Zupa jarzynowa

Charakterystyczna dla naszej, słowiańskiej kuchni – konsystencją, aksamitnością, stopniem miękkości warzyw. Złożona, rozmaita, bogata, ale nie tak gęsta jak choćby włoska ribollita. Ja nie lubię dodawać do takiej zupy zbyt dużo ziemniaków, ale dla węglowodanowców – może zawierać ich więcej, a zjedzona być nawet z chlebem ;)

Zupa grochowa

Idealna na teraz, a ja lubię raz w tygodniu na obiad podać zupę. Wiosną i latem lżejszą, ale zimą i jesienią - raczej pożywną, treściwą; taką na przykład, jak meksykańska. Ta jest bardziej rodzima i - mimo militarno-polowych skojarzeń - mam do niej ciągle sentyment.

Z jej podobnych bardzo też lubię gulaszową, którą często przygotowywała moja Mama, i kiedyś muszę się nią z Wami podzielić. Ale dziś, na gorące przyjęcie - grochówka.

Wymaga zaplanowania i wcześniejszego zabiegu namoczenia ziaren, ale potem jest już błyskawiczna.

Cannelloni ze szpinakiem i ricottą

Zupa ogórkowa

Tak, jak ogórki kiszone – faworytka całej rodziny; statystycznie bardzo lubiana przez dzieci. Jest coś w jej kwaśności i słoności, tak charakterystycznych dla kuchni słowiańskiej.

Zupa ogórkowa przyrządzana jest na wiele różnych sposobów, dla mnie decydującą sprawą jest jej konsystencja. Lubię, kiedy marchew jest posiekana, ogórki grubo starte, a sama zupa zagęszczona odrobiną mąki i "tajnym", ukochanym sposobem zaczerpniętym z babcinej „Kuchni polskiej”.

Sałatka z tuńczyka i zielonego groszku

Jak głosi legenda, przygotowywał ją były teść Taty, ale z mięsa ugotowanego kurczaka/kury. Na pomysł modyfikacji wpadła moja Mama, i tak tę sałatkę przygotowywało się u nas. Wersję z mięsem drobiowym lubię również, ale ta jest bardziej wyrazista; na dodatek każdy pretekst do zjedzenia ryby jest bezcenny.

To sałatka błyskawiczna, a składniki możemy mieć zawsze pod ręką. Bardzo ją lubię ze świeżo zmielonym pieprzem i jasnym pieczywem.

Szpinak na maśle z cebulą i czosnkiem

Coraz częściej zdarza mi się już myśleć o nowalijkach, coraz częściej brakuje świeżych warzyw, a sałaty i rzodkiewek ze sklepu nie darzę jeszcze zaufaniem. W tej sytuacji ratują mnie (choć już nie na długo) zapasy mrożonek przygotowywanych na bieżąco poprzedniego lata.

Mam wspaniały szpinak, który przygotowuję bardzo prosto, szybko i klasycznie. Mrożony nadaje się idealnie, ale i świeży, młody bardzo lubię przyrządzać w ten sposób.

Buraczki

Drobiazg – ale uszczęśliwiający, zwłaszcza teraz, gdy dzielnie przechowujących się buraków jest dużo, a na dworze – bardzo zimno. Może nie do końca zasmażane – ale od nich pochodzą.

Składniki (na 4-5 porcji):
3 średnie buraki
1 łyżka masła
100ml rosołu
sok wyciśnięty z ½ cytryny
½ łyżeczki cukru
½ łyżeczki soli
szczypta pieprzu


Buraki umyć i nieobrane zalać wrzątkiem. Zagotować, przykryć, zmniejszyć ogień i gotować prawie do miękkości – stan ugotowania buraków można sprawdzać nożem: powinien wbijać się z lekko wyczuwalnym oporem.

Buraki wystudzić, obrać nożem lub odrywając skórkę. Zetrzeć na tarce.

Wrzucić do rondla, dodać masło, rosół, sok z cytryny, cukier i sól (do smaku!) i dusić na niewielkim ogniu, aż większość płynu odparuje, a buraczki będą już zupełnie miękkie.

Sprawdzić smak, przyprawić pieprzem, ewentualnie dodać jeszcze soku z cytryny, soli lub cukru.

Kiedy podaję je z daniem w sosie – na przykład z bitkami, klopsikami, pieczenią – lubię dodać do buraczków odrobinę sosu z dania głównego. Smak nabiera jeszcze intensywności i wdzięcznie uzupełnia resztę.

Surówka z kiszonej kapusty

Prostolinijna i błyskawiczna, a jednak mocna, odświeżająca, pobudzająca, bardzo zdrowa, pełna witamin. Wspaniale uzupełnia sosy, konkretną zimową i późnojesienną kuchnię, ale też smażone filety z ryby. Dlatego zostawiam ją tu jeszcze przed Wigilią; przyrządzam ją na świąteczny stół bardzo często.

 

Składniki (na 2-4 porcje):

dwie garście kiszonej kapusty

½ małej cebuli

2-3 łyżki oleju

świeżo zmielony pieprz

Kapustę lekko odcisnąć, grubo posiekać.

Cebulę pokroić w drobną kosteczkę, dodać do kapusty.

Całość skropić olejem, porządnie oprószyć pieprzem.

Wymieszać dokładnie.

Można podawać od razu, lub odstawić na kilkanaście minut.

Sałatka z marynowanej papryki

Przeprowadzaliśmy się kiedyś, krótko po ślubie, późną jesienią do niewielkiego domu, niestarego i niemłodego, na Lubelszczyźnie. Pamiętam, jak poprzednia właścicielka pakowała zawartość swojej spiżarni – załapałam się akurat na marynowane papryki i zrobiło to na mnie wielkie wrażenie bliżej nieokreślonej domowości, ciepła i ważności kuchni. Wtedy chyba pomyślałam, że chciałabym mieć taką w zimowych zapasach. Tam zresztą upiekłam pierwszy chleb i tam po raz pierwszy wyszło mi ciasto drożdżowe; na dodatek dokładnie pamiętam te dwa wieczory.

Tamtego roku na paprykę już nie zdążyłam, ale od jakiegoś czasu robię ją regularnie. Coraz częściej przygotowuję też sałatkę z papryki – do obydwu używam podobnej zalewy. Bardzo lubię ją podawać do polskich jesiennych i zimowych, treściwych obiadów, takich jak bitki, klopsy czy gulasz.

Przetwory, które robię w domu, są naprawdę łatwe i szybkie w przyrządzeniu. Dlatego zachęcam do przygotowywania choćby niewielkich ilości - nawet kilku sztuk rocznie! Słoiczek własnej roboty papryki, marmolady czy kompotu z truskawek chłodną jesienią lub w zimie bardzo podnosi na duchu.

Składniki (na ok. 6 słoików o pojemności 450ml):

800g (już po „sprawieniu”) świeżej papryki pozbawionej gniazd nasiennych (w tym roku użyłam żółtej; może być czerwona lub pomarańczowa)

250g marchewki (dwie spore sztuki) grubo startej

100g cebuli (średnia sztuka) pokrojonej w kostkę

ziele angielskie (po jednym małym ziarnku na słoik)

liście laurowe (po połówce na słoik)

ziarna pieprzu czarnego i kolorowego

¾ szklanki octu spirytusowego

2¼ szklanki wody

2 łyżeczki drobnej soli

łyżeczka cukru

Paprykę pokroić w kawałki „na jeden kęs” (u mnie to paseczki 4x0,5cm), wymieszać w dużej misie z marchewką i cebulą.

Warzywa nałożyć do słoików, nieco upchnąć – ich objętość zmniejszy się przy pasteryzowaniu. Na tym etapie mogą sięgać do samej szyjki słoika.

Do rondla wlać wodę i ocet, dodać ziele, liście i pieprz, podgrzewać do zawrzenia. Dodać sól i cukier stopniowo – podałam swoje sprawdzone proporcje, ale warto doprawiać do smaku. Należy pamiętać o tym, że gorąca zalewa powinna wydawać się zbyt intensywna: gdy ostygnie, jej smak złagodnieje.

Przyprawy rozdzielić pomiędzy słoiki, odłożyć liście laurowe.

Wrzącą lub gorącą zalewę przelać ostrożnie do słoików, do poziomu 3-4 centymetrów poniżej szyjki.

W każdym słoiku, na wierzchu ułożyć listek, nałożyć pokrywkę, zakręcić.

Słoiki wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, napełnić ciepłą wodą do 3/4 wysokości słoików. I, cytując "Kuchnię polską"*: Naczynie ze słoikami przykryć i ogrzewać do zagotowania, pozostawiając [wodę] w stanie wrzenia przez 25 minut.

W ten sam sposób przygotować można samą paprykę: każdą sztukę należy pokroić w kilka płatów, ułożyć ciasno w słoiku, dodać odrobinę posiekanej cebuli, zalać zalewą (przypadnie jej nieco więcej niż na sałatkę) i pasteryzować.

Słowo o przygotowaniu słoików i pokrywek:

• Ja ich nie wyparzam, jedynie wysyłam (słoiki i pokrywki) na cykl 60 stopni do zmywarki. Można je także umyć gąbką z płynem do mycia naczyń, płucząc dokładnie, kilkakrotnie gorącą wodą.

• Należy zawsze skontrolować czy gwinty słoików nie są wyszczerbione.

• Warto używać nowych pokrywek – mamy wtedy pewność, że uszczelnią słoik po pasteryzacji.

*"Kuchnia polska" PWE 1982 

Ciasteczka cytrynowe z cukinią

Linguine z papryką i oliwkami

Kurczak z zielonymi warzywami

Młoda zasmażana kapusta

Leczo

Sałata z rzodkiewkami, szczypiorkiem i śmietaną

Bardzo prosta, ale doskonała i autentyczna o tej porze roku. Była pewnym olśnieniem: u mnie w domu jadało się sałatę ze słodzoną (tak!) śmietaną i taki zestaw najszybciej kojarzył mi się z tym czasem. Moje pierwsze bardziej systematyczne odwiedziny w domu rodzinnym męża przypadły na wiosnę w pełni, i (nie tylko ze względu na emocje) na zawsze zapamiętam smak sałatki przyrządzanej dokładnie z tego, co właśnie zaczęły oferować grządki. Wspaniałe, odświeżające połączenie łagodnej sałaty z chrupiącymi i pikantnymi dodatkami.

Składniki (na 2 osoby):

dwie duże garście liści sałaty masłowej

kilka rzodkiewek

2-3 łyżki posiekanego szczypiorku

kilka kropel octu (spirytusowego lub jabłkowego)

3-5 kopiastych łyżeczek kwaśnej śmietany

sól, pieprz

Liście sałaty porwać na niewielkie kawałki, rzodkiewki pokroić w cienkie plasterki.

Sałatę ułożyć na talerzu, na niej rzodkiewki, całość posypać szczypiorkiem. Warzywa można też wrzucić do dużej miski, wymieszać.

Przed podaniem połączyć śmietanę z octem, doprawić solą (sos powinien być nieco za słony, w sałatce będzie łagodniejszy); wyłożyć ją na sałatę, posypać pieprzem. Jeżeli chcemy zachować chrupkość warzyw – wymieszać całość w ostatniej chwili.

Zupa z zielonego groszku

Przy całej mojej niechęci do zup-kremów jedna ostatnio wzbudziła moje zainteresowanie i czułam, że skończy się degustacją. Właściwie najbardziej zaintrygowały mnie czosnkowe grzanki - ale po spróbowaniu całości byłam bardzo usatysfakcjonowana: krem był intensywny i - dzięki chrupkim grzankom – niebanalny w konsystencji.
To coś zupełnie innego niż klasyczna, ukochana zupa z makaronem, ale taka odmiana zagrzeje w moim repertuarze miejsce na dłużej. W zimny dzień ciepłe wspomnienie wiosny.
Przepis podaję za Iną Garten z jej książki: „Barefoot Contessa at home”.

Składniki (na 5-6 osób):

Krem:
2 łyżki masła
2 szklanki posiekanej cebuli (w oryginale 2 szklanki porów i 1 szklanka cebuli)
4 szklanki bulionu
600 g mrożonego zielonego groszku
2 łyżeczki soli
pół łyżeczki pieprzu
pół szklanki śmietanki
garść posiekanej natki pietruszki


Cebulę podsmażać na maśle ok. 5-10 minut, na niezbyt dużym ogniu, do momentu kiedy zmięknie.

Dolać bulion, zwiększyć ogień, doprowadzić do wrzenia.

Dodać groszek, gotować ok. 3 minut. Przyprawić solą i pieprzem.

Zupę zmiksować, dodać śmietankę.

Serwować z grzankami (przepis poniżej) i posiekaną natką.

Grzanki:
250-500 g chleba
1-2 ząbki czosnku
2 łyżki oliwy z oliwek
sól
pieprz


Z chleba odciąć skórki, miąższ pokroić na centymetrowe kosteczki.

Czosnek rozgnieść i pozbawić łupinki. Wrzucić go na patelnię z oliwą rozgrzaną na średnim ogniu.

Podgrzewać ok. minuty; gdy czosnek zacznie się rumienić – usunąć go z patelni.

Na „czosnkową” oliwę wrzucić kosteczki chleba, oprószyć solą i pieprzem; zrumienić równomiernie na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając.