Kurczak w potrawce

Moje kolejne dziedzictwo - Mama robiła go bardzo często. To nasze rodzime comfort food, w dodatku kojące dla żołądka - bo to gotowane mięso, gotowane warzywa i ryż. Nie zaspokoją nastroju kulinarnych mocnych przeżyć, ale to dobra, cicha, subtelna domowa przystań. I nie zgodzę się z tezą, że to danie za łagodne; to niewiarygodne, jak całość odmienia kilka kropel z cytryny, nadając głębi i skomplikowania.
Bardzo wygodne, bo genialne do przygotowania "wcześniej", na dodatek - powstają dwa dania - rosół i danie główne.

Pulpety w sosie koperkowym

Nie dla głodnego wyzwań, egzotycznej przygody.
Ale nam potrzebna była ostatnio cicha przystań; łagodne, znane. Dietetyczne, bardzo smaczne, bardzo domowe.

Spaghetti z kurczakiem i rozmarynem

Pizza z piersią kurczaka i szpinakiem

Poznałam ją w przytulnej małej restauracji, gdzie podawano wyjątkową pizzę. Knajpka chyba jeszcze istnieje, ale dużo się tam zmieniło. Zabrakło „pizzera”; okazało się, że bardzo trudno go zastąpić, pizza nie była już tak dobra i z czasem zniknęła z menu, a to, co zostało, przestało nas przyciągać. Bardzo lubiliśmy tą o wdzięcznie brzmiącej nazwie „Pizza pollo” i jedliśmy ją najczęściej. Po kilku latach odtworzyłam ją w domu - smakuje wspaniale i na dodatek jest piękna.

Składniki (na dwie średnie pizze):

500g mąki pszennej

7g (paczuszka) drożdży instant

łyżeczka drobnej soli

kilka łyżek oliwy z oliwek

szklanka letniej wody (plus więcej do uzyskania odpowiedniej konsystencji)

pierś kurczaka

łyżeczka proszku mieszanki curry

sól, pieprz

oliwa z oliwek

400g pomidorów z puszki

1 ząbek czosnku

garść mrożonego szpinaku (bądź kilka garści świeżego)

200-250g mozzarelli

liście świeżej bazylii

W misie miksera wymieszać mąkę z drożdżami i solą.

Dolać oliwę, wodę i mieszać za pomocą miksera na wolnych obrotach do połączenia masy. Dodawać stopniowo większą ilość wody, aż do momentu uzyskania dość zwartego, miękkiego ciasta.

Nieco zwiększyć obroty i wyrabiać do chwili, kiedy ciasto będzie odchodzić od rąk i ścian miski – przez 6-8 minut. Wszystko oczywiście można wykonać ręcznie.

Misę przykryć folią spożywczą lub ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej, aż ciasto podwoi swoją objętość – czyli na mniej więcej godzinę.

W tym czasie pokroić pierś kurczaka w 1,5-centymetrową kostkę, wymieszać z curry, oprószyć solą i pieprzem i podsmażyć na oliwie z oliwek, na patelni na tyle dużej, aby mięso nie było stłoczone i się nie ugotowało; można to zrobić partiami. Smażyć należy na umiarkowanie mocnym ogniu, aż wszystkie kawałki delikatnie się zrumienią z każdej strony; potrwa to kilka minut. Przełożyć mięso do miski, przykryć szczelnie folią aluminiową.

Rozmrożony szpinak odcisnąć, posiekać niezbyt drobno, doprawić solą i pieprzem. Świeży szpinak można podsmażyć na maśle, odparować i pokroić.

Pomidory przełożyć do małego garnuszka lub do pojemnika blendera, dorzucić ząbek czosnku, szczyptę soli i pieprzu, i zmiksować żyrafą bądź w blenderze (jeżeli nie dysponujemy jednym ani drugim, można użyć pomidorowej pulpy – ok. 400ml).

Standardową blachę (blachy) piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia.

Gdy ciasto odpowiednio urośnie, piekarnik ustawić na 200 stopni, a ciasto podzielić na dwie części. Jedną umieścić z powrotem w misce oprószonej mąką i znowu przykryć.

Z drugiej porcji uformować (na oprószonym mąką blacie, podsypując w razie potrzeby minimalną ilością mąki, aby ciasto nie lepiło się do rąk) koło lub prostokąt o grubości 2-3 milimetrów.

Placek delikatnie przenieść na blachę (za pomocą wałka lub rąk); jeżeli nieco się skurczy - nadać mu znów pożądany kształt, zaznaczając ewentualnie nieco grubszy rant. Na całej powierzchni rozsmarować oliwę, następnie na jego środek nałożyć 2-4 łyżki sosu pomidorowego i równomiernie rozprowadzić do rantu.

Na cieście rozłożyć połowę mięsa, połowę liści szpinaku i połowę mozzarelli – porozrywać ją palcami na centymetrowe cząstki.

Porozrzucać kilka listków bazylii, skropić całość oliwą; wstawić do nagrzanego piekarnika – piec do chwili, kiedy ranty pizzy przestaną wyglądać na surowe, przez 20-25 minut. Analogicznie przygotować drugą pizzę.

Kurczak z zielonymi warzywami

Kurczak słodko-kwaśny

Sałatka z kurczakiem i szparagami

Piersi kurczaka z oliwkami i bazylią

Sam wdzięk: świeżość cytryny i wina, lekkość białego mięsa, które doskonale przyjmuje delikatną, egzotyczną mieszankę smaków. Lubię do tego podać kuskus jeszcze ze szczyptą skórki cytrynowej, a potem nie wiem, czym się najadłam; prawie czuję powiew wiatru znad Morza Śródziemnego we włosach. Ujmująco łatwe w przygotowaniu – mięsa nie trzeba kroić ani marynować. Należy jedynie starannie dopilnować tego, aby pierś pozostała bardzo soczysta, ale to również trudne nie jest (należy mięso nacisnąć po kilkunastu minutach smażenia; jeżeli jest zupełnie miękkie – jest surowe w środku; jeżeli jest twarde – jest już smażone za długo; jeżeli jest sprężyste – jest w sam raz). Inspiracja z „Po prostu mi to ugotuj” Pascala Brodnickiego.

Składniki (na 2-3 osoby):

1 mała cebula drobno posiekana

3 pojedyncze piersi z kurczaka

150ml białego wytrawnego wina

100ml bulionu

60g (garść) czarnych oliwek

skórka starta z połowy cytryny

kilka posiekanych liści bazylii

sól, pieprz

łyżka oliwy z oliwek lub oleju

W rondlu lub na patelni (do których mamy przygotowaną na później szczelną przykrywkę) rozgrzać oliwę i wrzucić do niej cebulę. Podsmażać na średnim ogniu przez niecałą minutę, ciągle mieszając.

Lekko rozgarnąć cebulę i ułożyć mięso. Zrumienić delikatnie z jednej strony, potem z drugiej; cebula powinna pozostać jasna. Trwa to kilka chwil.

Przyprawić wszystko solą (tą ostrożnie, bo słony jest bulion, poza tym sos nieco odparuje) i świeżo zmielonym pieprzem, odwrócić piersi, przyprawić je z drugiej strony, wlać wino, bulion, dodać oliwki, zagotować, przykryć i zmniejszyć ogień, tak, aby sos lekko bulgotał.

Po kilku minutach odwrócić mięso i można już powoli kontrolować stan jego ”wysmażenia” (proces duszenia powinien trwać orientacyjnie 10-20 minut, zależnie od wielkości porcji).

Gdy mięso będzie gotowe, można przełożyć je na ciepły talerz, przykryć szczelnie folią aluminiową, wrócić do sosu i przygotować go wedle uznania: jeżeli jest zbyt rzadki, można go przez chwilę odparować, jeżeli jest go za mało, należy dodać nieco wody i zagotować. Sprawdzić stopień przyprawienia, dodać połowę bazylii i skórkę cytrynową, wymieszać. Dolać soki, które mogło puścić mięso.

Sosem polewać porcje, lub podać go osobno. Posypać pozostałą bazylią i natką pietruszki.

Zupa meksykańska

Gęsta, bogata, pożywna – w zasadzie danie jednogarnkowe, które może posłużyć za obiad. Ja jestem go zawsze gotowa zastąpić zupą lub dwiema, natomiast mąż już nie bardzo; w tym przypadku jest jednak inaczej: talerz takiej potrawy to pełna uczta. Charakterystyczna, aromatyczna, a ilość przypraw i ostrości można jeszcze dostosować do własnych upodobań. Jeżeli wolisz paprykę chrupiącą – dorzuć ją nieco później. Ja jednak lubię, kiedy jeszcze zachowuje kształt, ale jej miąższ nie stawia już oporu, dlatego dodaję ją razem z ziemniakami.

Składniki (na 3-4 osoby):

100g cebuli (średnia sztuka - pokrojonej w drobną kostkę)

1 ząbek czosnku (drobno posiekany)

2 niewielkie ziemniaki (pokrojone w kostkę)

1 papryka (czerwona, pomarańczowa lub żółta; pokrojona w kwadraty)

½ łyżeczki suszonego oregano

¼ łyżeczki mielonego kuminu (kminu rzymskiego)

¼ łyżeczki słodkiej papryki

1/8 łyżeczki ostrej papryki chili – lub więcej, do smaku

½ 400-gramowej puszki pomidorów krojonych

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

1,5 litra bulionu

200-300g kukurydzy*

sól

pieprz

dwie łyżki oliwy z oliwek

2 piersi kurczaka (bez skóry)

łyżka oliwy z oliwek

¼ łyżeczki mielonego kuminu (kminu rzymskiego)

¼ łyżeczki słodkiej papryki

szczypta ostrej papryki

sól

pieprz

starty żółty ser

kwaśna śmietana

nachos

Piersi kurczaka nasmarować oliwą oraz natrzeć wymieszanymi przyprawami. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piec ok. 30-35 minut, aż przestaną być surowe w środku** (nie należy ich piec dłużej niż to konieczne – będą wtedy suche). Wyjąć z piekarnika, szczelnie przykryć folią aluminiową, odstawić. (Etap ten można wykonać dzień wcześniej, a mięso przechować w lodówce).

Do garnka (co najmniej 2,5 litrowego) wlać oliwę, dodać cebulę i szczyptę soli, zeszklić, mieszając. Dodać czosnek, pokrojone ziemniaki, paprykę, przyprawy i kilka sekund smażyć, ciągle mieszając.

Dodać pomidory, wymieszać.

Mąkę ziemniaczaną wymieszać z bulionem (nie może być wrzący), wlać do garnka. Zagotować, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Zmniejszyć ogień, przykryć.

W międzyczasie pokroić piersi kurczaka w centymetrową kosteczkę.

Gdy ziemniaki będą już miękkie, dodać mięso i kukurydzę, wymieszać, podgrzewać jeszcze kilka minut.

Na porcje wrzącej zupy nakładać kopczyk sera, śmietanę i nachos – w całości lub pokruszone. Zawsze można także zaszaleć ze szczyptą słodkiej papryki i dymką, natką pietruszki lub kolendry, a chipsy podać osobno.

*Teraz używam konserwowej, można też użyć świeżej lub mrożonej i dorzucić ją odpowiednio wcześniej.

**Można to sprawdzić w następujący sposób: nacisnąć palcem – jeżeli będą zupełnie miękkie, znaczy, że są w środku surowe. Jeżeli będą twarde – znaczy, że są już przepieczone. Jeżeli będą elastyczne, sprężyste – są w sam raz. Orientacyjny czas pieczenia podany jest dla mięsa w temperaturze pokojowej – schłodzone będzie się piekło dłużej.

Eskalopki z kurczaka w sosie pieczarkowo-śmietanowym

To jedno z moich ulubionych dań, bo wielką przyjemność sprawia mi mięso przyrządzone sauté podane z intensywnym sosem. Szczególny urok ma tutaj białe, drobiowe, które wzorowo, stopniowo chłonie sos; jego kąski można w nim maczać do woli. W tym przypadku lubię, kiedy jest dość rzadki; mam wrażenie, że wtedy intensywniej nasącza kurczaka, ale zagęścić go można odpowiednio do własnych upodobań. Chociaż można pieczarki brązowe zastąpić zwykłymi, to namawiam do spróbowania tych pierwszych – mocnych, aromatycznych, które (w bardzo sprzyjających warunkach) mogą na myśl przywieść smak utracony, smak z dzieciństwa: suszonych grzybów leśnych.

Ten nasz domowy przebój uwielbiam łączyć z innym – pieczonymi ziemniakami, ale genialnym akompaniamentem będzie ryż, makaron czy kuskus i coś świeżego, zielonego.

Składniki (dla 2-3 osób):

3 pojedyncze piersi z kurczaka

łyżka posiekanej drobno cebuli

250 g brązowych pieczarek (nieobranych, umytych, posiekanych w plasterki)

150 ml bulionu

150 ml śmietanki 30%

sól, pieprz

ok. łyżki oleju lub masła

Od każdej piersi oddzielić polędwiczkę, pozostałą część rozkroić płasko w połowie grubości.

W płaskim szerokim rondlu rozgrzać tłuszcz i włożyć do niego eskalopki*. Gdy zrumienią się z jednej strony, odwrócić, i stronę zrumienioną (teraz na wierzchu) oprószyć solą i pieprzem. Gdy zrumieni się druga strona, znów obrócić, i stronę jeszcze nieprzyprawioną posypać solą i pieprzem**.

Minimalnie zmniejszyć ogień, obrócić mięso raz jeszcze i podsmażać ok. 1-2 minut, do momentu, kiedy przestanie być surowe w środku. Przełożyć je z patelni na ciepły talerz, szczelnie okryć folią aluminiową, odstawić.

Na pozostałym w rondlu tłuszczu (jeżeli jest go za dużo, można część usunąć) zeszklić cebulę.

Pilnując, aby ogień był umiarkowanie silny a patelnia ciągle rozgrzana, dodać pieczarki i mieszając lekko zrumienić. Można je dodawać partiami.

Wlać bulion, zagotować.

Zmniejszyć ogień, wlać śmietankę, ostrożnie podgrzać, doprawić do smaku solą i pieprzem. Warto do sosu dolać sok, którego odrobinę puści mięso dochodzące pod folią aluminiową.

Gdyby zdarzyła się Wam jakaś pozostałość, można następnego dnia mięso pokroić w niewielkie kawałki, mocno podgrzać w sosie, a całość podać ze spaghetti czy wstążkami.

* Rondel o średnicy 26 cm pomieści 9 sztuk. Ogień powinien być dość mocny, mięso powinno się zrumienić, a nie udusić. Gdyby kotleciki nie pomieściły się swobodnie na patelni, lepiej zrumienić je partiami.

** Chodzi o to, aby mięso najpierw się podsmażyło – surowe osolone puści sok.