Zakwas na żurek

Jest bardzo blisko spokrewniony z żytnim zakwasem na chleb, więc, szczęśliwy Posiadaczu, możesz już radośnie zakasywać rękawy. Zakwas na żur musi mieć jednak rzadszą konsystencję i pachnieć kwaśniej, pachnieć żurem, a mój zakwas na chleb jest gęsty, pachnący jabłkami. Przygotowanie jest bardzo proste, zupełnie nieproporcjonalne do faktu, że tworzymy własną bazę do wielokrotnego błyskawicznego przygotowania prawdziwego żurku czy zalewajki.

Składniki:

100g mąki żytniej (użyłam typu 720)

2 łyżki zakwasu żytniego

600ml letniej wody (może być kranówka, ale ważne, aby nie była chlorowana)

Składniki dokładnie wymieszać (ja robię to w czystym litrowym słoiku), przykryć (nie szczelnie) i odstawić w spokojne miejsce w temperaturze pokojowej.

Odczekać dwa-trzy dni, kontrolując zapach: zakwas będzie odpowiedni, gdy zacznie wyraźnie pachnieć żurkiem, trochę ogórkami kiszonymi. Mieszanina może się w tym czasie rozwarstwić, mąka opadnie na dno – nie należy z tym nic robić, można najwyżej raz lub dwa razy całość przemieszać.

Zakwas o oczekiwanym zapachu należy przykryć (nie szczelnie) pokrywką i wstawić na noc do lodówki. Po kilku-kilkunastu godzinach można go już użyć.

Przed użyciem (wlaniem do zupy) należy zawiesinę dokładnie wymieszać.

Po użyciu należy dosypać łyżkę/dwie mąki żytniej, dolać nieco wody dla utrzymania konsystencji, przykryć i odstawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Potem wstawić do lodówki.

Zakwas systematycznie (mniej więcej raz na tydzień) dokarmiam, przykrywam (nie szczelnie), zostawiam na kilka godzin w temperaturze pokojowej, potem wstawiam do lodówki. I tak można w kółko!

Chleb śląski

Nie wiem, jak to się stało, że mało jest chlebów w tym miejscu, skoro w domu ciągle jakiś piekę. W chwilach czasowego kryzysu zdarza się, że pieczywo kupujemy, ale wtedy naszym podniebieniom bywa smutno. Jest zdecydowanie raźniej, kiedy mąż, wychodząc rano do pracy, zauważa napuchnięty zaczyn i cieszy się, że rośnie nowy chleb. Po południu piec już huczy (co jest nie do przecenienia przy obecnej aurze) i atmosfera zaczyna pachnieć. To zupełnie inna jakość, i dlatego, kiedy już zaczęłam sama nas zaopatrzać, trudno jest przestać. Chlebów szukam ciągle nowych, a ten wyjątkowo mi smakuje. Ma lekkość i sprężystość pszennego, ale dodatek mąki żytniej sprawia, że jest lekko wilgotny i nie starzeje się zbyt szybko. Pomysł z Weekendowej Piekarni, przepis zaproponowała Patrycja. Dziękuję za zaproszenie i za inspirację: chleb jest wspaniały, receptura z pewnością zostanie z nami na dłużej. Nieco zmodyfikowany względem oryginału.

Składniki (na 1000-gramowy bochenek):

Zaczyn:

75g mąki żytniej typ 720

75g letniej wody

50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)

Ciasto właściwe:

cały zaczyn (200g)

350g mąki pszennej typ 550

150g mąki żytniej typ 720

300-350g letniej wody

10g soli

2 łyżeczki nasion kminku do posypania

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć i odstawić na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej.

•

Do dużej miski (miski miksera) przesiać oba rodzaje mąki, dodać sól, zaczyn i większość wody. Mieszać na najniższych obrotach miksera do połączenia składników. Odstawić na minutę.

Znów wyrabiać, przez kilka minut, na nieco szybszych obrotach. Ciasto nie powinno być zbyt suche ani bardzo zwarte, w razie potrzeby dolać po łyżce wody. Nawet jeżeli jest nieco klejące, zmieni się to podczas składania.

Miskę przykryć folią i odstawić na 1,5-2 godziny w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno przyrosnąć mniej więcej dwukrotnie.

Oprószyć szczodrze blat mąką i wyłożyć na niego ciasto. Nie oprószając wierzchniej strony złożyć ciasto na pół (można je podważyć szpatułką lub skrobką).

Strzepnąć ręką nadmiar mąki z tej powierzchni, która jest teraz na wierzchu i znów złożyć.

Przygotować koszyk lub miskę do wyrastania chleba – wyścielić suchą czystą ściereczką, wysypać starannie jej powierzchnię mąką i otrębami lub mąką graham (tak, aby chleb się nie przykleił).

Uformować bochenek zakładając 4-5 razy ciasto z zewnątrz do samego środka, za każdym razem stopniowo obracając ciasto na blacie. Należy zwracać uwagę, aby nie podsypywać za dużo mąki – im jej mniej, a ciasto luźniejsze (jednak nie lejące) tym chleb będzie pulchniejszy i lekki.

Okrągły bochenek ułożyć w koszyku (misce) złożeniem do góry, a gładką stroną do dołu. Posypać mąką i otrębami (aby folia nie przywarła), przykryć folią i odstawić na 1,5-2 godziny w temperaturze pokojowej.

Nagrzać piekarnik do 220 stopni.

Chleb delikatnie wyłożyć (złożeniem do dołu a stroną gładką do góry) na płaską blachę, wyłożoną papierem do pieczenia, strzepnąć nadmiar mąki, spryskać wodą (sprawdzi się zwykły czysty spryskiwacz do kwiatów), posypać kminkiem i naciąć.

Nawilżyć wnętrze piekarnika za pomocą spryskiwacza do kwiatów; kilka psiknięć wodą wystarczy.

Wstawić bochenek. Piec przez 15 minut w temperaturze 220 stopni, potem obniżyć ją do 190 stopni i piec dalej, aż chleb odpowiednio się zrumieni, a postukany od spodu wyda głuchy dźwięk. Mi zajmuje to ok. 40-50 minut.

Kroić gdy ostygnie zupełnie.

Chleb pszenno-żytni na młodym zakwasie

Czas na obiecany przepis na pierwszy chleb. Używamy do niego zakwasu świeżo wyhodowanego lub wyjętego z lodówki – powinien być jednak aktywny, a więc dokarmiony w ciągu ostatnich 12 godzin, nie później jednak niż 2-3 godziny przed przystąpieniem do przygotowywania ciasta. Należy pamiętać, żeby przed wymieszaniem składników odłożyć 2-3 łyżki zakwasu do upieczenia następnego chleba, a więc powinniśmy na wstępie mieć ok. 550 g zakwasu.

Dzięki sporemu udziałowi mąki żytniej chleb jest wilgotny, długo świeży, konkretny, bardzo smaczny. Recepturę zaczerpnęłam od Mirabbelki, z jej strony, która jest prawdziwą skarbnicą wiedzy o zakwasie i różnego typu pieczywach.

Zakwas żytni

Przez długi czas opierałam się tej małej hodowli – ktoś, kto się za to nie zabierał obawia się, że to trudna sprawa. Nie rozczulałam się nigdy nad zapachem zakwasowego chleba z dzieciństwa, bo nie urodziłam się w takim miejscu ani czasie. Pamiętam jedną babcię, i pamiętam, że nie piekła chleba. Nie wzdychałam też do ciężkiego, wilgotnego miąższu, bo byłam raczej wielbicielką pieczywa typu bagietka (swoją drogą przygotowywanego na drożdżach). Ale w miarę zdobywania wiedzy upodobania dojrzewają. Zupełnie inaczej postrzegam chleb własny i kupiony, i okazuje się, że odpowiada mi znacznie więcej smaków niż kiedyś.

Pieczenie chleba na zakwasie nie jest moim zdaniem pracochłonne – wymaga raczej planowania i czekania; a taką akcję można spokojnie, z kubkiem gorącej herbaty, przeprowadzić w leniwą sobotę. W przeciwieństwie do drożdżowego, chleb przygotowany na zakwasie (zwłaszcza z dodatkiem mąki żytniej) pozostaje świeży przez kilka dni; uważa się nawet, że potrzebuje czasu, żeby rozwinąć swoje walory smakowe. A sam zakwas ma wielką logistyczną zaletę: czeka w lodówce, można go wyjąć, obudzić i cudownie rozmnożyć nie opuszczając domu w zimne dni.

Warto go strzec i pielęgnować – z czasem nabiera mocy; wielką wartość mają te kilku- lub nawet kilkusetletnie. Można otrzymać w prezencie już wiekowy, ale stworzenie własnego daje ogromną satysfakcję.

Składniki:

mąka żytnia typ 720

woda (może być kranówka, ale ważne, aby nie była chlorowana)

Do czystego (ja swojego nie wyparzam, natomiast na pewno zalecam dokładne wypłukanie z płynu do mycia naczyń) szklanego (polecam szkło, bo widać strukturę mieszaniny) naczynia o pojemności ok. litra wsypać czubatą łyżkę przesianej świeżej mąki żytniej. Dolać letniej wody, wymieszać. Mieszanina powinna mieć konsystencję śmietany. Łyżką pozgarniać resztki mieszaniny pozostałe na ściankach naczynia – dopóki nie zacznie kwaśnieć, jest narażona na pleśń, więc lepiej ścianki osuszać. Przykryć folią spożywczą lub pokrywką (ale nie szczelnie) i odstawić w spokojne miejsce o temperaturze pokojowej.

Za 12 godzin dosypać znów czubatą łyżkę mąki, czynności powtórzyć, jak powyżej. Postępować tak przez ok. 4-5 dni (najwygodniej rano i wieczorem).

Na początku nic się nie będzie działo, a zawartość naczynia będzie pachnieć … wilgotną mąką żytnią. Po kilkudziesięciu godzinach od nastawienia mieszanina zacznie bujnie bąbelkować. Później się uspokoi, i któregoś ranka zaskoczy nas przyjemnym zapachem świeżo rozciętego jabłka, świeżych drożdży, a w smaku będzie wyraźnie kwaśna. Taki zakwas jest gotowy do akcji.

Jeżeli mieszanina spleśnieje, albo zacznie pachnieć brzydko – to znak, że zakwas nie wyszedł i należy, niczym się nie zrażając, w czystym naczyniu nastawić nowy.

W taki sposób powstaje spora ilość zakwasu, zbyt duża, aby go komfortowo przechowywać. Należy więc większość przeznaczyć na pierwszy chleb na młodym zakwasie, a dwie-trzy łyżki schować do lodówki. Tam może stać ok. 4-5 dni. Wtedy należy go wyjąć, „podkarmić” mąką żytnią i odpowiednią ilością wody (dla utrzymania konsystencji), odstawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej, i albo wykorzystać do następnego wypieku (nie zużywając oczywiście całości i zostawiając 2-3 łyżki do następnego wykorzystania) albo znów wstawić do lodówki. Jeżeli przez dłuższy czas nie będziemy mogli się nim zająć, można go wysuszyć na płaskiej powierzchni, zebrać do pojemnika i w tej formie przechowywać znacznie dłużej.

 Zakwas wyjęty z lodówki

ok. 2 godzin po dokarmieniu

ok. 4 godzin po dokarmieniu