Surówka z kiszonej kapusty

Prostolinijna i błyskawiczna, a jednak mocna, odświeżająca, pobudzająca, bardzo zdrowa, pełna witamin. Wspaniale uzupełnia sosy, konkretną zimową i późnojesienną kuchnię, ale też smażone filety z ryby. Dlatego zostawiam ją tu jeszcze przed Wigilią; przyrządzam ją na świąteczny stół bardzo często.

 

Składniki (na 2-4 porcje):

dwie garście kiszonej kapusty

½ małej cebuli

2-3 łyżki oleju

świeżo zmielony pieprz

Kapustę lekko odcisnąć, grubo posiekać.

Cebulę pokroić w drobną kosteczkę, dodać do kapusty.

Całość skropić olejem, porządnie oprószyć pieprzem.

Wymieszać dokładnie.

Można podawać od razu, lub odstawić na kilkanaście minut.

Pierniczki

Są puchate, miękkie, bardzo pachnące; smakują dzieciństwem. To chyba esencja radości świątecznego tworzenia w kuchni.

Uszka z grzybami

Sernik śmietankowy

Skoro był kawowy, to musi pojawić się - po prostu i aż - sernik śmietankowy, i to jest chyba dobry moment. Jest kremowy, dzięki pianie z białek bardzo puszysty, intensywnie śmietanowy. Półkruchy spód jest delikatny, a wierzch maślanie chrupiący.

Składniki (na blachę o wymiarach 25x40cm):

2½ szklanki mąki

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

1 szklanka cukru pudru

szczypta soli

120g zimnego masła

4 żółtka

2 łyżki słodkiej śmietanki

100g margaryny

1 szklanka cukru

1kg białego sera (trzykrotnie zmielonego)

100ml słodkiej śmietanki

6 żółtek (wszystkie płynne składniki powinny mieć temperaturę pokojową)

40-gramowe opakowanie budyniu śmietankowego

6 białek

Mąkę przesiać z proszkiem, cukrem pudrem, solą i wymieszać.

Umieścić je w misie malaksera, dorzucić kosteczki zimnego masła. Miksować przez kilka sekund, aż mieszanina nabierze konsystencji mokrego żwiru.

Dodać żółtka i znów uruchomić nóż; jeżeli ciasto już uformuje kulę, nie trzeba dodawać nic więcej. Jeżeli nie – należy dodać łyżkę-dwie śmietanki – i znów uruchomić malakser, aż ciasto zacznie się łączyć (ciasto można też przygotować ręcznie – dodając składniki w tej samej kolejności).

Wyrzucić je na blat, zagnieść kilkoma ruchami. Podzielić: 1/3 ciasta zawinąć w folię i włożyć do zamrażarki, 2/3 ciasta lekko rozpłaszczyć, nadając mu kształt prostokątny, zawinąć w folię i umieścić w lodówce na 20-30 minut.

Blachę natłuścić i równo oprószyć mąką.

Ciasto wyjąć z lodówki, wstępnie rozwałkować i przenieść (nawijając na wałek) do formy. Powoli rozpłaszczać je palcami – powinno bardzo cienko (w piecu nieco urośnie) wypełnić dno formy i stworzyć cienki rant centymetrowej wysokości. W takich momentach często przychodzi mi do głowy zdanie Nigelli: „Na początku może się Wam wydawać, że ciasto nigdy nie rozciągnie się do takich rozmiarów, ale to się uda”*. Jeżeli w jednym miejscu ciasta zabraknie, można go uciąć lub oderwać z miejsca, gdzie jest go za dużo – i tak w piekarniku połączy się bez śladu.

Blachę wyłożoną ciastem wstawić do lodówki.

W misie miksera umieścić margarynę i cukier. Ucierać je przez kilka minut, aż mieszanina stanie się jasna, puchata, nabierze objętości.

Piekarnik nastawić na 180 stopni.

Zmniejszyć obroty miksera i dodać ser, potem śmietankę.

Gdy mieszanina będzie już jednolita, zacząć dodawać żółtka, jedno po drugim, co kilka-kilkanaście sekund.

Do gładkiej masy dodać powoli, po łyżeczce, proszek budyniowy. Dokładnie wymieszać.

Białka ubić na sztywno z małą szczyptą soli i połączyć je z serową masą - najpierw dodając tylko część białek, potem resztę - wymieszać kilkoma ruchami, delikatnie, ale stanowczo. Masa powinna mieć konsystencję pomiędzy śmietaną a bitą śmietaną.

Wylać ją do formy wyłożonej ciastem, od razu wstawić do piekarnika.

Piec około godziny, do momentu, kiedy delikatnie dotykając środek sernika wyczujemy opór, a nie pienistą miękkość. Wtedy należy wyłączyć piekarnik, i nieco uchylić drzwiczki – sernik bujnie wyrośnięty spokojnie nieco osiądzie.

Wyjąć go, piekarnik znów nastawić na 180 stopni. Pozostałe ciasto wyjąć z zamrażarki i zetrzeć je (na tarce o grubych oczkach) na powierzchnię sernika. Można też sernik najpierw pokryć pianą z 4 białek (pozostałych po przygotowywaniu spodu) i kilku łyżeczek cukru pudru, i na nią zetrzeć kulkę zmrożonego ciasta.

Wstawić do piekarnika i piec, aż wierzch wyraźnie się zrumieni.

Wyjąć, wystudzić, podawać oprószony cukrem pudrem.

Zrobiłam ten sernik z białego sera, bo ostatnio choruję na warzenie własnego – jego aromat jest nieprawdopodobny, nie mówiąc o radości. Ale zdaję sobie sprawę, że jego trzykrotne przemielenie jest pewnym wysiłkiem, więc – zwłaszcza na co dzień - można poszukać zamiennika już zmielonego, ale takiego, do którego dodano nie-sera jak najmniej.

* „Nigella gryzie” Nigella Lawson, wyd. FILO, 2006

Piernik

To jeden z pierwszych pierników, jakie upiekłam i przepis, który ciągle jest mi bliski. Jest bardzo aromatyczny, puszysty, sprężysty. Robi się go prosto i szybko; można go przygotować w ostatniej chwili, można też dzień – dwa wcześniej, bardzo dobrze się przechowuje. Świątecznie lubię podkreślić jego kakaowy charakter czekoladową polewą, pijanymi rodzynkami i pomarańczą. Przepis pochodzi z opakowania przyprawy korzennej.

Składniki (na keksówkę o długości ok. 25cm):

100g margaryny

¾ szklanki cukru

2 żółtka

100g (mniej niż pół szklanki) miodu

½ szklanki kwaśnej śmietany (składniki płynne powinny mieć temperaturę pokojową)

1½ szklanki mąki pszennej tortowej

1 łyżeczka sody oczyszczonej

1 łyżka kakao

40g (4 łyżki) przyprawy do pierników

2 białka

garść rodzynek

ok. 2 łyżek brandy

100g gorzkiej czekolady

100ml słodkiej śmietanki

łyżka miodu

łyżeczka świeżo startej skórki pomarańczowej

Margarynę ucierać z cukrem przez kilka minut do uzyskania białej, puszystej masy.

W tym czasie do innej miski przesiać i wymieszać ze sobą mąkę, sodę, kakao i przyprawę.

Piekarnik nastawić na 165 stopni, formę natłuścić i wysypać mąką.

Nie przerywając ucierania do margaryny z cukrem dodać żółtko; gdy rozprowadzi się w masie, dodać kolejne.

Gdy i ono połączy się z masą, dodać (nadal nie przerywając ucierania) miód oraz śmietanę, wymieszać.

Dodać składniki suche, mieszać tylko do uzyskania jednolitej masy.

W czystej misce ubić białka z małą szczyptą soli na sztywną pianę.

Ciasto wymieszać z pianą z białek kilkoma precyzyjnymi ruchami, delikatnie, ale stanowczo.

Przełożyć do formy, od razu wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około godziny, do momentu, gdy patyczek wbity w sam środek ciasta, do dna, będzie po wyjęciu suchy i czysty, lub gdy delikatnie naciskając środek ciasta wyczujemy sprężysty opór.

Wyjąć z piekarnika, po kilku minutach wyjąć z formy, wystudzić na kratce.

Na tym etapie można piernik udekorować, lub owinąć go w papier do pieczenia, następnie w folię aluminiową i ułożyć w szczelnym pojemniku w suchym, chłodnym miejscu, a udekorować w dniu podania.

Rodzynki posiekać, włożyć do małej miseczki, zalać brandy i odstawić do momentu, kiedy owoce wchłoną alkohol. Może to potrwać godzinę-dwie.

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej*.

Do świeżo stopionej czekolady wlać powoli, cienką strużką śmietankę, bez przerwy mieszając; nie wlewając jej zbyt dużo, zanim poprzednia porcja nie rozprowadzi się dokładnie.

Dodać płynny miód, wymieszać dokładnie.

Gładką, jednolitą polewą pokryć (polać i rozprowadzić szpatułką lub łyżką) ciasto o temperaturze pokojowej. Od razu posypać rodzynkami i skórką pomarańczową. Podawać od razu lub po zastygnięciu polewy.

* w rondelku zagotować niewielką ilość wody, zmniejszyć ogień, aby ledwo wrzała. Na rondlu ustawić miskę (nie powinna dotykać powierzchni wody) z czekoladą połamaną na kawałki. Mieszać, aby czekolada topiła się równomiernie. Gdy już prawie cała jest płynna, zestawić rondel z miską z ognia i mieszać do uzyskania gładkiej masy.

Bigos

Barszcz czerwony

Paszteciki

Można je sobie wyobrazić z innym ciastem, ale to, cienkie drożdżowe ma niesamowity urok. Najpierw wydaje się, że nadzienia jest za dużo, a po paru minutach z pieca wyjeżdżają puchate, wyraźnie nadziane poduszeczki; mają piękny kształt i idealne proporcje. Z przyjemnością wpadam w rytm ich taśmowej, nieskomplikowanej produkcji.
Na Wigilię paszteciki można przygotować z farszem z grzybów, kapusty i podać z czerwonym barszczem.
Inspirację znalazłam kilka lat temu tutaj.

Surówka z czerwonej kapusty

Od kiedy zaczęłam poznawać rodzinne strony mojego męża (tu i tu) stałam się gastronomicznie zwierzęciem sezonowym – on miał to już we krwi. Nie wierzyłam może nigdy, że szynka rośnie na drzewie, i - wbrew uśmiechom tamtejszych sąsiadów - wiedziałam, czym różni się pszenica od buraków, ale nie zwracałam uwagi na to, o jakiej porze roku jem zieloną sałatę, rzodkiewki czy kiszoną kapustę. Truskawki w lutym nie wzbudzały mojego zaufania, ale reszta mnie nie poruszała. A teraz, od paru lat zauważam, że w czerwcu mam ochotę na sałatę i rzodkiewki, w lipcu na ogórki, w październiku na chrupiącą kapustę, a poza wrześniem – niespecjalnie myślę o pomidorach. Czuję na dodatek, że zestawy czasowe pasują do siebie. Nie roztrząsając czy to kwestia przyzwyczajenia, wspomnień czy instynktu – proponuję surówkę z czerwonej chrupiącej kapusty, która idealnie uzupełnia jesienny i zimowy gulasz, pieczenie i sosy.

Składniki (na 2-4 porcje):

pół małej główki czerwonej kapusty

pół małej cebuli

łyżka sosu sojowego

2-3 łyżki oleju rzepakowego

świeżo zmielony pieprz

Kapustę obrać z wierzchnich niewzbudzających zaufania liści, wyciąć głąb. Pokroić (nożem lub za pomocą tarczy do plasterków w malakserze) na cienkie paseczki, nie dłuższe niż 5-6 centymetrów; umieścić je w sporej misce, aby móc potem swobodnie wymieszać.

Cebulę pokroić w drobną kosteczkę, wymieszać z kapustą.

Przed podaniem całość skropić sosem sojowym, olejem, oprószyć pieprzem, wymieszać. Posmakować, ewentualnie dodać sosu lub pieprzu.

Sernik kawowy

Keks czekoladowy

Nie przepadałam nigdy za jasnym, ciężkim ciastem, upstrzonym nienaturalnie kolorowymi kandyzowanymi owocami. Dobrze jest jednak przełamać przyzwyczajenia, a w tym pomógł mi przepis „świątecznej Nigelli”. To keks, ale zupełnie inny: kawa podkreśla czekoladę, brandy - suszone owoce; natomiast korzenny i pomarańczowy aromat - podczas przygotowań i pieczenia - dają znać, że powoli robi się już uroczyście. Bardzo intensywna, wspaniała słodycz, nie na co dzień, lecz od święta.

Składniki (na blachę o średnicy 20 i głębokości 9cm):

350g suszonych śliwek

250g rodzynek

175g suszonych wiśni (w oryginale koryntek)

175g miękkiego masła

175g ciemnego cukru muscovado

225g miodu

125ml brandy

3 czubate łyżeczki kawy rozpuszczalnej (w oryginale zamiast dwóch powyższych likier kawowy)

sok i otarta skórka z dwóch pomarańczy

1 łyżeczka mieszanki przypraw do piernika

2 łyżki kakao w proszku

3 jajka

150g mąki

75g mielonych migdałów

½ łyżeczki proszku do pieczenia

½ łyżeczki sody oczyszczonej

Przygotować formę wysmarowując ją tłuszczem i wykładając papierem do pieczenia – dno podwójną warstwą.

Do rondla włożyć posiekane owoce (warto pokroić je w dość drobną kosteczkę: centymetrową lub nawet mniejszą - będzie łatwiej kroić gotowe ciasto), masło, cukier, miód, kawę, przyprawy, kakao, skórkę i sok z pomarańczy, wlać brandy. Całość doprowadzić ostrożnie do wrzenia na małym ogniu, mieszać od czasu do czasu, aż masło się roztopi a cukier rozpuści.

Gotować na małym ogniu 10 minut, odstawić do ostygnięcia (ja robię to wieczorem, wstawiam do lodówki i kontynuuję następnego dnia).

Rozgrzać piekarnik do 150 stopni.

Do letniej mieszaniny dodać jajka, rozprowadzić, dodać migdały, mąkę z proszkiem i sodą, dokładnie wymieszać.

Przelać masę do tortownicy, wstawić do piekarnika na godzinę i 45 minut do dwóch godzin. Wierzch ciasta powinien być sprężysty, ale lepki, natomiast patyczek włożony w ciasto będzie po wyjęciu oklejony ciastem.

Wyjąć z piekarnika, odstawić do ostygnięcia na metalowej kratce, po ostygnięciu wyjąć z formy.

Jeżeli chcemy przechować je dłużej, do czasu podania można je owinąć w papier do pieczenia, następnie w folię aluminiową, schować w szczelnym pojemniku, w suchym i chłodnym miejscu.

Murzynek z wiśniami

Wiśni w tym roku nie było dużo, ale u nas przetrwał jeszcze słoik z poprzedniego sezonu. Kiedy się na niego natknęłam, od razu pomyślałam o murzynku. To jedno z naszych ulubionych ciast. I... wiem, że za dużo smaków, wiem, że démodé, wiem, że brownies... Ale my tego murzynka lubimy bardzo, i duża blacha soczystego, intensywnego w smaku ciemnego ciastka znika stanowczo za szybko...

 

Składniki (na blachę 25x35 cm):
250 g margaryny
1½ szklanki cukru

½ szklanki mleka
3 łyżki kakao
2 łyżki kawy mielonej
½ łyżeczki aromatu rumowego (lub dwie łyżki rumu)

2 szklanki mąki
4 jajka (potrzebne będą białka i żółtka osobno)
15 g (3 płaskie łyżeczki) proszku do pieczenia
200 g wiśni (drylowanych, najlepiej z zalewy, odsączonych)
2 garście wiórków kokosowych


W rondelku roztopić margarynę, dodać cukier, mleko, kakao, kawę i aromat (lub alkohol). Podgrzewać mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia cukru. Ostudzić. Z ostudzonej masy odlać pół szklanki, odstawić.

Rozgrzać piekarnik do 190 stopni.

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, żółtkami i resztą masy. Wmieszać wiśnie.

Białka ubić ze szczyptą soli na lekką pianę. Dodać łyżkę cukru i ubić na pianę sztywną.
Do ciasta wmieszać delikatnie ale stanowczo pianę z białek. Nie zwlekając przelać do formy i wstawić do nagrzanego piekarnika.

Piec ok. 50 minut, do momentu, kiedy środek ciasta jest sprężysty, a szpikulec włożony w samym środku, do dna, jest po wyjęciu suchy i czysty.

Ciasto wyjąć, odstawić na chwilę. Lekko podgrzać pozostałe pół szklanki polewy i równomiernie rozprowadzić na powierzchni i bokach ciasta. Posypać wiórkami kokosowymi.