28 lutego 2011

Zupa meksykańska

Gęsta, bogata, pożywna – w zasadzie danie jednogarnkowe, które może posłużyć za obiad. Ja jestem go zawsze gotowa zastąpić zupą lub dwiema, natomiast mąż już nie bardzo; w tym przypadku jest jednak inaczej: talerz takiej potrawy to pełna uczta. Charakterystyczna, aromatyczna, a ilość przypraw i ostrości można jeszcze dostosować do własnych upodobań. Jeżeli wolisz paprykę chrupiącą – dorzuć ją nieco później. Ja jednak lubię, kiedy jeszcze zachowuje kształt, ale jej miąższ nie stawia już oporu, dlatego dodaję ją razem z ziemniakami.


Składniki (na 3-4 osoby):
100g cebuli (średnia sztuka - pokrojonej w drobną kostkę)
1 ząbek czosnku (drobno posiekany)
2 niewielkie ziemniaki (pokrojone w kostkę)
1 papryka (czerwona, pomarańczowa lub żółta; pokrojona w kwadraty)
½ łyżeczki suszonego oregano
¼ łyżeczki mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
¼ łyżeczki słodkiej papryki
1/8 łyżeczki ostrej papryki chili – lub więcej, do smaku
½ 400-gramowej puszki pomidorów krojonych
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
1,5 litra bulionu
200-300g kukurydzy*
sól
pieprz
dwie łyżki oliwy z oliwek

2 piersi kurczaka (bez skóry)
łyżka oliwy z oliwek
¼ łyżeczki mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
¼ łyżeczki słodkiej papryki
szczypta ostrej papryki
sól
pieprz

starty żółty ser
kwaśna śmietana
nachos


Piersi kurczaka nasmarować oliwą oraz natrzeć wymieszanymi przyprawami. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piec ok. 30-35 minut, aż przestaną być surowe w środku** (nie należy ich piec dłużej niż to konieczne – będą wtedy suche). Wyjąć z piekarnika, szczelnie przykryć folią aluminiową, odstawić. (Etap ten można wykonać dzień wcześniej, a mięso przechować w lodówce).

Do garnka (co najmniej 2,5 litrowego) wlać oliwę, dodać cebulę i szczyptę soli, zeszklić, mieszając. Dodać czosnek, pokrojone ziemniaki, paprykę, przyprawy i kilka sekund smażyć, ciągle mieszając.

Dodać pomidory, wymieszać.

Mąkę ziemniaczaną wymieszać z bulionem (nie może być wrzący), wlać do garnka. Zagotować, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Zmniejszyć ogień, przykryć.

W międzyczasie pokroić piersi kurczaka w centymetrową kosteczkę.

Gdy ziemniaki będą już miękkie, dodać mięso i kukurydzę, wymieszać, podgrzewać jeszcze kilka minut.

Na porcje wrzącej zupy nakładać kopczyk sera, śmietanę i nachos – w całości lub pokruszone. Zawsze można także zaszaleć ze szczyptą słodkiej papryki i dymką, natką pietruszki lub kolendry, a chipsy podać osobno.




*Teraz używam konserwowej, można też użyć świeżej lub mrożonej i dorzucić ją odpowiednio wcześniej.

**Można to sprawdzić w następujący sposób: nacisnąć palcem – jeżeli będą zupełnie miękkie, znaczy, że są w środku surowe. Jeżeli będą twarde – znaczy, że są już przepieczone. Jeżeli będą elastyczne, sprężyste – są w sam raz. Orientacyjny czas pieczenia podany jest dla mięsa w temperaturze pokojowej – schłodzone będzie się piekło dłużej.

23 lutego 2011

Chleb śląski

Nie wiem, jak to się stało, że mało jest chlebów w tym miejscu, skoro w domu ciągle jakiś piekę. W chwilach czasowego kryzysu zdarza się, że pieczywo kupujemy, ale wtedy naszym podniebieniom bywa smutno. Jest zdecydowanie raźniej, kiedy mąż, wychodząc rano do pracy, zauważa napuchnięty zaczyn i cieszy się, że rośnie nowy chleb. Po południu piec już huczy (co jest nie do przecenienia przy obecnej aurze) i atmosfera zaczyna pachnieć. To zupełnie inna jakość, i dlatego, kiedy już zaczęłam sama nas zaopatrzać, trudno jest przestać. Chlebów szukam ciągle nowych, a ten wyjątkowo mi smakuje. Ma lekkość i sprężystość pszennego, ale dodatek mąki żytniej sprawia, że jest lekko wilgotny i nie starzeje się zbyt szybko. Pomysł z Weekendowej Piekarni, przepis zaproponowała Patrycja. Dziękuję za zaproszenie i za inspirację: chleb jest wspaniały, receptura z pewnością zostanie z nami na dłużej. Nieco zmodyfikowany względem oryginału.


Składniki (na 1000-gramowy bochenek):

Zaczyn:
75g mąki żytniej typ 720
75g letniej wody
50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)

Ciasto właściwe:
cały zaczyn (200g)
350g mąki pszennej typ 550
150g mąki żytniej typ 720
300-350g letniej wody
10g soli
2 łyżeczki nasion kminku do posypania




Składniki zaczynu wymieszać, przykryć i odstawić na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej.


Do dużej miski (miski miksera) przesiać oba rodzaje mąki, dodać sól, zaczyn i większość wody. Mieszać na najniższych obrotach miksera do połączenia składników. Odstawić na minutę.

Znów wyrabiać, przez kilka minut, na nieco szybszych obrotach. Ciasto nie powinno być zbyt suche ani bardzo zwarte, w razie potrzeby dolać po łyżce wody. Nawet jeżeli jest nieco klejące, zmieni się to podczas składania.

Miskę przykryć folią i odstawić na 1,5-2 godziny w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno przyrosnąć mniej więcej dwukrotnie.

Oprószyć szczodrze blat mąką i wyłożyć na niego ciasto. Nie oprószając wierzchniej strony złożyć ciasto na pół (można je podważyć szpatułką lub skrobką).

Strzepnąć ręką nadmiar mąki z tej powierzchni, która jest teraz na wierzchu i znów złożyć.

Przygotować koszyk lub miskę do wyrastania chleba – wyścielić suchą czystą ściereczką, wysypać starannie jej powierzchnię mąką i otrębami lub mąką graham (tak, aby chleb się nie przykleił).

Uformować bochenek zakładając 4-5 razy ciasto z zewnątrz do samego środka, za każdym razem stopniowo obracając ciasto na blacie. Należy zwracać uwagę, aby nie podsypywać za dużo mąki – im jej mniej, a ciasto luźniejsze (jednak nie lejące) tym chleb będzie pulchniejszy i lekki.

Okrągły bochenek ułożyć w koszyku (misce) złożeniem do góry, a gładką stroną do dołu. Posypać mąką i otrębami (aby folia nie przywarła), przykryć folią i odstawić na 1,5-2 godziny w temperaturze pokojowej.

Nagrzać piekarnik do 220 stopni.

Chleb delikatnie wyłożyć (złożeniem do dołu a stroną gładką do góry) na płaską blachę, wyłożoną papierem do pieczenia, strzepnąć nadmiar mąki, spryskać wodą (sprawdzi się zwykły czysty spryskiwacz do kwiatów), posypać kminkiem i naciąć.

Nawilżyć wnętrze piekarnika za pomocą spryskiwacza do kwiatów; kilka psiknięć wodą wystarczy.

Wstawić bochenek. Piec przez 15 minut w temperaturze 220 stopni, potem obniżyć ją do 190 stopni i piec dalej, aż chleb odpowiednio się zrumieni, a postukany od spodu wyda głuchy dźwięk. Mi zajmuje to ok. 40-50 minut.

Kroić gdy ostygnie zupełnie.


20 lutego 2011

Eskalopki z kurczaka w sosie pieczarkowo-śmietanowym

To jedno z moich ulubionych dań, bo wielką przyjemność sprawia mi mięso przyrządzone sauté podane z intensywnym sosem. Szczególny urok ma tutaj białe, drobiowe, które wzorowo, stopniowo chłonie sos; jego kąski można w nim maczać do woli. W tym przypadku lubię, kiedy jest dość rzadki; mam wrażenie, że wtedy intensywniej nasącza kurczaka, ale zagęścić go można odpowiednio do własnych upodobań. Chociaż można pieczarki brązowe zastąpić zwykłymi, to namawiam do spróbowania tych pierwszych – mocnych, aromatycznych, które (w bardzo sprzyjających warunkach) mogą na myśl przywieść smak utracony, smak z dzieciństwa: suszonych grzybów leśnych.
Ten nasz domowy przebój uwielbiam łączyć z innym – pieczonymi ziemniakami, ale genialnym akompaniamentem będzie ryż, makaron czy kuskus i coś świeżego, zielonego.


Składniki (dla 2-3 osób):
3 pojedyncze piersi z kurczaka
łyżka posiekanej drobno cebuli
250 g brązowych pieczarek (nieobranych, umytych, posiekanych w plasterki)
150 ml bulionu
150 ml śmietanki 30%
sól, pieprz
ok. łyżki oleju lub masła


Od każdej piersi oddzielić polędwiczkę, pozostałą część rozkroić płasko w połowie grubości.

W płaskim szerokim rondlu rozgrzać tłuszcz i włożyć do niego eskalopki*. Gdy zrumienią się z jednej strony, odwrócić, i stronę zrumienioną (teraz na wierzchu) oprószyć solą i pieprzem. Gdy zrumieni się druga strona, znów obrócić, i stronę jeszcze nieprzyprawioną posypać solą i pieprzem**.

Minimalnie zmniejszyć ogień, obrócić mięso raz jeszcze i podsmażać ok. 1-2 minut, do momentu, kiedy przestanie być surowe w środku. Przełożyć je z patelni na ciepły talerz, szczelnie okryć folią aluminiową, odstawić.

Na pozostałym w rondlu tłuszczu (jeżeli jest go za dużo, można część usunąć) zeszklić cebulę.

Pilnując, aby ogień był umiarkowanie silny a patelnia ciągle rozgrzana, dodać pieczarki i mieszając lekko zrumienić. Można je dodawać partiami.

Wlać bulion, zagotować.

Zmniejszyć ogień, wlać śmietankę, ostrożnie podgrzać, doprawić do smaku solą i pieprzem. Warto do sosu dolać sok, którego odrobinę puści mięso dochodzące pod folią aluminiową.




Gdyby zdarzyła się Wam jakaś pozostałość, można następnego dnia mięso pokroić w niewielkie kawałki, mocno podgrzać w sosie, a całość podać ze spaghetti czy wstążkami.

* Rondel o średnicy 26 cm pomieści 9 sztuk. Ogień powinien być dość mocny, mięso powinno się zrumienić, a nie udusić. Gdyby kotleciki nie pomieściły się swobodnie na patelni, lepiej zrumienić je partiami.

** Chodzi o to, aby mięso najpierw się podsmażyło – surowe osolone puści sok.

16 lutego 2011

Pieczone ziemniaki

Dziś będzie o podstawie. Określane jako dodatek, ale w tradycyjnej kuchni to jednak dodatek podstawowy. Są jak chleb; człowiek się na nich wychowuje i nie zwraca większej uwagi, po prostu są. Czasem nie doceniam ich w postaci gotowanej, słyszę: "ziemniaki z wody" i wybieram zamiennik. Do zup dodaję ich niewiele, ale jednak, bo ich brak bywa dziwnie dotkliwy. Kiedy towarzyszą daniom głównym - jest już więcej możliwości; można je upiec lub usmażyć - a takie to już dla mnie czysta przyjemność. O ile jednak smażenie - frytki są praco- i czasochłonne, uchodzą za problematyczne w warunkach domowych - to te, pieczone, są po prostu wdzięczne. Krótkie obgotowanie sprawia, że są chrupiące na zewnątrz i puchate w środku.
Mamy tu do czynienia z serią kilku czynności, ale to właśnie decyduje o ich cudownej konsystencji, a po kilku akcjach nabiera się wprawy i wszystko dzieje się automatycznie, łatwo i przyjemnie. Przepis według Nigelli Lawson.


Składniki (dla 2-3 osób):
1kg ziemniaków
1-2 łyżki tłuszczu (smalcu, oleju lub oliwy)
2 łyżki kaszy manny
sól
łyżka tłuszczu do posmarowania blachy




Ziemniaki obrać; jeżeli tego nie wymagają - wyszorować. Pokroić je w trójkąty: na jeden średni ziemniak przypadają dwa cięcia, w układzie litery "V". Ważne, aby kawałki były podobnej wielkości, więc sztuki mniejsze należy podzielić na dwie, sztuki większe - na odpowiednio więcej części.

Włożyć je do garnka, zalać zimną wodą, osolić, doprowadzić do wrzenia; gotować 4 minuty. W miedzyczasie uruchomić piekarnik - nagrzać go (wraz ze standardową płaską blachą w środku) do 200 stopni.

Ziemniaki odcedzić, pozostawić w jeszcze gorącym garnku, dodać tłuszcz, przykryć pokrywką i potrząsnąć energicznie kilka razy - dokładnie wymieszać zawartość.

Do garnka wsypać kaszę mannę i znów potrząsnąć, aby równomiernie obtoczyć w kaszy wszystkie kawałki i lekko je postrzępić.

Na rozgrzanej blasze umieścić tłuszcz, odczekać minutę, aż się rozgrzeje.

Całą zawartość garnka wysypać na blachę, równomiernie rozprowadzić.

Piec około godziny lub do odpowiadającego nam stopnia zrumienienia.

9 lutego 2011

Włoska zupa pomidorowa

Dla mnie historyczna, bo z jednej z moich pierwszych książek kucharskich. Nie jest to pierwsza zupa, jaką umiałam gotować; przed nią były wtedy jeszcze ... dwie. To pierwsze danie, jakie poszerzyło mój pępowinowy, wyniesiony z domu repertuar. To był również „pierwszy raz” z selerem naciowym, który ma wyraźny smak i fakturę, a ta zupa genialnie go oswaja. To niebanalna, inna pomidorowa; nie weszła mi w nawyk od początku. Jej smak powrócił do mnie jednak po kilku tygodniach, zrobiłam ją drugi raz, potem jeszcze raz i jeszcze...  Pochodzi z książki, którą mam już kilka lat, a nadal jest oklejona karteczkami zaznaczającymi pozycje "do zrobienia". I chociaż mam wrażenie, że autor jakoś utonął w kostkach, kosteczkach i innych ramach wielkiej marki wielkiej firmy, to mam do niego i tej książki duży sentyment. Przepis, włącznie z tytułem podaję za Pascalem Brodnickim z „Po prostu gotuj”.


Składniki (dla 3-4 osób):
ok. łyżki oliwy lub oleju
1 średnia cebula pokrojona w kosteczkę
2 łodygi selera naciowego pokrojonego na cienkie półplasterki*
sól, pieprz
½ 400-gramowej puszki krojonych pomidorów
1½ l bulionu
6-7 łyżek makaronu typu drobne muszelki (użyłam Conchigliette piccole)
śmietana 22%

* w przepisie jest mowa o obieraniu łodyg z włókien - ja jednak nigdy nie mam do tego cierpliwości, więc rozkrajam łodygę wzdłuż, a następnie w 2-3 milimetrowe plasterki, uważając, aby przeciąć dokładnie do końca.

 


Do garnka wlać olej, wrzucić cebulę i seler. Posypać szczyptą soli, zeszklić, mieszając.

Dodać pomidory, wymieszać, smażyć przez około 30 sekund.

Wlać bulion, wymieszać, zagotować, przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Do gotującej się na średnim ogniu zupy wrzucić makaron; gdy będzie odpowiednio miękki – podawać, dodając po łyżce śmietany.

7 lutego 2011

Ciasto cytrynowe

Klimat krótkich szarych (już niedługo!) dni muszę sobie wynagradzać w kuchni. To smakołyk, który odmienia zimowe samopoczucie; jest słoneczny i śródziemnomorski, taką też kuchnię przywodzi mi na myśl. Niesamowicie aromatyczny i rześki. Wygląda niepozornie, ale jego moc zaskakuje i może być wspaniałym zakończeniem wyrazistego posiłku.
Nieodłącznym elementem, kropką nad „i” jest lukier z soku z cytryny. Lubię go czuć z każdym kęsem miąższu, więc piekę to ciasto w postaci niewysokiego placka i pamiętam o tym przy podwajaniu proporcji. Receptura według Iny Garten z „Barefoot Contessa parties”.




Składniki (na 6-8 porcji):


Ciasto:
125 g masła w temperaturze pokojowej
1 szklanka drobnego cukru
2 duże jajka w temperaturze pokojowej
skórka (tylko żółta część) starta z 3-4 cytryn
1½ szklanki mąki
¼ czubatej łyżeczki proszku do pieczenia
¼ czubatej łyżeczki sody oczyszczonej
szczypta soli
2 łyżki soku z cytryny
1/3 szklanki maślanki w temperaturze pokojowej
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Lukier cytrynowy:
1 szklanka cukru pudru
kilka łyżek soku z cytryny


Formę o średnicy 22 cm natłuścić i wyłożyć (dno oraz boki) papierem do pieczenia.

Do miski przesiać mąkę, proszek i sodę, dodać sól, wymieszać.

W innej misce wymieszać maślankę, sok z cytryny i ekstrakt waniliowy.

Masło ucierać z cukrem na jasną, puszystą, jednolitą masę, przez około 5 minut.

Zmniejszyć obroty miksera, dodać jajko; gdy zostanie dokładnie rozprowadzone – dodać kolejne jajko.

Gdy i drugie połączy się z mieszaniną, dodać skórkę cytrynową.

Miksując dalej dodawać partiami składniki suche i mokre – zaczynając i kończąc na suchych.

Gdy masa będzie jednolita, przełożyć ją do formy.

Piec w 175 stopniach przez 45 minut do godziny, w razie potrzeby dłużej; do momentu, kiedy środek ciasta będzie sprężysty, a szpikulec włożony w samym środku, do dna, będzie po wyjęciu suchy i czysty.

Wyjąć z piekarnika, pozostawić na kilka minut w formie. Ostrożnie wyjąć z blachy, zdjąć dno i odkleić papier, wystudzić na kratce; dnem do dołu.

Gdy będzie letnie, pokryć lukrem: najlepiej nakładać go na środek ciasta i pozwolić rozpłynąć się we wszystkich kierunkach.


Cukier przesiać. Dodawać bardzo powoli soku z cytryny (lubię go podgrzać) i ucierać (mi najwygodniej to robić drewnianą kulą do ucierania). Rozprowadzić na pastę i dalej dodawać sok, kropla po kropli, ucierając do uzyskania gładkiej, pożądanej konsystencji.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...