Omlet z pieczarkami

Surówka z kiszonej kapusty

Prostolinijna i błyskawiczna, a jednak mocna, odświeżająca, pobudzająca, bardzo zdrowa, pełna witamin. Wspaniale uzupełnia sosy, konkretną zimową i późnojesienną kuchnię, ale też smażone filety z ryby. Dlatego zostawiam ją tu jeszcze przed Wigilią; przyrządzam ją na świąteczny stół bardzo często.

 

Składniki (na 2-4 porcje):

dwie garście kiszonej kapusty

½ małej cebuli

2-3 łyżki oleju

świeżo zmielony pieprz

Kapustę lekko odcisnąć, grubo posiekać.

Cebulę pokroić w drobną kosteczkę, dodać do kapusty.

Całość skropić olejem, porządnie oprószyć pieprzem.

Wymieszać dokładnie.

Można podawać od razu, lub odstawić na kilkanaście minut.

Uszka z grzybami

Schab i smalec z cebulką

Zrobiło się tu bardzo rodzinnie i tradycyjnie: jednoznacznie zrzucam to na święta; co więcej, wydaje mi się, że to prawidłowość pozytywna. Ten smalczyk, a raczej cebula ze smalcem (polecam tą drugą proporcję, bo w innym wypadku zawsze kończy się drążeniem nożem korytarzy pod białą pierzynką) to rarytas, bez którego nie obchodził się stół ani wielkanocny ani bożonarodzeniowy w moim rodzinnym domu. A kiedy pojawiał się bez okazji – pachniał świątecznie. Mi daje najwięcej radości w połączeniu ze schabem, z którego „powstał” – genialnie się równoważą fakturą soczystą i cierpką, kremową i mięsistą. Dlatego uwielbiam kanapki z udziałem obydwu naraz: chleb jasny lub ciemny smaruję, przyprawiam solą i pieprzem, przykrywam plastrem mięsa. Smalec i schab, obok pasztetu – to teraz i w moim domu ważne potrawy wielkanocne.

Składniki (na jedną średnią miseczkę):

kawałek schabu o długości ok. 10-15cm

4 średnie cebule (pokrojone w ćwierćplasterki o grubości ok. 3-4mm)

4-8 czubatych łyżek smalcu

2 płaskie łyżki smalcu do podsmażenia mięsa

listek laurowy

sól, pieprz

Rozgrzać rondel lub brytfankę (do których mamy przykrywkę) o grubym, najlepiej nieprzywierającym dnie. Roztopić w niej minimalną ilość smalcu potrzebną do obsmażenia mięsa.

Gdy tłuszcz będzie już bardzo gorący, ułożyć na nim schab. Wyraźnie zrumienić z każdej strony (na umiarkowanie mocnym ogniu). Potrwa to kilka minut i wymaga cierpliwości, której nie sprzyja pryskający tłuszcz. Ten jednak musi być gorący: dzięki temu mięso skutecznie i szybko się obsmaży, nabierze wyraźnego aromatu, a soki nie wyciekną.

Gdy wszystkie strony będą już zrumienione i ścięte, schab posypać solą i pieprzem, odwrócić, przyprawić drugą stronę.

Mięso obłożyć cebulą, kilka kawałków położyć na jego wierzchu. Cebulę oprószyć lekko solą i pieprzem, wsunąć listek laurowy i wszystko szczelnie przykryć, zmniejszyć ogień.

Dusić na wolnym ogniu ok. godziny-półtorej, kontrolując poziom płynu i stan przysmażenia spodu mięsa. Cebula powinna puścić sporo soków, w razie potrzeby można jednak dolać minimalną ilość wody.

Wyjąć listek laurowy; schab przełożyć na talerz, przykryć folią aluminiową.

Do rondla stopniowo dodawać smalec, wedle uznania. Jeżeli mięso puściło jakiś sok, można go wlać z talerza, na którym odpoczywa. Nieco zwiększyć ogień, tak aby mieszanina delikatnie bulgotała: trzeba odparować całą wodę a cebulkę doprowadzić do złotawobrązowego koloru. W zasadzie nie powinno się jej teraz spuszczać z oka; może w tłuszczu zesmażyć się za szybko i za mocno. Przed zdjęciem z ognia i (bardzo ostrożnym) zlaniem do miseczki powinna być minimalnie jaśniejsza niż byśmy sobie tego życzyli: będzie jeszcze „dochodziła” w gorącym smalcu zaraz po zlaniu z brytfanki/rondla.

Miseczkę odstawić w spokojne, mało dostępne miejsce: jej zawartość będzie jeszcze długo bardzo gorąca! Gdy wystygnie, wstawić co najmniej na noc do lodówki lub w chłodne miejsce.

Schab zawinąć w folię, przechować w lodówce.

Do smalczyku podawać sól i pieprz oraz schab pokrojony w cienkie plastry.

Bitki schabowe w sosie cebulowym z kminkiem

Przepis po Babci. Kiedy jeszcze była z nami, ostatnią rzeczą, jaka mnie interesowała było pieczenie i gotowanie, więc jadłam, nie pytając. Dziś w zaciszu własnej kuchni odbudowuję te receptury samodzielnie albo na linii z Mamą. Tak to danie pamiętam: intensywny sos słodkawy od cebuli i mięso rozpływające się w ustach. Przez lata wypracowałam wersję ekspresową – kotletów nie rozbijam tłuczkiem (bitki?!) a jedynie odpowiednio cienko kroję, a cebulę dorzucam do rondla nie wyjmując mięsa. Po błyskawicznych przygotowaniach trochę czasu zabiera duszenie, ale wtedy nie potrzeba już naszej interwencji. Te bitki powinny być ze schabu, bo jest bardzo delikatny; duszę je co najmniej godzinę i mięso jest bardzo kruche. Smakują wspaniale z kaszą gryczaną, ale z dzieciństwa pamiętam uzupełnienie perfekcyjne: kopytka, na które często nie mam czasu... Skomponowała mi się z nimi ściereczka z kalendarzem na 1985 rok. Czy dziś się projektuje takie rzeczy?

Składniki (na 3-4 osoby):
500 g schabu
200 g cebuli (1 duża sztuka) pokrojonej w ćwierćtalarki
pół łyżeczki kminku
liść laurowy
pieprz
2 szklanki wody
pół łyżeczki soli, potem więcej do smaku
2 czubate łyżki mąki
kilka łyżek wody

Schab pokroić w plastry o grubości 5-7 mm. Zrumienić z jednej strony (przygotowuję danie w dużym rondlu o nieprzywieralnej powierzchni; można też zrumienić mięso i cebulę na patelni, a potem przełożyć na czas duszenia do garnka; w pierwszym wypadku jest jednak mniej zmywania). Odwrócić kotlety, dodać cebulę. Gdy mięso rumieni się z drugiej strony, delikatnie mieszać cebulę, aby zrumieniła się równomiernie.

Dodać kminek, liść laurowy i pieprz; wlać wodę (można użyć bulionu, ale to niekonieczne – mięso odda mnóstwo aromatu).

Zagotować, dodać pół łyżeczki soli, wymieszać, przykryć, zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem około godziny, kontrolując ilość płynu.

Mąkę rozprowadzić wodą: trzepaczką lub widelcem na pastę. Dodać jeszcze wody, do uzyskania konsystencji śmietany. Rozrzedzić mieszaninę dodając kilka łyżek gorącego sosu. Wlać do rondla, intensywnie mieszając, aby nie powstały grudki. Zagotować, pogotować minutę-dwie.

Doprawić (do smaku!) solą i pieprzem.

Zupa cebulowa

Przyprawia mnie ostatnio o uśmiech piękna cebula, z zadbanej mazowieckiej ziemi. Stałam się dumną posiadaczką większej ilości i dałam się jej ponieść po pierwszym zimowym, białym spacerze. Zupa cebulowa wydaje się przysmakiem skomplikowanym i trudno dostępnym, a jest prosta, błyskawiczna, a jej główny składnik jest teraz w najlepszej kondycji, na wyciągnięcie ręki. Co nie oznacza, że nie jest wysublimowana i nie zrobi wrażenia na gościach!

 

Składniki (na 4 osoby):
450g cebuli (obranej)
1 litr rosołu (im intensywniejszy, tym zupa lepsza)
100 ml białego wytrawnego wina (lub 50ml wytrawnego wermutu)
20-30 g masła (czubata łyżka)
łyżeczka oleju
sól
pieprz
starty ser żółty
grzanki (z tego przepisu, mogą być jednak bez czosnku i na oleju zamiast na oliwie)

Cebulę pokroić w ćwierćtalarki o grubości ok. 5mm.

W garnku, w którym będziemy gotować zupę, stopić i rozgrzać masło z olejem; wrzucić pokrojoną cebulę i smażyć na średnio-dużym ogniu, aż zacznie się rumienić (karmelizować).

Przyprawić cebulę szczyptą soli, smażyć dalej, aż zrumieni się równomiernie. Ważne, żeby nie była zbyt blada, nie może się jednak przypalić. Potrwa to ok. 10-15 minut. Należy pamiętać o mieszaniu cebuli i obserwowaniu jej.

Do garnka wlać wywar, zagotować. Wymieszać kilka razy, aby zebrać to, co przyległo do dna garnka.

Dodać wino lub wermut, pogotować chwilę na średnim ogniu, aby wyparował alkohol.

Doprawić (do smaku!) solą  i pieprzem, gotować jeszcze ok. 5 minut.

Serwować posypaną grzankami, startym serem i świeżo zmielonym pieprzem – ja lubię pikantnie. Można podpiec pod grillem, ale to przedłuża czas oczekiwania, a ser i tak się bajecznie topi w gorącej zupie.