17 marca 2016

Chleb na zakwasie II

To chleb na zakwasie, pszenno-żytni; który w swoim czasie piekłam tak często, że kartka z przepisem na niego jest bardzo sfatygowana, poplamiona, ozdobiona również przez dzieci parę ładnych lat temu. Wszystkie ślady świadczą o tym, że notes bardzo często musiał być właśnie na tej stronie otwarty.




Chleb wilgotny, o podwójnej przewadze mąki żytniej. W swoim młodomałżeńskim zaangażowaniu w notesie podpisałam ten przepis jako „Ulubiony chleb M.”. Z czasem chleb stał się ulubionym całej rodziny. Nadal, gdy mam zakwas, piekę go najczęściej, także spis składników i proporcji mam w kuchni zawsze przed oczyma.




Tytuł nadany w notatkach „od serca” sprawił, że miałam teraz problem z odnalezieniem przepisu źródłowego, przeliczonego przeze mnie z uncji na gramy, z książki „Bread. A Baker’s Book of Techniques and Recipes” (Jeffrey Hamelman). Po dokładnych liczbach – jak po nitce do kłębka - odnalazłam go jednak, i widzę, że nieco go kiedyś zmodyfikowałam (nie dodawałam nigdy drożdży). Był to przepis „66 Percent Sourdough Rye” (66%-owy chleb żytni na zakwasie).


Składniki (na dwie keksówki, dwa bochenki po ok. 800g):

Zaczyn:
50g zakwasu (ok. 2 łyżki) dokarmionego 2-3 godziny wcześniej
365g mąki żytniej typ 720 (tu znajdziesz przelicznik wag na np. szklanki)
290g letniej wody (ja używam wody prosto z kranu, jeżeli jednak macie mocno chlorowaną, to użyjcie takiej, z jakiej na co dzień robicie herbatę)

Ciasto ostateczne:
zaczyn
235g mąki żytniej typ 720 (jeżeli akurat mam w domu, to 100g mąki żytniej typu 720 zastępuję taką samą wagą mąki żytniej typ 2000)
310g mąki pszennej typ 750 bądź 450 czy 550 (jeżeli akurat mam w domu, to 50-100g mąki zastępuję taką samą wagą otrębów pszennych)
390g wody
1 łyżka soli
do posypania: ziarna sezamu, czarnuszka, mąka pszenna, otręby; ja najbardziej lubię do tego celu używać mąki żytniej typ 2000.


Zakwas najlepiej dokarmić po południu, wieczorem sporządzić zaczyn, a następnego dnia rano przygotować ostateczne ciasto, by po południu upiec chleb.

Pamiętaj, by biorąc dwie łyżki na zaczyn na nowych chleb – ZOSTAWIĆ nieco zakwasu na następny raz. To, co niepotrzebne Ci do pieczenia, teraz dokarm, odstaw na chwilę i wstaw do lodówki.

Na zaczyn wymieszać przesianą mąkę żytnią, zakwas i wodę. Mieszanina będzie dość oporna, lepka, gęsta, ale mieszać należy krótko, jedynie do połączenia składników (zawsze wspieram się męską ręką, której właściciel będzie przecież ten chleb konsumował!).

Zaczyn przykryć czystą ściereczką i odstawić na 14 do 16 godzin w spokojne miejsce bez przeciągów.

Zaczyn dodać do mąk: żytniej i pszennej, dodać wodę, sól. Mieszać ręcznie lub za pomocą mocnego miksera, końcówką-hakiem, przez 3 minuty na pierwszej, wolnej prędkości, i przez kolejne 2 minuty na drugiej, szybszej prędkości. Sprawdzić przy dnie misy, czy ciasto zostało dokładnie, równomiernie wymieszane.

Przykryć misę czystą ściereczką na ok. 40 minut.

Keksówki nasmarować tłuszczem bądź nasmarować tłuszczem i wyłożyć papierem do pieczenia.

Ciasto po 40-minutowym odpoczywaniu przełożyć do foremek. Wyrównać powierzchnie mokrą szpatułką. Formy przykryć czystą ściereczką lub folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia w spokojne miejsce na kilka godzin. Ja lubię wstawiać je do piekarnika, w którym włączam jedynie lampkę, i często wtedy nie przykrywam niczym.

Ponieważ czas rośnięcia jest dość długi – na powierzchni chlebów mogą pojawić się pęknięcia, bo chleb pracuje, a jego powierzchnia podsycha. Ja z pęknięciami nie walczę, ale jeśli miałyby Wam przeszkadzać – można na początku i podczas rośnięcia spryskać bochenki po razie wodą (używam do tego celu spryskiwacza do roślin, wypełnionego oczywiście wodą).

Chleb powinien wyrosnąć mniej niż dwukrotnie – jeżeli wyrośnie za mocno, może nam nieco „przygasnąć”, opaść w piekarniku. Jeżeli wyrośnie za mało – może wyjść zbyt gęsty, zbyt masywny i może popękać. Z czasem wyczujecie, jaki moment będzie najlepszy do rozpoczęcia pieczenia.

Piekarnik nastawić na 200 stopni (jeżeli chleby rosły wewnątrz piekarnika, należy je BARDZO ostrożnie wyjąć i delikatnie postawić w miejscu, gdzie będą mogły zaczekać, aż piec się nagrzeje).

Przed samym wstawieniem do piekarnika delikatnie spryskać powierzchnię chlebów, oprószyć je sezamem/mąką/otrębami.

Formy z chlebem wstawić do nagrzanego pieca, kilka razy prysnąć wodą do jego wnętrza, poniżej półki z chlebami.

Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 180 stopni i piec przez kilkadziesiąt minut – do momentu, kiedy chleb się zarumieni, nieco się skurczy i zacznie odstawać od form, a górna i dolna część bochenka będą – po postukaniu palcem – wydawały zdecydowany, pusty dźwięk. Jeśli góra wyda się nam odpowiednio upieczona, a spód jeszcze minimalnie nie – można wyjąć bochenki z form, piekarnik nastawić na dolne grzanie i dopiec chleby od spodu przez dosłownie kilka minut.

Po wyjęciu z pieca dać chlebom równomiernie wystygnąć – poza formą, najlepiej na kratce do studzenia, by stygły również w swojej dolnej części.

Ten chleb jest na tyle wilgotny i delikatny, że z krojeniem warto zaczekać, aż zupełnie wystygnie, ale nam rzadko to się udaje... :)

Smacznego!!

Tutaj znajdziecie więcej przepisów na pieczywo.

2 komentarze:

Dziękuję za komentarze!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...