31 grudnia 2010

Curry z wieprzowiny z grzybami mun

Bardzo lubię orientalne podejście do mięsa: fakturę z kąsków i sosu. W teorii przypomina gulasz, ale dzięki wyrazistym przyprawom ma zupełnie wyjątkowy charakter. Już jako dziecko chłonęłam te aromaty i do tej pory je uwielbiam; zawdzięczam to Mamie, która często przyrządzała niesamowicie klimatyczne kolacje z dwoma rodzajami curry – wspomnienie tych smaków zapisało się mocno, mimo onieśmielenia dorosłymi gośćmi i odświętną porcelaną ryżową. Taka kuchnia pojawia się zatem na naszym stole bardzo często, a poniższy przepis wymaga składników dostępnych i łatwych w przechowaniu: pasty, grzybów, sosu sojowego i ostrygowego. Korzystam tutaj ze schabu lub szynki – w tego typu potrawach lubię jednorodne kawałki: to tak jak z tą bombonierką – można trafić akurat na ścięgno z tłuszczem. Nie lubię takich niespodzianek, ale to rzecz tylko i wyłącznie gustu. Poza tym, z pewnych źródeł wiem, że takie właśnie cząstki są najzdrowsze... Zamiast wieprzowiny można oczywiście użyć piersi kurczaka lub indyka czy wołowiny, trzeba jednak wtedy dostosować czas duszenia.


Składniki (na 2 osoby):
mała garść grzybów mun (ich objętość znacznie się zwiększy po namoczeniu)
450 g schabu lub szynki wieprzowej
ząbek czosnku
średnia cebula
marchewka
kopiasta łyżeczka czerwonej pasty curry
szklanka bulionu
czubata łyżeczka mąki ziemniaczanej
łyżeczka sosu ostrygowego
sos sojowy


Grzyby zalać wrzątkiem, moczyć 15 minut, po czym gotować je w płynie z moczenia przez minut 10. Odcedzić.

Mięso pokroić w paseczki, wymieszać z dwoma łyżkami sosu sojowego, odstawić na czas krojenia warzyw.

Czosnek pokroić na cienkie plasterki, cebulę w ćwierćtalarki, marchew w słupki, grzyby – w cienkie paseczki.

Na rozgrzaną patelnię wrzucić pastę curry, chwilkę ją podgrzewać, mieszając.

Dodać mięso i mieszać, aż dokładnie pokryje się pastą i lekko zrumieni.

Dodać cebulę, czosnek i marchewkę, smażyć, mieszając, ok. minuty.

Wlać bulion wymieszany z mąką, szybko wymieszać (aby nie powstały grudki) i zagotować.

Dodać sos ostrygowy i doprawić do smaku sosem sojowym.

Dusić pod przykryciem ok. 15 minut, sprawdzając konsystencję mięsa.

Podawać z ryżem, makaronem pszennym lub ryżowym.


30 grudnia 2010

Kapuśniak z pieczarkami

Co roku dopada mnie depresja poświąteczna – kilka dni temu w domu był za duży tłok, za dużo hałasu, za dużo pracy, za mało czasu, i nagle, w jedną noc wszystko się odwróciło. Uwielbiam świąteczne jedzenie i zagospodarowywanie resztek przez kolejne wolne dni, ale potrzebowałam już odmiany. Oświadczam, że najlepszym sposobem na tą melancholię i zziębnięty żołądek jest kapuśniak; miska gorącej, pikantnej, parzącej brodę, treściwej zupy!



Składniki (na 3-4 osoby):
120 g cebuli (1 średnia sztuka) pokrojonej w niewielką kostkę
300 g pieczarek pokrojonych na ćwiartki
1 kopiasta łyżka mąki pszennej
1,5 litra bulionu wieprzowego (w moim przypadku z żeberek)
200 g ziemniaków (3 średnie sztuki) pokrojonych w centymetrową kostkę
200 g kapusty kiszonej posiekanej na „wygodne” kąski
1 marchewka pokrojona w półplasterki
sól, pieprz
½ łyżeczki czerwonej papryki w proszku
ok. 1 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
½ łyżeczki masła/oleju/smalcu* do podsmażenia cebuli


W garnku, w którym będzie gotować się zupa (grubsze dno byłoby wskazane) rozgrzać tłuszcz i zeszklić na nim cebulę.

Dodać pieczarki, smażyć na średnim ogniu, ale tak, aby grzyby się nie przypaliły ani nie ugotowały we własnym soku – wraz z cebulą powinny się zrumienić.

Podsmażone warzywa posypać mąką i dokładnie wymieszać.

Wlać wywar, wymieszać, zagotować.

Dodać ziemniaki, kapustę i marchewkę (można użyć tej z wywaru, jednak dodać ją nieco później, aby tylko się zagrzała).

Dopiero teraz - gdy ziemniaki i marchewka zmiękną - doprawić całość (do smaku!) solą, pieprzem, papryką i sosem sojowym.

*Ja użyłam małej części tłuszczu, który zebrałam z wywaru (a po schłodzeniu go przez kilka godzin w lodówce jest to bardzo łatwe). Przy bulionach tłustszych (np. na żeberkach bądź na tłustszej kurze) nie obchodzę się bez tego etapu.


Powidok

Święta spędzaliśmy w czteroizbowym domu z piecem, na końcu świata. Tutaj prawie każdy je wędliny tradycyjnie przyrządzane przez lokalnego masarza, albo wprost własnoręcznie, w domu. Przedświątecznie (w wirze przygotowań zresztą) miałam szansę przyglądać się domowej produkcji, i zdokumentować najbardziej malowniczy jej etap. Tak się składa, że jestem szczęściarą, która zje część tych piękności, bo ten dom i mała wędzarnia są mi bliskie. Twórcy gratuluję i dziękuję, a tutaj zostawiam reportaż i trochę gorącego, pachnącego dymu uchwyconego na trzaskającym mrozie...




17 grudnia 2010

Makaron z serem

Zaczynałam od biszkopta rodem z francuskiej sztuki kulinarnej, a przedzieram się przez hamburgery i inne... Tata (ten makaron to jego ukochany fastfood) będzie mi miał pewnie za złe takie zestawienie, ale dla mnie to domowe, uczciwe, prawdziwe jedzenie bez pretensji. W wieku młodzieńczym uparcie odsądzałam to danie od czci i wiary, aż doroślejąc zdałam sobie sprawę, że sprawia mi prawdziwą satysfakcję i przywodzi na myśl... kuchnię włoską w najlepszym wydaniu: makaron w omaście, z prostym dodatkiem i wyraźną przyprawą. Poszanowałam ten przepis dość późno; ważne jednak, że tak się stało i niniejszym moje dziedzictwo przekazuję z dumą dalej.



14 grudnia 2010

Keks czekoladowy

Nie przepadałam nigdy za jasnym, ciężkim ciastem, upstrzonym nienaturalnie kolorowymi kandyzowanymi owocami. Dobrze jest jednak przełamać przyzwyczajenia, a w tym pomógł mi przepis „świątecznej Nigelli”. To keks, ale zupełnie inny: kawa podkreśla czekoladę, brandy - suszone owoce; natomiast korzenny i pomarańczowy aromat - podczas przygotowań i pieczenia - dają znać, że powoli robi się już uroczyście. Bardzo intensywna, wspaniała słodycz, nie na co dzień, lecz od święta.




Składniki (na blachę o średnicy 20 i głębokości 9cm):
350g suszonych śliwek
250g rodzynek
175g suszonych wiśni (w oryginale koryntek)
175g miękkiego masła
175g ciemnego cukru muscovado
225g miodu
125ml brandy
3 czubate łyżeczki kawy rozpuszczalnej (w oryginale zamiast dwóch powyższych likier kawowy)
sok i otarta skórka z dwóch pomarańczy
1 łyżeczka mieszanki przypraw do piernika
2 łyżki kakao w proszku
3 jajka
150g mąki
75g mielonych migdałów
½ łyżeczki proszku do pieczenia
½ łyżeczki sody oczyszczonej


Przygotować formę wysmarowując ją tłuszczem i wykładając papierem do pieczenia – dno podwójną warstwą.

Do rondla włożyć posiekane owoce (warto pokroić je w dość drobną kosteczkę: centymetrową lub nawet mniejszą - będzie łatwiej kroić gotowe ciasto), masło, cukier, miód, kawę, przyprawy, kakao, skórkę i sok z pomarańczy, wlać brandy. Całość doprowadzić ostrożnie do wrzenia na małym ogniu, mieszać od czasu do czasu, aż masło się roztopi a cukier rozpuści.

Gotować na małym ogniu 10 minut, odstawić do ostygnięcia (ja robię to wieczorem, wstawiam do lodówki i kontynuuję następnego dnia).

Rozgrzać piekarnik do 150 stopni.

Do letniej mieszaniny dodać jajka, rozprowadzić, dodać migdały, mąkę z proszkiem i sodą, dokładnie wymieszać.

Przelać masę do tortownicy, wstawić do piekarnika na godzinę i 45 minut do dwóch godzin. Wierzch ciasta powinien być sprężysty, ale lepki, natomiast patyczek włożony w ciasto będzie po wyjęciu oklejony ciastem.

Wyjąć z piekarnika, odstawić do ostygnięcia na metalowej kratce, po ostygnięciu wyjąć z formy.

Jeżeli chcemy przechować je dłużej, do czasu podania można je owinąć w papier do pieczenia, następnie w folię aluminiową, schować w szczelnym pojemniku, w suchym i chłodnym miejscu.




10 grudnia 2010

Hamburger z frytkami

W kuchni ciągle mam ochotę na odmianę. Ta odmiana to nie wytworna uczta, a jednak pełnowartościowe, prawdziwe jedzenie; swawolne i urokliwe. Przygotowania można podzielić na etapy – bułeczki upiec wcześniej i jeszcze świeże schować do zamrażarki; ziemniaki obrać, pokroić i zalać wodą, składniki surówki wymieszać bez majonezu i śmietany, kotleciki uformować i wstawić do lodówki. Lubię jeść hamburgery z dość słodkimi ogórkami konserwowanymi w plasterkach, z cebulą. Przepis na nie na pewno zdarzy mi się zamieścić w sezonie.


Składniki:

Hamburgery wieprzowe (12 sztuk):
ok. 1 kg szynki wieprzowej (bez skóry lecz z tłuszczem, bądź z dodatkiem ok. 50 g słoniny)
średnia cebula
jajko
pół łyżeczki zmielonego kminu rzymskiego (kuminu)
łyżka musztardy typu Dijon (ostrej, słonej, drobno mielonej)
łyżeczka soli (do smaku)
pół łyżeczki mielonego pieprzu (do smaku)
garść bułki tartej

Frytki (na 2 osoby):
400 g ziemniaków
kilka łyżek oleju, oliwy lub smalcu
sól
pieprz


Mięso i cebulę przepuścić przez maszynkę.

Połączyć z jajkiem, przyprawami, bułką tartą; dokładnie wymieszać (najlepiej ręką). Masa powinna być zwarta na tyle, aby można z niej było utworzyć kotleciki. W razie potrzeby dodać odrobinę bułki tartej.

Formować kulki i starannie rozpłaszczać, do grubości ok. centymetra. Lekko wstaną przy smażeniu, będą grubsze.

Wstawić do lodówki na co najmniej 15 minut.

Smażyć na patelni zwykłej lub grillowej z dwóch stron na średnim ogniu.

Bułki przekroić, podsmażyć na patelni lub pod grillem; przełożyć hamburgerem i ogórkami, można też sałatą, plasterkiem pomidora czy żółtego sera. Podawać z frytkami (przepis poniżej), ketchupem, surówką z kukurydzy i pora.


Blachę bądź naczynie, w którym chcemy piec frytki, wstawić do piekarnika i nagrzać go do 220 stopni.

Ziemniaki (wedle uznania obrane lub nie) pokroić w słupki o centymetrowej grubości.

Włożyć je do garnka, zalać zimną wodą, osolić, zagotować. Gotować ok. 4 minut.

Odcedzić ziemniaki i wrzucić z powrotem, bądź pozostawić w jeszcze gorącym garnku. Dodać do nich taką ilość tłuszczu, aby wszystkie mogły się w nim obtoczyć; garnek przykryć pokrywką i energicznie wstrząsnąć, tak, aby dokładnie wymieszać zawartość.

Wysypać na rozgrzaną blachę, rozgarnąć, aby ułożyły się równomiernie w jednej warstwie.

Piec do wyraźnego zrumienienia (ok. 20-25 minut).


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...