Zimowa Pavlova

Faworki - chrust

Przysmak karnawałowy i tłustoczwartkowy; Mama przygotowywała je co roku. Nie traktowała ciasta wałkiem, ale opowiada, że ciotka, od której się uczyła – napowietrzała je w ten urokliwy, zdecydowany sposób. I ja tak robię – ku uciesze dzieci – uderzam wałkiem w składane ciasto przez 15 minut. Mąż liczy na (wreszcie!) schabowe, sąsiedzi na ciszę, a moje faworki nazywają się teraz zgodnie z tradycją: „bite”.

 

Składniki (na ok. 45 sztuk):

1 szklanka mąki tortowej

3 łyżki kwaśnej śmietany

2 żółtka

1 łyżka spirytusu

mała szczypta soli

1 litr oleju lub smalcu (do smażenia)

Wszystkie składniki wymieszać, szybko zagnieść gładkie, nieklejące się do rąk ciasto.

Ułożyć na blacie, uderzać wałkiem; kiedy ciasto rozpłaszczy się do grubości ok. centymetra, złożyć na trzy i znowu uderzać. Powtarzać tą operację przez 15 minut.

Ciasto zawinąć w folię, włożyć do lodówki na godzinę.

Wyjąć, podzielić na dwie lub trzy części.

Każdą partię ciasta rozwałkowywać (w razie potrzeby podsypując mąką) na płaty o grubości 1 milimetra. Kroić w paski o szerokości ok. 2,5 centymetra, długości 13-15 centymetrów. Ich krótsze boki powinny być skośne, tak, by powstawały szpiczaste czubki.

W każdym faworku robić 3,5-centymetrowe nacięcie, wzdłuż dłuższego boku. Wywijać je, wkładając w nacięcie jeden z końców faworka i delikatnie rozprostowując całość.

(Cięcia i otwory można robić nożem, lub radełkiem. Marzę, żeby kiedyś użyć do nich radełka karbowanego!)

W szerokim, głębszym rondlu lub we frytownicy rozgrzać olej lub smalec (moim faworytem jest zdecydowanie ten drugi!) Tłuszcz powinien mieć taką temperaturę, aby – po wrzuceniu testowego kawałka ciasta – wyraźnie się pienił na jego krawędziach, rumieniąc je w ciągu kilkudziesięciu sekund; nie za szybko, nie za wolno.

Układać faworki na tłuszczu partiami, tak, by nie były ułożone zbyt gęsto i nie nachodziły na siebie. Gdy zrumienią się z jednej strony, odwracać je na drugą. Dzieje się to szybko, więc nie warto spuszczać ich z oka.

Wyjmować i układać w jednej warstwie na ręcznikach papierowych; potem, już ostudzone – na talerzu. Przed samym podaniem oprószać obficie cukrem pudrem.

Jeżeli chcesz je przechować nieco dłużej – przez noc, dobę – nie posypuj ich cukrem. Należy je ułożyć w szczelnym pojemniku, warstwy przedzielając ręcznikami papierowymi lub papierem do pieczenia, a następnie schować do lodówki. Potem, przed podaniem, można je delikatnie ogrzać w piekarniku.

Buraczki

Drobiazg – ale uszczęśliwiający, zwłaszcza teraz, gdy dzielnie przechowujących się buraków jest dużo, a na dworze – bardzo zimno. Może nie do końca zasmażane – ale od nich pochodzą.

Składniki (na 4-5 porcji):
3 średnie buraki
1 łyżka masła
100ml rosołu
sok wyciśnięty z ½ cytryny
½ łyżeczki cukru
½ łyżeczki soli
szczypta pieprzu


Buraki umyć i nieobrane zalać wrzątkiem. Zagotować, przykryć, zmniejszyć ogień i gotować prawie do miękkości – stan ugotowania buraków można sprawdzać nożem: powinien wbijać się z lekko wyczuwalnym oporem.

Buraki wystudzić, obrać nożem lub odrywając skórkę. Zetrzeć na tarce.

Wrzucić do rondla, dodać masło, rosół, sok z cytryny, cukier i sól (do smaku!) i dusić na niewielkim ogniu, aż większość płynu odparuje, a buraczki będą już zupełnie miękkie.

Sprawdzić smak, przyprawić pieprzem, ewentualnie dodać jeszcze soku z cytryny, soli lub cukru.

Kiedy podaję je z daniem w sosie – na przykład z bitkami, klopsikami, pieczenią – lubię dodać do buraczków odrobinę sosu z dania głównego. Smak nabiera jeszcze intensywności i wdzięcznie uzupełnia resztę.