Lasagne bolognese

Pizza z piersią kurczaka i szpinakiem

Poznałam ją w przytulnej małej restauracji, gdzie podawano wyjątkową pizzę. Knajpka chyba jeszcze istnieje, ale dużo się tam zmieniło. Zabrakło „pizzera”; okazało się, że bardzo trudno go zastąpić, pizza nie była już tak dobra i z czasem zniknęła z menu, a to, co zostało, przestało nas przyciągać. Bardzo lubiliśmy tą o wdzięcznie brzmiącej nazwie „Pizza pollo” i jedliśmy ją najczęściej. Po kilku latach odtworzyłam ją w domu - smakuje wspaniale i na dodatek jest piękna.

Składniki (na dwie średnie pizze):

500g mąki pszennej

7g (paczuszka) drożdży instant

łyżeczka drobnej soli

kilka łyżek oliwy z oliwek

szklanka letniej wody (plus więcej do uzyskania odpowiedniej konsystencji)

pierś kurczaka

łyżeczka proszku mieszanki curry

sól, pieprz

oliwa z oliwek

400g pomidorów z puszki

1 ząbek czosnku

garść mrożonego szpinaku (bądź kilka garści świeżego)

200-250g mozzarelli

liście świeżej bazylii

W misie miksera wymieszać mąkę z drożdżami i solą.

Dolać oliwę, wodę i mieszać za pomocą miksera na wolnych obrotach do połączenia masy. Dodawać stopniowo większą ilość wody, aż do momentu uzyskania dość zwartego, miękkiego ciasta.

Nieco zwiększyć obroty i wyrabiać do chwili, kiedy ciasto będzie odchodzić od rąk i ścian miski – przez 6-8 minut. Wszystko oczywiście można wykonać ręcznie.

Misę przykryć folią spożywczą lub ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej, aż ciasto podwoi swoją objętość – czyli na mniej więcej godzinę.

W tym czasie pokroić pierś kurczaka w 1,5-centymetrową kostkę, wymieszać z curry, oprószyć solą i pieprzem i podsmażyć na oliwie z oliwek, na patelni na tyle dużej, aby mięso nie było stłoczone i się nie ugotowało; można to zrobić partiami. Smażyć należy na umiarkowanie mocnym ogniu, aż wszystkie kawałki delikatnie się zrumienią z każdej strony; potrwa to kilka minut. Przełożyć mięso do miski, przykryć szczelnie folią aluminiową.

Rozmrożony szpinak odcisnąć, posiekać niezbyt drobno, doprawić solą i pieprzem. Świeży szpinak można podsmażyć na maśle, odparować i pokroić.

Pomidory przełożyć do małego garnuszka lub do pojemnika blendera, dorzucić ząbek czosnku, szczyptę soli i pieprzu, i zmiksować żyrafą bądź w blenderze (jeżeli nie dysponujemy jednym ani drugim, można użyć pomidorowej pulpy – ok. 400ml).

Standardową blachę (blachy) piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia.

Gdy ciasto odpowiednio urośnie, piekarnik ustawić na 200 stopni, a ciasto podzielić na dwie części. Jedną umieścić z powrotem w misce oprószonej mąką i znowu przykryć.

Z drugiej porcji uformować (na oprószonym mąką blacie, podsypując w razie potrzeby minimalną ilością mąki, aby ciasto nie lepiło się do rąk) koło lub prostokąt o grubości 2-3 milimetrów.

Placek delikatnie przenieść na blachę (za pomocą wałka lub rąk); jeżeli nieco się skurczy - nadać mu znów pożądany kształt, zaznaczając ewentualnie nieco grubszy rant. Na całej powierzchni rozsmarować oliwę, następnie na jego środek nałożyć 2-4 łyżki sosu pomidorowego i równomiernie rozprowadzić do rantu.

Na cieście rozłożyć połowę mięsa, połowę liści szpinaku i połowę mozzarelli – porozrywać ją palcami na centymetrowe cząstki.

Porozrzucać kilka listków bazylii, skropić całość oliwą; wstawić do nagrzanego piekarnika – piec do chwili, kiedy ranty pizzy przestaną wyglądać na surowe, przez 20-25 minut. Analogicznie przygotować drugą pizzę.

Gulasz

Dla mnie jedna z podstaw domowego jedzenia. Sam zapach rumienionego mięsa i cebuli uderza do głowy, a potem – soczystość, intensywność. To najbardziej klasyczna wersja, którą zimą i wiosną przyrządzam z dodatkiem pasty paprykowej i przecieru pomidorowego, a późnym latem i jesienią dodając świeżą paprykę i pomidory. Jego przygotowanie jest naprawdę łatwe i niezbyt pracochłonne: zrumienienie i połączenie składników trwa kilkanaście minut, a duszenie nie wymaga naszego udziału poza sporadycznym, leniwym podglądaniem. Gulasz można przygotować wcześniej, spokojnym wieczorem, bo na odgrzewaniu zyskuje. Prawdopodobnie można zupełnie ekspresowo mięso i cebulę od razu zalać bulionem, uważam jednak, że zrumienienie robi wielką różnicę.

Gulasz u Węgrów to zupa, u nas gęsty, bogaty sos mięsny. Uwielbiam z plackami ziemniaczanymi i śmietaną, z aromatyczną kaszą gryczaną; gulasz można też podać z makaronem, ryżem czy kaszą jęczmienną. Można użyć wołowiny, wydłużając jednak czas duszenia.

Składniki (na 2-3 porcje):

250g szynki wieprzowej

250g łopatki wieprzowej

1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku

spora szczypta chilli w proszku

duża cebula

kopiasta łyżka mąki

1-2 łyżeczki sosu Worcestershire

200ml bulionu

200ml wody

pomidor (sparzony, obrany ze skórki, pozbawiony gniazd nasiennych i pokrojony w kostkę) lub 2 kopiaste łyżki pomidorów z puszki

liść laurowy

1 spora świeża papryka (pozbawiona gniazda nasiennego, pokrojona w 1,5-centymetrowe kwadraty)

sól, mielony czarny pieprz

1-2 łyżki smalcu

Mięso pokroić w 1,5-centymetrową kostkę, oprószyć papryką, chilli, pieprzem, wymieszać.

W dużym rondlu rozgrzać smalec, obsmażyć na nim mięso (jeżeli jest go dużo – partiami) tylko do zrumienienia. Dodać cebulę, mieszać podsmażając, aż cebula nabierze złotego koloru.

Całość oprószyć szczyptą soli (więcej, jeżeli bulion nie jest słony), posypać mąką, dokładnie szybko wymieszać. Bulion wymieszać z wodą i sosem Worcestershire, wlać do mięsa i od razu wymieszać.

Dodać pomidor i liść laurowy. Doprowadzić do wrzenia, przykryć pokrywką, zmniejszyć ogień, aby gulasz delikatnie bulgotał i dusić przez 30 minut. Płynu nie powinno zabraknąć, ale w razie potrzeby można dolać nieco wody.

Dodać pokrojoną paprykę, doprowadzić do wrzenia, przykryć pokrywką, dusić przez kolejne 20 minut.

Sprawdzić czy odpowiada nam konsystencja mięsa i papryki (ja wolę kiedy nie jest już chrupiąca, a nieco kremowa). Mięso powinno swobodnie dać rozdzielić się widelcem.

Sos zagęścić (rozetrzeć odrobinę mąki z zimną wodą, rozprowadzić częścią sosu, wmieszać do gulaszu, zagotować) lub rozluźnić wedle uznania. Doprawić do smaku solą i pieprzem; podając oprószyć natką pietruszki.

Linguine z papryką i oliwkami

Musaka

Leczo

Sos boloński

Wielka Klasyka, podstawa. Z powodu swojej popularności istnieje w wielu bardziej lub mniej ortodoksyjnych odmianach, jak choćby bigos. Sos bolognese warto mieć zawsze gdzieś w tyle głowy, bo może być podstawą wielu upojnych dań z makaronem: tagliatelle, rurek, penne, świderków, muszelek, spaghetti (podobno nie w Bolonii), w końcu lasagne czy cannelloni. Daje cudowne poczucie bezpieczeństwa i gwarancję wykarmienia uszczęśliwionej Rodziny bądź przyjaciół - chociaż ja w kuchni włoskiej czasem zapominam o instynktach mięsożercy.

Składniki (na 2-3 porcje w lasagne lub z innym makaronem):

1 średnia cebula (pokrojona w kosteczkę)

1 łodyga selera naciowego (pokrojonego w kosteczkę)

pół niewielkiej marchewki (pokrojonej w kosteczkę)

350g mielonego chudego mięsa wołowego, wieprzowego lub mieszanki obydwu

1 ząbek czosnku (drobno posiekany lub przepuszczony przez praskę)

400g pomidorów z puszki (najlepiej całych)

łyżka-dwie oliwy z oliwek

W rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę, dodać cebulę, seler i marchew. Mieszać do zeszklenia.

Dodać mięso, przyprawić delikatnie solą i pieprzem i podsmażać mieszając.

Gdy nie będzie już widać surowych kawałków, dodać czosnek, wymieszać.

Dodać pomidory, przepłukać puszkę odrobiną wody i dolać do rondla.

Zagotować, przykryć, zmniejszyć ogień, aby sos delikatnie, ale wyraźnie bulgotał i dusić 30-40 minut pod przykryciem.

Zdjąć pokrywkę i gotować na wolnym ogniu jeszcze co najmniej 20 minut. Gdyby sos zbytnio odparował, należy dodać minimalną ilość wody. Jeżeli natomiast będzie zbyt rzadki – gotować tak długo, aż odparuje w odpowiadającym nam stopniu.

Przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Sos bolognese doskonale się odgrzewa, można więc przygotować go dzień wcześniej, ostudzić i przechować w lodówce w szczelnym pojemniku.

Spaghetti z rukolą, szynką i oliwkami

Trudno i dziwnie jest się otrząsnąć z długich wakacji, jakich nie miałam od lat; zwłaszcza, że pogoda była nieprzyzwoicie wzorowa i cała zieleń rozwinęła się na naszych oczach. Pierwszy raz nie miałam wrażenia, że natura szaleje, a ja ją cynicznie przepracowuję - a z tym do końca życia będą mi się kojarzyły sesje egzaminacyjne: kiedy można było odetchnąć, bez już dawno przekwitł. Pewne sprawy przeciekają przez palce, a warto im się było przyjrzeć... Lepiej późno niż wcale, cieszę się, że zobaczyłam, i życzę Wam takich olśnień.

A zacznę od wdzięcznego makaronu z wdzięczną szynką, rukolą i czarnymi oliwkami, dojrzanego na Greenplums, których Właścicielkę ciepło pozdrawiam i dziękuję. Uwielbiam makaron z sosem z samych pomidorów i czosnku, ale treściwy dodatek szynki, oliwek oraz garść zieleni po prostu mnie uwiodły. Znowu i Wam tego życzę.

Składniki (na 2-3 porcje):

1 mała cebula (posiekana w kostkę)

mały ząbek czosnku (drobno posiekany)

400-gramowa puszka całych pomidorów bez skóry

60-70g (kilka plastrów) szynki dojrzewającej, podsuszanej (np. parmeńska) lub podwędzanej (np. szwarcwaldzka) niegotowanej (pokrojonej w prostokąty)

50g (garść) czarnych oliwek (lubię je przekroić w poprzek na pół)

50g (garść) listków rukoli

łyżka-dwie oliwy z oliwek

Oliwę wlać do rondla/na patelnię o grubym dnie, wrzucić na nią cebulę, zeszklić. Dodać czosnek, wymieszać.

Dodać pomidory, puszkę przepłukać odrobiną wody, wlać do rondla. Zagotować, przykryć, dusić 5 minut.

Dorzucić szynkę, oliwki, podgrzewać przez chwilę.

Z garnka z gotującym się makaronem nabrać pół chochli wody i wlać ją do sosu.

Dodać liście rukoli, wymieszać, zdjąć z ognia. Grube dno rondla powinno podgrzać rukolę i utrzymać całość w cieple. Można też zmniejszyć ogień do minimum; rozgrzana jeszcze po wyłączeniu płyta też będzie tu bardzo na miejscu (niczym fajerki w tyle kuchni kaflowej).

Posmakować i przyprawić do smaku pieprzem i bardzo ostrożnie solą, bo (uwaga; o te słowa nie podejrzewałby mnie nikt z mojej Rodziny) danie może w ogóle nie potrzebować soli: słona jest szynka, osolona jest woda z gotowania makaronu.

Odlać makaron, skropić (w durszlaku) oliwą z oliwek i przemieszać podrzucając tak, aby cały się nią pokrył. Wrzucić go do sosu, delikatnie wymieszać, od razu podać. Lubię go jeszcze przysypać czymś świeżym, zielonym – polecam natkę pietruszki i bazylię.

Zupa meksykańska

Gęsta, bogata, pożywna – w zasadzie danie jednogarnkowe, które może posłużyć za obiad. Ja jestem go zawsze gotowa zastąpić zupą lub dwiema, natomiast mąż już nie bardzo; w tym przypadku jest jednak inaczej: talerz takiej potrawy to pełna uczta. Charakterystyczna, aromatyczna, a ilość przypraw i ostrości można jeszcze dostosować do własnych upodobań. Jeżeli wolisz paprykę chrupiącą – dorzuć ją nieco później. Ja jednak lubię, kiedy jeszcze zachowuje kształt, ale jej miąższ nie stawia już oporu, dlatego dodaję ją razem z ziemniakami.

Składniki (na 3-4 osoby):

100g cebuli (średnia sztuka - pokrojonej w drobną kostkę)

1 ząbek czosnku (drobno posiekany)

2 niewielkie ziemniaki (pokrojone w kostkę)

1 papryka (czerwona, pomarańczowa lub żółta; pokrojona w kwadraty)

½ łyżeczki suszonego oregano

¼ łyżeczki mielonego kuminu (kminu rzymskiego)

¼ łyżeczki słodkiej papryki

1/8 łyżeczki ostrej papryki chili – lub więcej, do smaku

½ 400-gramowej puszki pomidorów krojonych

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

1,5 litra bulionu

200-300g kukurydzy*

sól

pieprz

dwie łyżki oliwy z oliwek

2 piersi kurczaka (bez skóry)

łyżka oliwy z oliwek

¼ łyżeczki mielonego kuminu (kminu rzymskiego)

¼ łyżeczki słodkiej papryki

szczypta ostrej papryki

sól

pieprz

starty żółty ser

kwaśna śmietana

nachos

Piersi kurczaka nasmarować oliwą oraz natrzeć wymieszanymi przyprawami. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piec ok. 30-35 minut, aż przestaną być surowe w środku** (nie należy ich piec dłużej niż to konieczne – będą wtedy suche). Wyjąć z piekarnika, szczelnie przykryć folią aluminiową, odstawić. (Etap ten można wykonać dzień wcześniej, a mięso przechować w lodówce).

Do garnka (co najmniej 2,5 litrowego) wlać oliwę, dodać cebulę i szczyptę soli, zeszklić, mieszając. Dodać czosnek, pokrojone ziemniaki, paprykę, przyprawy i kilka sekund smażyć, ciągle mieszając.

Dodać pomidory, wymieszać.

Mąkę ziemniaczaną wymieszać z bulionem (nie może być wrzący), wlać do garnka. Zagotować, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Zmniejszyć ogień, przykryć.

W międzyczasie pokroić piersi kurczaka w centymetrową kosteczkę.

Gdy ziemniaki będą już miękkie, dodać mięso i kukurydzę, wymieszać, podgrzewać jeszcze kilka minut.

Na porcje wrzącej zupy nakładać kopczyk sera, śmietanę i nachos – w całości lub pokruszone. Zawsze można także zaszaleć ze szczyptą słodkiej papryki i dymką, natką pietruszki lub kolendry, a chipsy podać osobno.

*Teraz używam konserwowej, można też użyć świeżej lub mrożonej i dorzucić ją odpowiednio wcześniej.

**Można to sprawdzić w następujący sposób: nacisnąć palcem – jeżeli będą zupełnie miękkie, znaczy, że są w środku surowe. Jeżeli będą twarde – znaczy, że są już przepieczone. Jeżeli będą elastyczne, sprężyste – są w sam raz. Orientacyjny czas pieczenia podany jest dla mięsa w temperaturze pokojowej – schłodzone będzie się piekło dłużej.

Włoska zupa pomidorowa

Dla mnie historyczna, bo z jednej z moich pierwszych książek kucharskich. Nie jest to pierwsza zupa, jaką umiałam gotować; przed nią były wtedy jeszcze ... dwie. To pierwsze danie, jakie poszerzyło mój pępowinowy, wyniesiony z domu repertuar. To był również „pierwszy raz” z selerem naciowym, który ma wyraźny smak i fakturę, a ta zupa genialnie go oswaja. To niebanalna, inna pomidorowa; nie weszła mi w nawyk od początku. Jej smak powrócił do mnie jednak po kilku tygodniach, zrobiłam ją drugi raz, potem jeszcze raz i jeszcze...  Pochodzi z książki, którą mam już kilka lat, a nadal jest oklejona karteczkami zaznaczającymi pozycje "do zrobienia". I chociaż mam wrażenie, że autor jakoś utonął w kostkach, kosteczkach i innych ramach wielkiej marki wielkiej firmy, to mam do niego i tej książki duży sentyment. Przepis, włącznie z tytułem podaję za Pascalem Brodnickim z „Po prostu gotuj”.

Składniki (dla 3-4 osób):
ok. łyżki oliwy lub oleju
1 średnia cebula pokrojona w kosteczkę
2 łodygi selera naciowego pokrojonego na cienkie półplasterki*
sól, pieprz
½ 400-gramowej puszki krojonych pomidorów
1½ l bulionu
6-7 łyżek makaronu typu drobne muszelki (użyłam Conchigliette piccole)
śmietana 22%

* w przepisie jest mowa o obieraniu łodyg z włókien - ja jednak nigdy nie mam do tego cierpliwości, więc rozkrajam łodygę wzdłuż, a następnie w 2-3 milimetrowe plasterki, uważając, aby przeciąć dokładnie do końca.

 

Do garnka wlać olej, wrzucić cebulę i seler. Posypać szczyptą soli, zeszklić, mieszając.

Dodać pomidory, wymieszać, smażyć przez około 30 sekund.

Wlać bulion, wymieszać, zagotować, przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Do gotującej się na średnim ogniu zupy wrzucić makaron; gdy będzie odpowiednio miękki – podawać, dodając po łyżce śmietany.