23 lutego 2011

Chleb śląski

Nie wiem, jak to się stało, że mało jest chlebów w tym miejscu, skoro w domu ciągle jakiś piekę. W chwilach czasowego kryzysu zdarza się, że pieczywo kupujemy, ale wtedy naszym podniebieniom bywa smutno. Jest zdecydowanie raźniej, kiedy mąż, wychodząc rano do pracy, zauważa napuchnięty zaczyn i cieszy się, że rośnie nowy chleb. Po południu piec już huczy (co jest nie do przecenienia przy obecnej aurze) i atmosfera zaczyna pachnieć. To zupełnie inna jakość, i dlatego, kiedy już zaczęłam sama nas zaopatrzać, trudno jest przestać. Chlebów szukam ciągle nowych, a ten wyjątkowo mi smakuje. Ma lekkość i sprężystość pszennego, ale dodatek mąki żytniej sprawia, że jest lekko wilgotny i nie starzeje się zbyt szybko. Pomysł z Weekendowej Piekarni, przepis zaproponowała Patrycja. Dziękuję za zaproszenie i za inspirację: chleb jest wspaniały, receptura z pewnością zostanie z nami na dłużej. Nieco zmodyfikowany względem oryginału.


Składniki (na 1000-gramowy bochenek):

Zaczyn:
75g mąki żytniej typ 720
75g letniej wody
50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)

Ciasto właściwe:
cały zaczyn (200g)
350g mąki pszennej typ 550
150g mąki żytniej typ 720
300-350g letniej wody
10g soli
2 łyżeczki nasion kminku do posypania




Składniki zaczynu wymieszać, przykryć i odstawić na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej.


Do dużej miski (miski miksera) przesiać oba rodzaje mąki, dodać sól, zaczyn i większość wody. Mieszać na najniższych obrotach miksera do połączenia składników. Odstawić na minutę.

Znów wyrabiać, przez kilka minut, na nieco szybszych obrotach. Ciasto nie powinno być zbyt suche ani bardzo zwarte, w razie potrzeby dolać po łyżce wody. Nawet jeżeli jest nieco klejące, zmieni się to podczas składania.

Miskę przykryć folią i odstawić na 1,5-2 godziny w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno przyrosnąć mniej więcej dwukrotnie.

Oprószyć szczodrze blat mąką i wyłożyć na niego ciasto. Nie oprószając wierzchniej strony złożyć ciasto na pół (można je podważyć szpatułką lub skrobką).

Strzepnąć ręką nadmiar mąki z tej powierzchni, która jest teraz na wierzchu i znów złożyć.

Przygotować koszyk lub miskę do wyrastania chleba – wyścielić suchą czystą ściereczką, wysypać starannie jej powierzchnię mąką i otrębami lub mąką graham (tak, aby chleb się nie przykleił).

Uformować bochenek zakładając 4-5 razy ciasto z zewnątrz do samego środka, za każdym razem stopniowo obracając ciasto na blacie. Należy zwracać uwagę, aby nie podsypywać za dużo mąki – im jej mniej, a ciasto luźniejsze (jednak nie lejące) tym chleb będzie pulchniejszy i lekki.

Okrągły bochenek ułożyć w koszyku (misce) złożeniem do góry, a gładką stroną do dołu. Posypać mąką i otrębami (aby folia nie przywarła), przykryć folią i odstawić na 1,5-2 godziny w temperaturze pokojowej.

Nagrzać piekarnik do 220 stopni.

Chleb delikatnie wyłożyć (złożeniem do dołu a stroną gładką do góry) na płaską blachę, wyłożoną papierem do pieczenia, strzepnąć nadmiar mąki, spryskać wodą (sprawdzi się zwykły czysty spryskiwacz do kwiatów), posypać kminkiem i naciąć.

Nawilżyć wnętrze piekarnika za pomocą spryskiwacza do kwiatów; kilka psiknięć wodą wystarczy.

Wstawić bochenek. Piec przez 15 minut w temperaturze 220 stopni, potem obniżyć ją do 190 stopni i piec dalej, aż chleb odpowiednio się zrumieni, a postukany od spodu wyda głuchy dźwięk. Mi zajmuje to ok. 40-50 minut.

Kroić gdy ostygnie zupełnie.


12 komentarzy:

  1. I znów muszę (i chcę) wpaść do Was, bo zapach tego świeżego, jeszcze ciepłego chleba czuć "na stoku" :) a ślina cieknie na sam widok...

    OdpowiedzUsuń
  2. No to siup :) W ten weekend to się chyba wyżyję piekarniczo! A może stworzyć nową świecką tradycję zapraszania na chleb z masłem zamiast na kawę i ciastko? Zapraszam Oleńko!

    OdpowiedzUsuń
  3. Pięknie Ci się upiekł.Bochenek wzorcowy.
    Ja nie zdążyłam...

    OdpowiedzUsuń
  4. A takiego chleba jeszcze nie piekłam. Wieczorem biorę się do roboty;)

    OdpowiedzUsuń
  5. Amber: dziękuję.
    Kara: polecam, powodzenia!

    OdpowiedzUsuń
  6. Czy można prosić o przesłanie priorytetem pół bochenka, niekrojonego, pocztą. Teraz mróz, to przyjdzie świeży. Szczecin, ul. Cukrowa 2, Z góry dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
  7. Niezadowolona1 marca 2011 01:08

    Niby robię wszystko dokładnie tak samo, ale nigdy nie wychodzi mi taki lekki i wyrośnięty.

    OdpowiedzUsuń
  8. Piękny chlebek...
    smaku nie znam, więc nie oceniam ;)
    ale pewno taki, że ślinka cieknie ;)

    Kusi mnie, aby zrobić chleb na zakwasie, bo te kupne to - nawet nie chce mi się pisać

    jednak mam pytanie - czy do wyrastania konieczny jest koszyk do wyrastania? niestety nie posiadam takiego.
    Czy może być normalna miska obficie posypana mąką?

    Na którym poziomie piekarnika piec chleb?

    Czy to czym się posypuje, np kminek, mak, trzyma się chleba czy się opsypuje później??

    Proszę o odpowiedź na powyższe pytania

    Pozdrawiam
    Kasia

    OdpowiedzUsuń
  9. Kasiu:
    ja bardzo często, będąc w podróży, używam po prostu okrągłej, sporej miski (chleb rośnie mniej więcej dwukrotnie), wyłożonej czystą, suchą ściereczką (bez niej mąka może zsunąć się po śliskich ściankach na dno miski). Układam ją, wysypuję mąką, czasem otrębami, i wkładam chleb; wypada na blachę bez trudu.

    Piec najlepiej w samym środku wysokości, aby bochenek ogrzewał się równomiernie; ale to kwestia wypraktykowania - ten "środek ciężkości" może być w różnych piekarnikach minimalnie przesunięty. Jeżeli góra zbyt szybko się przypiecze, następnym razem trzeba bochenek usadowić o stopień niżej; jeżeli na odwrót, odpowiednio wyżej.

    Kiedy bochenek po wyrastaniu w koszyku/misce wyrzucimy już na blachę, delikatnie strzepujemy nadmiar mąki, spryskujemy go wodą i wtedy posypujemy ziarnami lub otrębami - tylko zwilżona powierzchnia je utrzyma. Pozdrawiam, i życzę smacznego powodzenia :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Wygląda pysznie. Mam wielką ochotę na chleb a tak bardzo nie chce mi sie wychodzic z domu . Spróbujemy.

    OdpowiedzUsuń
  11. Pokolorowana: życzę powodzenia i trzymam kciuki!

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za komentarze!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...