Młoda zasmażana kapusta

 

To znów dziedzictwo; tak przyrządza młodą kapustę moja Mama. I nic nie pachnie mi bardziej lipcowo niż mieszanina tych liści, kopru i odrobiny octu. Można by ją przyrządzić na kościach, z mięsem, ale wtedy staje się młodym bigosem, i nie służy już tak wdzięcznie jako dodatek do schabowego czy bitek z młodymi ziemniakami.

To danie proste i szybkie – skupienia wymaga jedynie zasmażka – ale ona szybko wchodzi w krew.

Składniki (na 4-6 porcji):

1 główka młodej kapusty (po obraniu ok. 1kg)

2 małe młode marchewki (niekoniecznie)

1-1½ łyżki octu

sól, pieprz

2-3 łyżki posiekanego koperku

zasmażka:
2-3 łyżki mąki pszennej

2-3 łyżki smalcu

Kapustę obrać ze sfatygowanych liści, umyć, wykroić głąb. Podzielić na ćwiartki; każdą z nich postawić w pionie (otworem po głąbie do dołu) i wyciąć jednym ruchem zgrubienia i „nerwy”. Resztę pokroić w centymetrowe paski, wrzucić do garnka (objętość będzie spora, podczas duszenia wyraźnie się zmniejszy).

Marchew umyć, pokroić w cienkie plasterki.

Kapustę zalać wrzątkiem, odcedzić. Wlać odrobinę wody (dosłownie jedną-kilka łyżek – liście puszczą wodę i za chwilę będzie jej bardzo dużo!), oprószyć małą szczyptą soli, ustawić na niewielkim ogniu i przykryć – całość musi dojść do delikatnego wrzenia. Po kilku minutach duszenia dodać marchewkę, przemieszać. Dusić dalej pod przykryciem ok. 15 minut.

Gdy liście mocno zwiędną i nieco zmiękną, ale będą jeszcze nieco chrupiące, zdjąć pokrywkę, wybrać z kapusty ok. 2-3 łyżek wazowych płynu (jeżeli będzie go mało, przygotować taką ilość wody) i przygotować zasmażkę:

Zasmażka:
W niewielkim rondlu lub na patelni, na umiarkowanie mocnym ogniu stopić smalec. Gdy będzie gorący, dodać mąkę i od razu energicznie mieszać trzepaczką lub drewnianą łyżką, aż konsystencja mieszaniny będzie jednolita. Chwilę smażyć, aż mąka stanie się bardzo jasno beżowa (potrwa to kilkanaście sekund). Nie zdejmując patelni z ognia wlać na nią większą część soku (odlanego wcześniej z garnka) i niezwłocznie mieszać: w tym momencie wydaje się, że zawartość patelni nie ma szansy połączyć się w jednolitą całość, ale (moja Mama mówiła w tej chwili: „nie panikuj”) przy ciągłym szybkim mieszaniu zamienia się w gęsty, gładki, lśniący, gęstniejący krem. Jeżeli jest zbyt gęsty, należy dodać płynu (gdy zabraknie soku – dodać wody), do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Zasmażkę pogotować 15-30 sekund – powinna kilka razy zabulgotać – i dodać do kapusty; od razu dokładnie wymieszać i zagotować.

Całość powinna mieć konsystencję gęstego sosu. Jeżeli jest jednak zbyt rzadka – można odparować ją jeszcze trochę.

Sprawdzić, czy kapusta się ugotowała, doprawić octem, solą i pieprzem do smaku. Dodać koperek, wymieszać, podawać!