Jest bardzo blisko spokrewniony z żytnim zakwasem na chleb, więc, szczęśliwy Posiadaczu, możesz już radośnie zakasywać rękawy. Zakwas na żur musi mieć jednak rzadszą konsystencję i pachnieć kwaśniej, pachnieć żurem, a mój zakwas na chleb jest gęsty, pachnący jabłkami. Przygotowanie jest bardzo proste, zupełnie nieproporcjonalne do faktu, że tworzymy własną bazę do wielokrotnego błyskawicznego przygotowania prawdziwego żurku czy zalewajki.
Składniki:
100g mąki żytniej (użyłam typu 720)
2 łyżki zakwasu żytniego
600ml letniej wody (może być kranówka, ale ważne, aby nie była chlorowana)
Składniki dokładnie wymieszać (ja robię to w czystym litrowym słoiku), przykryć (nie szczelnie) i odstawić w spokojne miejsce w temperaturze pokojowej.
Odczekać dwa-trzy dni, kontrolując zapach: zakwas będzie odpowiedni, gdy zacznie wyraźnie pachnieć żurkiem, trochę ogórkami kiszonymi. Mieszanina może się w tym czasie rozwarstwić, mąka opadnie na dno – nie należy z tym nic robić, można najwyżej raz lub dwa razy całość przemieszać.
Zakwas o oczekiwanym zapachu należy przykryć (nie szczelnie) pokrywką i wstawić na noc do lodówki. Po kilku-kilkunastu godzinach można go już użyć.
Przed użyciem (wlaniem do zupy) należy zawiesinę dokładnie wymieszać.
Po użyciu należy dosypać łyżkę/dwie mąki żytniej, dolać nieco wody dla utrzymania konsystencji, przykryć i odstawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Potem wstawić do lodówki.
Zakwas systematycznie (mniej więcej raz na tydzień) dokarmiam, przykrywam (nie szczelnie), zostawiam na kilka godzin w temperaturze pokojowej, potem wstawiam do lodówki. I tak można w kółko!
