Sernik śmietankowy

Skoro był kawowy, to musi pojawić się - po prostu i aż - sernik śmietankowy, i to jest chyba dobry moment. Jest kremowy, dzięki pianie z białek bardzo puszysty, intensywnie śmietanowy. Półkruchy spód jest delikatny, a wierzch maślanie chrupiący.

Składniki (na blachę o wymiarach 25x40cm):

2½ szklanki mąki

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

1 szklanka cukru pudru

szczypta soli

120g zimnego masła

4 żółtka

2 łyżki słodkiej śmietanki

100g margaryny

1 szklanka cukru

1kg białego sera (trzykrotnie zmielonego)

100ml słodkiej śmietanki

6 żółtek (wszystkie płynne składniki powinny mieć temperaturę pokojową)

40-gramowe opakowanie budyniu śmietankowego

6 białek

Mąkę przesiać z proszkiem, cukrem pudrem, solą i wymieszać.

Umieścić je w misie malaksera, dorzucić kosteczki zimnego masła. Miksować przez kilka sekund, aż mieszanina nabierze konsystencji mokrego żwiru.

Dodać żółtka i znów uruchomić nóż; jeżeli ciasto już uformuje kulę, nie trzeba dodawać nic więcej. Jeżeli nie – należy dodać łyżkę-dwie śmietanki – i znów uruchomić malakser, aż ciasto zacznie się łączyć (ciasto można też przygotować ręcznie – dodając składniki w tej samej kolejności).

Wyrzucić je na blat, zagnieść kilkoma ruchami. Podzielić: 1/3 ciasta zawinąć w folię i włożyć do zamrażarki, 2/3 ciasta lekko rozpłaszczyć, nadając mu kształt prostokątny, zawinąć w folię i umieścić w lodówce na 20-30 minut.

Blachę natłuścić i równo oprószyć mąką.

Ciasto wyjąć z lodówki, wstępnie rozwałkować i przenieść (nawijając na wałek) do formy. Powoli rozpłaszczać je palcami – powinno bardzo cienko (w piecu nieco urośnie) wypełnić dno formy i stworzyć cienki rant centymetrowej wysokości. W takich momentach często przychodzi mi do głowy zdanie Nigelli: „Na początku może się Wam wydawać, że ciasto nigdy nie rozciągnie się do takich rozmiarów, ale to się uda”*. Jeżeli w jednym miejscu ciasta zabraknie, można go uciąć lub oderwać z miejsca, gdzie jest go za dużo – i tak w piekarniku połączy się bez śladu.

Blachę wyłożoną ciastem wstawić do lodówki.

W misie miksera umieścić margarynę i cukier. Ucierać je przez kilka minut, aż mieszanina stanie się jasna, puchata, nabierze objętości.

Piekarnik nastawić na 180 stopni.

Zmniejszyć obroty miksera i dodać ser, potem śmietankę.

Gdy mieszanina będzie już jednolita, zacząć dodawać żółtka, jedno po drugim, co kilka-kilkanaście sekund.

Do gładkiej masy dodać powoli, po łyżeczce, proszek budyniowy. Dokładnie wymieszać.

Białka ubić na sztywno z małą szczyptą soli i połączyć je z serową masą - najpierw dodając tylko część białek, potem resztę - wymieszać kilkoma ruchami, delikatnie, ale stanowczo. Masa powinna mieć konsystencję pomiędzy śmietaną a bitą śmietaną.

Wylać ją do formy wyłożonej ciastem, od razu wstawić do piekarnika.

Piec około godziny, do momentu, kiedy delikatnie dotykając środek sernika wyczujemy opór, a nie pienistą miękkość. Wtedy należy wyłączyć piekarnik, i nieco uchylić drzwiczki – sernik bujnie wyrośnięty spokojnie nieco osiądzie.

Wyjąć go, piekarnik znów nastawić na 180 stopni. Pozostałe ciasto wyjąć z zamrażarki i zetrzeć je (na tarce o grubych oczkach) na powierzchnię sernika. Można też sernik najpierw pokryć pianą z 4 białek (pozostałych po przygotowywaniu spodu) i kilku łyżeczek cukru pudru, i na nią zetrzeć kulkę zmrożonego ciasta.

Wstawić do piekarnika i piec, aż wierzch wyraźnie się zrumieni.

Wyjąć, wystudzić, podawać oprószony cukrem pudrem.

Zrobiłam ten sernik z białego sera, bo ostatnio choruję na warzenie własnego – jego aromat jest nieprawdopodobny, nie mówiąc o radości. Ale zdaję sobie sprawę, że jego trzykrotne przemielenie jest pewnym wysiłkiem, więc – zwłaszcza na co dzień - można poszukać zamiennika już zmielonego, ale takiego, do którego dodano nie-sera jak najmniej.

* „Nigella gryzie” Nigella Lawson, wyd. FILO, 2006

Śmietankowa babka drożdżowa

Przepis zostawiam przed samymi prawie świętami; ciasto drożdżowe robię w ostatniej chwili, w ostatniej kolejności. Najbardziej lubię je (prawie) prosto z pieca, najpóźniej w dniu przygotowania. Kiedy piekę pączki lub bułeczki, zamrażam je zaraz po wystygnięciu. Po ostrożnym rozmrożeniu są idealne. Dlatego nie zawracam sobie głowy zaparzaniem mąki; to również wygodny przepis, bo zakłada tylko jedno rośnięcie, już w formie, i to się bardzo dobrze sprawdza.

To babka niepozorna, ale dodatek śmietanki sprawia, że jest niezwykła; tego aromatu nie przebijam już cytrusową skórką. Baba drożdżowa na Wielkanoc to dla mnie ważna sprawa i jestem się w stanie dla niej rano poświęcić, jeżeli jednak wolisz przygotować ciasto wieczorem, z wyprzedzeniem, to idealne będzie to ciasto cytrynowe; dla większej babkowej formy można jednak pomnożyć ilość składników przez 1,5-2.

Składniki podam w gramach i szklankach, ale przypomnę, że od kilku dni jest z nami Tabela miar i wag, której używam i na którą zapraszam.

Żurek

Święta w tym roku spędzimy na wsi; na myśl o tej podróży trudno mi zachować pełną trzeźwość umysłu. Ta pora roku wysysa na wieś, tam smakuje najlepiej. Żurek to kolejna rzecz, która sprawia, że przebieram już nogami w oczekiwaniu na Wielkanoc; pewne bowiem rzeczy smakują najlepiej w swoim czasie. Uwielbiam tą zupę i myśl o niej napawa mnie ciągle dumą północnosłowiańską: jak coś tak charakterystycznego i wspaniałego można było stworzyć z wody z mąką?

W wersji najbardziej świątecznej przygotowuję żurek na wywarze drobiowym, wieprzowym lub wołowym, można go jednak przyrządzić na wywarze z wędzonki.

Składniki (na 3-4 porcje):

1l wywaru

ok. 250ml (szklanka) zakwasu na żurek (do barszczu białego używa się zakwasu pszennego)

1 łyżeczka majeranku

1 ząbek czosnku

50ml śmietanki 30%

1 łyżka mąki

200-300g cienkiej kiełbasy (pokrojonej w plasterki)

jajka ugotowane na twardo (najlepiej gorące w momencie podania zupy)

sól, ew. pieprz

Do garnka wlać wywar, i, podgrzewając, stopniowo wlewać zakwas (koniecznie należy go przed wlewaniem dokładnie wymieszać), smakując. Ilość zakwasu w przepisie jest orientacyjna – zależy od jego gęstości, kwasowości. W razie potrzeby dodać go jeszcze więcej.

Dodać majeranek, czosnek przeciśnięty przez praskę, przyprawić solą do smaku. W razie potrzeby – według uznania – dodać jeszcze majeranku lub czosnku. Całość zagotować, pogotować minutę-dwie.

Być może żurek na tym etapie nie będzie już wymagał zagęszczania; gdyby jednak wydawał się za rzadki, warto wymieszać mąkę z kilkoma łyżkami zimnej wody, rozprowadzić odrobiną zupy i wlać do niej. Dodać kiełbasę; zagotować, chwilę gotować.

Przed podaniem dodać śmietankę (można najpierw do niej dodać nieco wrzącej zupy, wymieszać i wlać do garnka), zdjąć z ognia.

Do miseczek z zupą włożyć jajka podzielone na połówki lub ćwiartki. Można podać z ziemniakami okraszonymi słoniną.

Schab i smalec z cebulką

Zrobiło się tu bardzo rodzinnie i tradycyjnie: jednoznacznie zrzucam to na święta; co więcej, wydaje mi się, że to prawidłowość pozytywna. Ten smalczyk, a raczej cebula ze smalcem (polecam tą drugą proporcję, bo w innym wypadku zawsze kończy się drążeniem nożem korytarzy pod białą pierzynką) to rarytas, bez którego nie obchodził się stół ani wielkanocny ani bożonarodzeniowy w moim rodzinnym domu. A kiedy pojawiał się bez okazji – pachniał świątecznie. Mi daje najwięcej radości w połączeniu ze schabem, z którego „powstał” – genialnie się równoważą fakturą soczystą i cierpką, kremową i mięsistą. Dlatego uwielbiam kanapki z udziałem obydwu naraz: chleb jasny lub ciemny smaruję, przyprawiam solą i pieprzem, przykrywam plastrem mięsa. Smalec i schab, obok pasztetu – to teraz i w moim domu ważne potrawy wielkanocne.

Składniki (na jedną średnią miseczkę):

kawałek schabu o długości ok. 10-15cm

4 średnie cebule (pokrojone w ćwierćplasterki o grubości ok. 3-4mm)

4-8 czubatych łyżek smalcu

2 płaskie łyżki smalcu do podsmażenia mięsa

listek laurowy

sól, pieprz

Rozgrzać rondel lub brytfankę (do których mamy przykrywkę) o grubym, najlepiej nieprzywierającym dnie. Roztopić w niej minimalną ilość smalcu potrzebną do obsmażenia mięsa.

Gdy tłuszcz będzie już bardzo gorący, ułożyć na nim schab. Wyraźnie zrumienić z każdej strony (na umiarkowanie mocnym ogniu). Potrwa to kilka minut i wymaga cierpliwości, której nie sprzyja pryskający tłuszcz. Ten jednak musi być gorący: dzięki temu mięso skutecznie i szybko się obsmaży, nabierze wyraźnego aromatu, a soki nie wyciekną.

Gdy wszystkie strony będą już zrumienione i ścięte, schab posypać solą i pieprzem, odwrócić, przyprawić drugą stronę.

Mięso obłożyć cebulą, kilka kawałków położyć na jego wierzchu. Cebulę oprószyć lekko solą i pieprzem, wsunąć listek laurowy i wszystko szczelnie przykryć, zmniejszyć ogień.

Dusić na wolnym ogniu ok. godziny-półtorej, kontrolując poziom płynu i stan przysmażenia spodu mięsa. Cebula powinna puścić sporo soków, w razie potrzeby można jednak dolać minimalną ilość wody.

Wyjąć listek laurowy; schab przełożyć na talerz, przykryć folią aluminiową.

Do rondla stopniowo dodawać smalec, wedle uznania. Jeżeli mięso puściło jakiś sok, można go wlać z talerza, na którym odpoczywa. Nieco zwiększyć ogień, tak aby mieszanina delikatnie bulgotała: trzeba odparować całą wodę a cebulkę doprowadzić do złotawobrązowego koloru. W zasadzie nie powinno się jej teraz spuszczać z oka; może w tłuszczu zesmażyć się za szybko i za mocno. Przed zdjęciem z ognia i (bardzo ostrożnym) zlaniem do miseczki powinna być minimalnie jaśniejsza niż byśmy sobie tego życzyli: będzie jeszcze „dochodziła” w gorącym smalcu zaraz po zlaniu z brytfanki/rondla.

Miseczkę odstawić w spokojne, mało dostępne miejsce: jej zawartość będzie jeszcze długo bardzo gorąca! Gdy wystygnie, wstawić co najmniej na noc do lodówki lub w chłodne miejsce.

Schab zawinąć w folię, przechować w lodówce.

Do smalczyku podawać sól i pieprz oraz schab pokrojony w cienkie plastry.

Sernik kawowy

Ciasto cytrynowe

Klimat krótkich szarych (już niedługo!) dni muszę sobie wynagradzać w kuchni. To smakołyk, który odmienia zimowe samopoczucie; jest słoneczny i śródziemnomorski, taką też kuchnię przywodzi mi na myśl. Niesamowicie aromatyczny i rześki. Wygląda niepozornie, ale jego moc zaskakuje i może być wspaniałym zakończeniem wyrazistego posiłku.
Nieodłącznym elementem, kropką nad „i” jest lukier z soku z cytryny. Lubię go czuć z każdym kęsem miąższu, więc piekę to ciasto w postaci niewysokiego placka i pamiętam o tym przy podwajaniu proporcji. Receptura według Iny Garten z „Barefoot Contessa parties”.

Składniki (na 6-8 porcji):

Ciasto:
125 g masła w temperaturze pokojowej
1 szklanka drobnego cukru
2 duże jajka w temperaturze pokojowej
skórka (tylko żółta część) starta z 3-4 cytryn
1½ szklanki mąki
¼ czubatej łyżeczki proszku do pieczenia
¼ czubatej łyżeczki sody oczyszczonej
szczypta soli
2 łyżki soku z cytryny
1/3 szklanki maślanki w temperaturze pokojowej
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Lukier cytrynowy:
1 szklanka cukru pudru
kilka łyżek soku z cytryny

Formę o średnicy 22 cm natłuścić i wyłożyć (dno oraz boki) papierem do pieczenia.

Do miski przesiać mąkę, proszek i sodę, dodać sól, wymieszać.

W innej misce wymieszać maślankę, sok z cytryny i ekstrakt waniliowy.

Masło ucierać z cukrem na jasną, puszystą, jednolitą masę, przez około 5 minut.

Zmniejszyć obroty miksera, dodać jajko; gdy zostanie dokładnie rozprowadzone – dodać kolejne jajko.

Gdy i drugie połączy się z mieszaniną, dodać skórkę cytrynową.

Miksując dalej dodawać partiami składniki suche i mokre – zaczynając i kończąc na suchych.

Gdy masa będzie jednolita, przełożyć ją do formy.

Piec w 175 stopniach przez 45 minut do godziny, w razie potrzeby dłużej; do momentu, kiedy środek ciasta będzie sprężysty, a szpikulec włożony w samym środku, do dna, będzie po wyjęciu suchy i czysty.

Wyjąć z piekarnika, pozostawić na kilka minut w formie. Ostrożnie wyjąć z blachy, zdjąć dno i odkleić papier, wystudzić na kratce; dnem do dołu.

Gdy będzie letnie, pokryć lukrem: najlepiej nakładać go na środek ciasta i pozwolić rozpłynąć się we wszystkich kierunkach.


Cukier przesiać. Dodawać bardzo powoli soku z cytryny (lubię go podgrzać) i ucierać (mi najwygodniej to robić drewnianą kulą do ucierania). Rozprowadzić na pastę i dalej dodawać sok, kropla po kropli, ucierając do uzyskania gładkiej, pożądanej konsystencji.

Pasztet domowy

Podobno kiedyś polskie wędliny mogły się szczycić swoją jakością i zawartością mięsa. Dziś ta kultura jest chyba w odwrocie i coraz częściej słychać o tym, że warto, przynajmniej od czasu do czasu, zainwestować w swój własny produkt. Mam słabość do wędlin różowych, soczystych (składających się jednak z mięsa) a nie zawsze jest mi na rękę zimna pieczeń o delikatnym smaku. Ale miewam ochotę na wyraźny, aksamitny pasztet, jaki piecze moja Mama. Jest łagodny, niezbyt wątróbkowy. Mój syn zgarnia go całymi piąstkami.
Taki własny wyrób jest zachwycający, a nie wymaga wiele zachodu. Ja po prostu gotuję rosół, do pasztetu wykorzystuję mięso i warzywa, a wywar wekuję i mam zapas na jakiś czas. Mam przyjemność mieć dostęp do „ekologicznego” kurczaka, który trochę żyje i trochę chodzi – więc nie jest biały i ma smak; wykorzystuję jego mięso i podroby. Można także użyć wołowiny lub wieprzowiny.

Składniki (na keksówkę 25x10x7 cm):
750 g ugotowanego mięsa z podrobami
250 g słoniny
2 ugotowane marchewki
1 ugotowana pietruszka
2 dziesięciocentymetrowe kawałki selera naciowego
3 jajka
3 łyżki kaszy manny
3 łyżki bułki tartej
pół łyżeczki soli (jeśli mięso było gotowane w osolonym wywarze)
pół łyżeczki pieprzu
¼ łyżeczki papryki słodkiej
¼ łyżeczki papryki ostrej

Mięso, podroby, słoninę i warzywa zmielić w maszynce – umieścić je w sporej misce, aby masę móc potem swobodnie wymieszać.

Dodać jajka, sól, pieprz, paprykę i stopniowo kaszę i bułkę; dokładnie wyrobić. Mieszanina nie powinna być sucha, nie powinna też być klejąca – musi być w miarę zwarta.

Keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia (ułatwi potem wyjęcie pasztetu, który zaraz po upieczeniu jest dość łamliwy), i starannie wypełnić ją masą, dociskając i wygładzając powierzchnię. Ważne jest, aby nie wypełnić formy po brzegi – powinno pozostać ok. 1,5 centymetra zapasu – podczas pieczenia zawartość lekko się podnosi.

Wstawić do zimnego piekarnika, ustawić temperaturę na 160 stopni, piec od momentu wstawienia ok. 2 godzin.

Pasztet wyjąć z formy i trzymając go w papierze – postawić na kratce. Po zupełnym wystudzeniu zapakować w papier śniadaniowy i wstawić na noc do lodówki. Rano będzie zwarty i gotowy!

Murzynek z wiśniami

Wiśni w tym roku nie było dużo, ale u nas przetrwał jeszcze słoik z poprzedniego sezonu. Kiedy się na niego natknęłam, od razu pomyślałam o murzynku. To jedno z naszych ulubionych ciast. I... wiem, że za dużo smaków, wiem, że démodé, wiem, że brownies... Ale my tego murzynka lubimy bardzo, i duża blacha soczystego, intensywnego w smaku ciemnego ciastka znika stanowczo za szybko...

 

Składniki (na blachę 25x35 cm):
250 g margaryny
1½ szklanki cukru

½ szklanki mleka
3 łyżki kakao
2 łyżki kawy mielonej
½ łyżeczki aromatu rumowego (lub dwie łyżki rumu)

2 szklanki mąki
4 jajka (potrzebne będą białka i żółtka osobno)
15 g (3 płaskie łyżeczki) proszku do pieczenia
200 g wiśni (drylowanych, najlepiej z zalewy, odsączonych)
2 garście wiórków kokosowych


W rondelku roztopić margarynę, dodać cukier, mleko, kakao, kawę i aromat (lub alkohol). Podgrzewać mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia cukru. Ostudzić. Z ostudzonej masy odlać pół szklanki, odstawić.

Rozgrzać piekarnik do 190 stopni.

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, żółtkami i resztą masy. Wmieszać wiśnie.

Białka ubić ze szczyptą soli na lekką pianę. Dodać łyżkę cukru i ubić na pianę sztywną.
Do ciasta wmieszać delikatnie ale stanowczo pianę z białek. Nie zwlekając przelać do formy i wstawić do nagrzanego piekarnika.

Piec ok. 50 minut, do momentu, kiedy środek ciasta jest sprężysty, a szpikulec włożony w samym środku, do dna, jest po wyjęciu suchy i czysty.

Ciasto wyjąć, odstawić na chwilę. Lekko podgrzać pozostałe pół szklanki polewy i równomiernie rozprowadzić na powierzchni i bokach ciasta. Posypać wiórkami kokosowymi.