Zupa jarzynowa

Charakterystyczna dla naszej, słowiańskiej kuchni – konsystencją, aksamitnością, stopniem miękkości warzyw. Złożona, rozmaita, bogata, ale nie tak gęsta jak choćby włoska ribollita. Ja nie lubię dodawać do takiej zupy zbyt dużo ziemniaków, ale dla węglowodanowców – może zawierać ich więcej, a zjedzona być nawet z chlebem ;)

Kartoflanka

Kartoflanka nie jest z tych "ą" i "ę"; uchodzi za bieda-zupę, ale przeważnie takie wynalazki ludu - w obliczu braku drogich i różnorodnych składników - fantastycznie łączyły w sobie tych niewiele, skromniejszych elementów. Taka była zalewajka, makaron z serem czy choćby spaghetti carbonara.

Ta jest i tak raczej wersją na bogato, bo jest na mięsnym wywarze (rosole) i kiełbasie. Efekt ostateczny zadziwia; zupa jest nieprawdopodobnie smaczna i treściwa, a tworzy się ją z kilku naprawdę podstawowych dla kuchni polskiej, podręcznych, ekonomicznych składników.
Dzięki śmietanie, czosnkowi i majerankowi kartoflanka nabiera wprost odświętnego, bardzo złożonego smaku żurku, do uzyskania w kilkanaście minut, bez skomplikowanych zabiegów!
Przepis z najnowszego znaleziska, bloga gotuj.skutecznie.tv, który po odkryciu odwiedzam z przyjemnością.

Zupa grochowa

Idealna na teraz, a ja lubię raz w tygodniu na obiad podać zupę. Wiosną i latem lżejszą, ale zimą i jesienią - raczej pożywną, treściwą; taką na przykład, jak meksykańska. Ta jest bardziej rodzima i - mimo militarno-polowych skojarzeń - mam do niej ciągle sentyment.

Z jej podobnych bardzo też lubię gulaszową, którą często przygotowywała moja Mama, i kiedyś muszę się nią z Wami podzielić. Ale dziś, na gorące przyjęcie - grochówka.

Wymaga zaplanowania i wcześniejszego zabiegu namoczenia ziaren, ale potem jest już błyskawiczna.

Zupa koperkowa

Krupnik

Zupa ogórkowa

Tak, jak ogórki kiszone – faworytka całej rodziny; statystycznie bardzo lubiana przez dzieci. Jest coś w jej kwaśności i słoności, tak charakterystycznych dla kuchni słowiańskiej.

Zupa ogórkowa przyrządzana jest na wiele różnych sposobów, dla mnie decydującą sprawą jest jej konsystencja. Lubię, kiedy marchew jest posiekana, ogórki grubo starte, a sama zupa zagęszczona odrobiną mąki i "tajnym", ukochanym sposobem zaczerpniętym z babcinej „Kuchni polskiej”.

Uszka z grzybami

Barszcz czerwony

Chłodnik z buraczków i botwinki

Żurek

Święta w tym roku spędzimy na wsi; na myśl o tej podróży trudno mi zachować pełną trzeźwość umysłu. Ta pora roku wysysa na wieś, tam smakuje najlepiej. Żurek to kolejna rzecz, która sprawia, że przebieram już nogami w oczekiwaniu na Wielkanoc; pewne bowiem rzeczy smakują najlepiej w swoim czasie. Uwielbiam tą zupę i myśl o niej napawa mnie ciągle dumą północnosłowiańską: jak coś tak charakterystycznego i wspaniałego można było stworzyć z wody z mąką?

W wersji najbardziej świątecznej przygotowuję żurek na wywarze drobiowym, wieprzowym lub wołowym, można go jednak przyrządzić na wywarze z wędzonki.

Składniki (na 3-4 porcje):

1l wywaru

ok. 250ml (szklanka) zakwasu na żurek (do barszczu białego używa się zakwasu pszennego)

1 łyżeczka majeranku

1 ząbek czosnku

50ml śmietanki 30%

1 łyżka mąki

200-300g cienkiej kiełbasy (pokrojonej w plasterki)

jajka ugotowane na twardo (najlepiej gorące w momencie podania zupy)

sól, ew. pieprz

Do garnka wlać wywar, i, podgrzewając, stopniowo wlewać zakwas (koniecznie należy go przed wlewaniem dokładnie wymieszać), smakując. Ilość zakwasu w przepisie jest orientacyjna – zależy od jego gęstości, kwasowości. W razie potrzeby dodać go jeszcze więcej.

Dodać majeranek, czosnek przeciśnięty przez praskę, przyprawić solą do smaku. W razie potrzeby – według uznania – dodać jeszcze majeranku lub czosnku. Całość zagotować, pogotować minutę-dwie.

Być może żurek na tym etapie nie będzie już wymagał zagęszczania; gdyby jednak wydawał się za rzadki, warto wymieszać mąkę z kilkoma łyżkami zimnej wody, rozprowadzić odrobiną zupy i wlać do niej. Dodać kiełbasę; zagotować, chwilę gotować.

Przed podaniem dodać śmietankę (można najpierw do niej dodać nieco wrzącej zupy, wymieszać i wlać do garnka), zdjąć z ognia.

Do miseczek z zupą włożyć jajka podzielone na połówki lub ćwiartki. Można podać z ziemniakami okraszonymi słoniną.

Zalewajka

Gotuje ją u nas Tata, przepis ma po swojej Mamie; Babcia pochodziła z Łodzi, a zalewajkę często wiąże się właśnie z tamtymi okolicami. Mogę więc mieć świadomość, że zjadam kawałek historii. To zupa prosta, postna, kojarzy mi się z przededniem świąt, ale w moim rodzinnym domu pojawiała się na stole cały rok: Tata poczuwał jej zew, udawał się do piwnicy po zakwas, cebulę i ziemniaki i szybko wołał wszystkich. Można ją oczywiście ubrać w wędzonkę, majeranek, czosnek, ale nie trzeba; znam nawet takich, którzy by się na to nie zgodzili ;) Bez powyższych ma tożsamość odrębną od żurku; dzięki zrumienionej cebuli i gotowanym ziemniakom ma bardzo bogaty, własny smak. Na takim, czystym się wychowałam. Nieskomplikowana, skromna, cicha, wspaniała.

Składniki (na 4-5 porcji):

500g ziemniaków (ok. 4 średnich sztuk)

900ml wody

ok. ½ szklanki zakwasu na żurek

1 duża cebula (posiekana w drobną kosteczkę)

1-2 łyżki smalcu (postnie - oleju)

opcjonalnie 1 płaska łyżka mąki

Wstawić wodę w czajniku. Ziemniaki obrać, pokroić w kosteczkę, wrzucić do garnka, zalać wrzątkiem, osolić, zagotować i gotować prawie do miękkości.

W międzyczasie, gdy ziemniakom pozostanie jeszcze parę minut, ogrzać tłuszcz na patelni i wrzucić na niego cebulę. Powoli, na umiarkowanym ogniu, mieszając od czasu do czasu, wyraźnie ją zrumienić.

Zakwas wymieszać, wlewać stopniowo do gotujących się ziemniaków, mieszać, smakować: ilość w przepisie jest orientacyjna – zależy od jego gęstości, kwasowości. W razie potrzeby dodać go jeszcze więcej. Zamieszać, pogotować minutę-dwie.

Jeżeli zupa wydaje się zbyt rzadka, do smażącej się cebuli dodać mąkę, dokładnie wymieszać, zasmażyć, rozprowadzić odrobiną zupy i wlać do garnka z całością. Jeżeli zupa po dodaniu zakwasu ma już odpowiednią gęstość, należy do niej dodać samą zrumienioną cebulę. Wymieszać, doprawić do smaku.

Zupa pieczarkowa

Dzień się już wyraźnie wydłużył, a czas płynie błyskawicznie... I nie wiem czy to jakieś wiosenne pobudzenie, czy to, że wypada wydłużyć spacery – w każdym razie godzin mi za mało, dni mijają bardzo szybko, tydzień goni tydzień. Na wypadek, gdybyście byli w podobnej sytuacji (choć nie tylko), dzielę się przepisem na wspaniałą zupę, która może być gotowa w kilkanaście minut, a wykorzystuje to, co dostępne, kiedy nowalijki są jeszcze marzeniem. Intensywna, jedna z moich ulubionych.

Składniki (dla 4 osób):

1-2 łyżki masła

średnia cebula (drobno posiekana)

marchew (drobno posiekana)

łodyga selera naciowego (drobno posiekana)

600g pieczarek (pociętych w plasterki)

łyżka mąki

1,5l wywaru

150-200ml śmietanki

makaron: łazanki

W garnku/rondlu (najlepiej o nieprzywierającym dnie) rozgrzać masło, wrzucić cebulę, marchew i seler, zeszklić. W razie potrzeby dodać szczyptę soli – wtedy mieszanina się nie przypali.

Zwiększyć ogień i dodawać pieczarki partiami lub wszystkie na raz: powinny się lekko zrumienić a nie ugotować we własnym soku.

Gdy wszystkie będą podsmażone dodać mąkę i dokładnie wymieszać.

Wlać wywar, wymieszać, zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Zmniejszyć ogień, pogotować kilka minut.

Zdjąć z ognia, wlać śmietankę.

Lubię ją z łazankami, natką pietruszki i świeżo zmielonym pieprzem.

Zupa meksykańska

Gęsta, bogata, pożywna – w zasadzie danie jednogarnkowe, które może posłużyć za obiad. Ja jestem go zawsze gotowa zastąpić zupą lub dwiema, natomiast mąż już nie bardzo; w tym przypadku jest jednak inaczej: talerz takiej potrawy to pełna uczta. Charakterystyczna, aromatyczna, a ilość przypraw i ostrości można jeszcze dostosować do własnych upodobań. Jeżeli wolisz paprykę chrupiącą – dorzuć ją nieco później. Ja jednak lubię, kiedy jeszcze zachowuje kształt, ale jej miąższ nie stawia już oporu, dlatego dodaję ją razem z ziemniakami.

Składniki (na 3-4 osoby):

100g cebuli (średnia sztuka - pokrojonej w drobną kostkę)

1 ząbek czosnku (drobno posiekany)

2 niewielkie ziemniaki (pokrojone w kostkę)

1 papryka (czerwona, pomarańczowa lub żółta; pokrojona w kwadraty)

½ łyżeczki suszonego oregano

¼ łyżeczki mielonego kuminu (kminu rzymskiego)

¼ łyżeczki słodkiej papryki

1/8 łyżeczki ostrej papryki chili – lub więcej, do smaku

½ 400-gramowej puszki pomidorów krojonych

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

1,5 litra bulionu

200-300g kukurydzy*

sól

pieprz

dwie łyżki oliwy z oliwek

2 piersi kurczaka (bez skóry)

łyżka oliwy z oliwek

¼ łyżeczki mielonego kuminu (kminu rzymskiego)

¼ łyżeczki słodkiej papryki

szczypta ostrej papryki

sól

pieprz

starty żółty ser

kwaśna śmietana

nachos

Piersi kurczaka nasmarować oliwą oraz natrzeć wymieszanymi przyprawami. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piec ok. 30-35 minut, aż przestaną być surowe w środku** (nie należy ich piec dłużej niż to konieczne – będą wtedy suche). Wyjąć z piekarnika, szczelnie przykryć folią aluminiową, odstawić. (Etap ten można wykonać dzień wcześniej, a mięso przechować w lodówce).

Do garnka (co najmniej 2,5 litrowego) wlać oliwę, dodać cebulę i szczyptę soli, zeszklić, mieszając. Dodać czosnek, pokrojone ziemniaki, paprykę, przyprawy i kilka sekund smażyć, ciągle mieszając.

Dodać pomidory, wymieszać.

Mąkę ziemniaczaną wymieszać z bulionem (nie może być wrzący), wlać do garnka. Zagotować, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Zmniejszyć ogień, przykryć.

W międzyczasie pokroić piersi kurczaka w centymetrową kosteczkę.

Gdy ziemniaki będą już miękkie, dodać mięso i kukurydzę, wymieszać, podgrzewać jeszcze kilka minut.

Na porcje wrzącej zupy nakładać kopczyk sera, śmietanę i nachos – w całości lub pokruszone. Zawsze można także zaszaleć ze szczyptą słodkiej papryki i dymką, natką pietruszki lub kolendry, a chipsy podać osobno.

*Teraz używam konserwowej, można też użyć świeżej lub mrożonej i dorzucić ją odpowiednio wcześniej.

**Można to sprawdzić w następujący sposób: nacisnąć palcem – jeżeli będą zupełnie miękkie, znaczy, że są w środku surowe. Jeżeli będą twarde – znaczy, że są już przepieczone. Jeżeli będą elastyczne, sprężyste – są w sam raz. Orientacyjny czas pieczenia podany jest dla mięsa w temperaturze pokojowej – schłodzone będzie się piekło dłużej.

Włoska zupa pomidorowa

Dla mnie historyczna, bo z jednej z moich pierwszych książek kucharskich. Nie jest to pierwsza zupa, jaką umiałam gotować; przed nią były wtedy jeszcze ... dwie. To pierwsze danie, jakie poszerzyło mój pępowinowy, wyniesiony z domu repertuar. To był również „pierwszy raz” z selerem naciowym, który ma wyraźny smak i fakturę, a ta zupa genialnie go oswaja. To niebanalna, inna pomidorowa; nie weszła mi w nawyk od początku. Jej smak powrócił do mnie jednak po kilku tygodniach, zrobiłam ją drugi raz, potem jeszcze raz i jeszcze...  Pochodzi z książki, którą mam już kilka lat, a nadal jest oklejona karteczkami zaznaczającymi pozycje "do zrobienia". I chociaż mam wrażenie, że autor jakoś utonął w kostkach, kosteczkach i innych ramach wielkiej marki wielkiej firmy, to mam do niego i tej książki duży sentyment. Przepis, włącznie z tytułem podaję za Pascalem Brodnickim z „Po prostu gotuj”.

Składniki (dla 3-4 osób):
ok. łyżki oliwy lub oleju
1 średnia cebula pokrojona w kosteczkę
2 łodygi selera naciowego pokrojonego na cienkie półplasterki*
sól, pieprz
½ 400-gramowej puszki krojonych pomidorów
1½ l bulionu
6-7 łyżek makaronu typu drobne muszelki (użyłam Conchigliette piccole)
śmietana 22%

* w przepisie jest mowa o obieraniu łodyg z włókien - ja jednak nigdy nie mam do tego cierpliwości, więc rozkrajam łodygę wzdłuż, a następnie w 2-3 milimetrowe plasterki, uważając, aby przeciąć dokładnie do końca.

 

Do garnka wlać olej, wrzucić cebulę i seler. Posypać szczyptą soli, zeszklić, mieszając.

Dodać pomidory, wymieszać, smażyć przez około 30 sekund.

Wlać bulion, wymieszać, zagotować, przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Do gotującej się na średnim ogniu zupy wrzucić makaron; gdy będzie odpowiednio miękki – podawać, dodając po łyżce śmietany.

Kapuśniak z pieczarkami

Co roku dopada mnie depresja poświąteczna – kilka dni temu w domu był za duży tłok, za dużo hałasu, za dużo pracy, za mało czasu, i nagle, w jedną noc wszystko się odwróciło. Uwielbiam świąteczne jedzenie i zagospodarowywanie resztek przez kolejne wolne dni, ale potrzebowałam już odmiany. Oświadczam, że najlepszym sposobem na tą melancholię i zziębnięty żołądek jest kapuśniak; miska gorącej, pikantnej, parzącej brodę, treściwej zupy!

Składniki (na 3-4 osoby):

120 g cebuli (1 średnia sztuka) pokrojonej w niewielką kostkę

300 g pieczarek pokrojonych na ćwiartki

1 kopiasta łyżka mąki pszennej

1,5 litra bulionu wieprzowego (w moim przypadku z żeberek)

200 g ziemniaków (3 średnie sztuki) pokrojonych w centymetrową kostkę

200 g kapusty kiszonej posiekanej na „wygodne” kąski

1 marchewka pokrojona w półplasterki

sól, pieprz

½ łyżeczki czerwonej papryki w proszku

ok. 1 łyżeczki ciemnego sosu sojowego

½ łyżeczki masła/oleju/smalcu* do podsmażenia cebuli

W garnku, w którym będzie gotować się zupa (grubsze dno byłoby wskazane) rozgrzać tłuszcz i zeszklić na nim cebulę.

Dodać pieczarki, smażyć na średnim ogniu, ale tak, aby grzyby się nie przypaliły ani nie ugotowały we własnym soku – wraz z cebulą powinny się zrumienić.

Podsmażone warzywa posypać mąką i dokładnie wymieszać.

Wlać wywar, wymieszać, zagotować.

Dodać ziemniaki, kapustę i marchewkę (można użyć tej z wywaru, jednak dodać ją nieco później, aby tylko się zagrzała).

Dopiero teraz - gdy ziemniaki i marchewka zmiękną - doprawić całość (do smaku!) solą, pieprzem, papryką i sosem sojowym.

*Ja użyłam małej części tłuszczu, który zebrałam z wywaru (a po schłodzeniu go przez kilka godzin w lodówce jest to bardzo łatwe). Przy bulionach tłustszych (np. na żeberkach bądź na tłustszej kurze) nie obchodzę się bez tego etapu.

Zupa cebulowa

Przyprawia mnie ostatnio o uśmiech piękna cebula, z zadbanej mazowieckiej ziemi. Stałam się dumną posiadaczką większej ilości i dałam się jej ponieść po pierwszym zimowym, białym spacerze. Zupa cebulowa wydaje się przysmakiem skomplikowanym i trudno dostępnym, a jest prosta, błyskawiczna, a jej główny składnik jest teraz w najlepszej kondycji, na wyciągnięcie ręki. Co nie oznacza, że nie jest wysublimowana i nie zrobi wrażenia na gościach!

 

Składniki (na 4 osoby):
450g cebuli (obranej)
1 litr rosołu (im intensywniejszy, tym zupa lepsza)
100 ml białego wytrawnego wina (lub 50ml wytrawnego wermutu)
20-30 g masła (czubata łyżka)
łyżeczka oleju
sól
pieprz
starty ser żółty
grzanki (z tego przepisu, mogą być jednak bez czosnku i na oleju zamiast na oliwie)

Cebulę pokroić w ćwierćtalarki o grubości ok. 5mm.

W garnku, w którym będziemy gotować zupę, stopić i rozgrzać masło z olejem; wrzucić pokrojoną cebulę i smażyć na średnio-dużym ogniu, aż zacznie się rumienić (karmelizować).

Przyprawić cebulę szczyptą soli, smażyć dalej, aż zrumieni się równomiernie. Ważne, żeby nie była zbyt blada, nie może się jednak przypalić. Potrwa to ok. 10-15 minut. Należy pamiętać o mieszaniu cebuli i obserwowaniu jej.

Do garnka wlać wywar, zagotować. Wymieszać kilka razy, aby zebrać to, co przyległo do dna garnka.

Dodać wino lub wermut, pogotować chwilę na średnim ogniu, aby wyparował alkohol.

Doprawić (do smaku!) solą  i pieprzem, gotować jeszcze ok. 5 minut.

Serwować posypaną grzankami, startym serem i świeżo zmielonym pieprzem – ja lubię pikantnie. Można podpiec pod grillem, ale to przedłuża czas oczekiwania, a ser i tak się bajecznie topi w gorącej zupie.

Zupa z zielonego groszku

Przy całej mojej niechęci do zup-kremów jedna ostatnio wzbudziła moje zainteresowanie i czułam, że skończy się degustacją. Właściwie najbardziej zaintrygowały mnie czosnkowe grzanki - ale po spróbowaniu całości byłam bardzo usatysfakcjonowana: krem był intensywny i - dzięki chrupkim grzankom – niebanalny w konsystencji.
To coś zupełnie innego niż klasyczna, ukochana zupa z makaronem, ale taka odmiana zagrzeje w moim repertuarze miejsce na dłużej. W zimny dzień ciepłe wspomnienie wiosny.
Przepis podaję za Iną Garten z jej książki: „Barefoot Contessa at home”.

Składniki (na 5-6 osób):

Krem:
2 łyżki masła
2 szklanki posiekanej cebuli (w oryginale 2 szklanki porów i 1 szklanka cebuli)
4 szklanki bulionu
600 g mrożonego zielonego groszku
2 łyżeczki soli
pół łyżeczki pieprzu
pół szklanki śmietanki
garść posiekanej natki pietruszki


Cebulę podsmażać na maśle ok. 5-10 minut, na niezbyt dużym ogniu, do momentu kiedy zmięknie.

Dolać bulion, zwiększyć ogień, doprowadzić do wrzenia.

Dodać groszek, gotować ok. 3 minut. Przyprawić solą i pieprzem.

Zupę zmiksować, dodać śmietankę.

Serwować z grzankami (przepis poniżej) i posiekaną natką.

Grzanki:
250-500 g chleba
1-2 ząbki czosnku
2 łyżki oliwy z oliwek
sól
pieprz


Z chleba odciąć skórki, miąższ pokroić na centymetrowe kosteczki.

Czosnek rozgnieść i pozbawić łupinki. Wrzucić go na patelnię z oliwą rozgrzaną na średnim ogniu.

Podgrzewać ok. minuty; gdy czosnek zacznie się rumienić – usunąć go z patelni.

Na „czosnkową” oliwę wrzucić kosteczki chleba, oprószyć solą i pieprzem; zrumienić równomiernie na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając.