, wymieszać.

W osobnej misce masło i cukry utrzeć na jasną, puszystą masę.

Dodać jajko, utrzeć/zamieszać do rozprowadzenia.

Dodać ekstrakt waniliowy i masło orzechowe, wymieszać.

Dodać mieszaninę suchych składników, mieszać jedynie do połączenia składników.

Za pomocą szpatułki lub drewnianej łyżki wmieszać do masy czekoladę i orzechy.

Blachy wyłożyć papierem do pieczenia i wykładać na nie masę łyżką do lodów bądź łyżką zwykłą (powinna być kopiasta; porcje powinny wynosić ok. 60 g) w sporych odstępach – ciastka się rozleją i urosną.

Zwilżoną ręką lekko rozpłaszczyć kule ciasta (do ok. 2,5 – 3 cm).

Piec w temperaturze 175 stopni przez 17-25 minut – ważne, aby nie pozostawały w piekarniku za długo.

Po wyjęciu pozostawić jeszcze kilka minut (będą miękkie) na blasze, po czym wystudzić na kratce.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...