Żurek

Święta w tym roku spędzimy na wsi; na myśl o tej podróży trudno mi zachować pełną trzeźwość umysłu. Ta pora roku wysysa na wieś, tam smakuje najlepiej. Żurek to kolejna rzecz, która sprawia, że przebieram już nogami w oczekiwaniu na Wielkanoc; pewne bowiem rzeczy smakują najlepiej w swoim czasie. Uwielbiam tą zupę i myśl o niej napawa mnie ciągle dumą północnosłowiańską: jak coś tak charakterystycznego i wspaniałego można było stworzyć z wody z mąką?

W wersji najbardziej świątecznej przygotowuję żurek na wywarze drobiowym, wieprzowym lub wołowym, można go jednak przyrządzić na wywarze z wędzonki.

Składniki (na 3-4 porcje):

1l wywaru

ok. 250ml (szklanka) zakwasu na żurek (do barszczu białego używa się zakwasu pszennego)

1 łyżeczka majeranku

1 ząbek czosnku

50ml śmietanki 30%

1 łyżka mąki

200-300g cienkiej kiełbasy (pokrojonej w plasterki)

jajka ugotowane na twardo (najlepiej gorące w momencie podania zupy)

sól, ew. pieprz

Do garnka wlać wywar, i, podgrzewając, stopniowo wlewać zakwas (koniecznie należy go przed wlewaniem dokładnie wymieszać), smakując. Ilość zakwasu w przepisie jest orientacyjna – zależy od jego gęstości, kwasowości. W razie potrzeby dodać go jeszcze więcej.

Dodać majeranek, czosnek przeciśnięty przez praskę, przyprawić solą do smaku. W razie potrzeby – według uznania – dodać jeszcze majeranku lub czosnku. Całość zagotować, pogotować minutę-dwie.

Być może żurek na tym etapie nie będzie już wymagał zagęszczania; gdyby jednak wydawał się za rzadki, warto wymieszać mąkę z kilkoma łyżkami zimnej wody, rozprowadzić odrobiną zupy i wlać do niej. Dodać kiełbasę; zagotować, chwilę gotować.

Przed podaniem dodać śmietankę (można najpierw do niej dodać nieco wrzącej zupy, wymieszać i wlać do garnka), zdjąć z ognia.

Do miseczek z zupą włożyć jajka podzielone na połówki lub ćwiartki. Można podać z ziemniakami okraszonymi słoniną.

Zalewajka

Gotuje ją u nas Tata, przepis ma po swojej Mamie; Babcia pochodziła z Łodzi, a zalewajkę często wiąże się właśnie z tamtymi okolicami. Mogę więc mieć świadomość, że zjadam kawałek historii. To zupa prosta, postna, kojarzy mi się z przededniem świąt, ale w moim rodzinnym domu pojawiała się na stole cały rok: Tata poczuwał jej zew, udawał się do piwnicy po zakwas, cebulę i ziemniaki i szybko wołał wszystkich. Można ją oczywiście ubrać w wędzonkę, majeranek, czosnek, ale nie trzeba; znam nawet takich, którzy by się na to nie zgodzili ;) Bez powyższych ma tożsamość odrębną od żurku; dzięki zrumienionej cebuli i gotowanym ziemniakom ma bardzo bogaty, własny smak. Na takim, czystym się wychowałam. Nieskomplikowana, skromna, cicha, wspaniała.

Składniki (na 4-5 porcji):

500g ziemniaków (ok. 4 średnich sztuk)

900ml wody

ok. ½ szklanki zakwasu na żurek

1 duża cebula (posiekana w drobną kosteczkę)

1-2 łyżki smalcu (postnie - oleju)

opcjonalnie 1 płaska łyżka mąki

Wstawić wodę w czajniku. Ziemniaki obrać, pokroić w kosteczkę, wrzucić do garnka, zalać wrzątkiem, osolić, zagotować i gotować prawie do miękkości.

W międzyczasie, gdy ziemniakom pozostanie jeszcze parę minut, ogrzać tłuszcz na patelni i wrzucić na niego cebulę. Powoli, na umiarkowanym ogniu, mieszając od czasu do czasu, wyraźnie ją zrumienić.

Zakwas wymieszać, wlewać stopniowo do gotujących się ziemniaków, mieszać, smakować: ilość w przepisie jest orientacyjna – zależy od jego gęstości, kwasowości. W razie potrzeby dodać go jeszcze więcej. Zamieszać, pogotować minutę-dwie.

Jeżeli zupa wydaje się zbyt rzadka, do smażącej się cebuli dodać mąkę, dokładnie wymieszać, zasmażyć, rozprowadzić odrobiną zupy i wlać do garnka z całością. Jeżeli zupa po dodaniu zakwasu ma już odpowiednią gęstość, należy do niej dodać samą zrumienioną cebulę. Wymieszać, doprawić do smaku.

Zakwas na żurek

Jest bardzo blisko spokrewniony z żytnim zakwasem na chleb, więc, szczęśliwy Posiadaczu, możesz już radośnie zakasywać rękawy. Zakwas na żur musi mieć jednak rzadszą konsystencję i pachnieć kwaśniej, pachnieć żurem, a mój zakwas na chleb jest gęsty, pachnący jabłkami. Przygotowanie jest bardzo proste, zupełnie nieproporcjonalne do faktu, że tworzymy własną bazę do wielokrotnego błyskawicznego przygotowania prawdziwego żurku czy zalewajki.

Składniki:

100g mąki żytniej (użyłam typu 720)

2 łyżki zakwasu żytniego

600ml letniej wody (może być kranówka, ale ważne, aby nie była chlorowana)

Składniki dokładnie wymieszać (ja robię to w czystym litrowym słoiku), przykryć (nie szczelnie) i odstawić w spokojne miejsce w temperaturze pokojowej.

Odczekać dwa-trzy dni, kontrolując zapach: zakwas będzie odpowiedni, gdy zacznie wyraźnie pachnieć żurkiem, trochę ogórkami kiszonymi. Mieszanina może się w tym czasie rozwarstwić, mąka opadnie na dno – nie należy z tym nic robić, można najwyżej raz lub dwa razy całość przemieszać.

Zakwas o oczekiwanym zapachu należy przykryć (nie szczelnie) pokrywką i wstawić na noc do lodówki. Po kilku-kilkunastu godzinach można go już użyć.

Przed użyciem (wlaniem do zupy) należy zawiesinę dokładnie wymieszać.

Po użyciu należy dosypać łyżkę/dwie mąki żytniej, dolać nieco wody dla utrzymania konsystencji, przykryć i odstawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Potem wstawić do lodówki.

Zakwas systematycznie (mniej więcej raz na tydzień) dokarmiam, przykrywam (nie szczelnie), zostawiam na kilka godzin w temperaturze pokojowej, potem wstawiam do lodówki. I tak można w kółko!