Klopsy w sosie pieczarkowym

To jeden z tych dni, kiedy nie w głowie mi dalekie podróże kulinarne i mam ochotę na rozwiązanie tradycyjne. Pulpety w sosie kojarzą mi się jednak mocno dietetycznie, nawet szpitalnie, blado; przywodzą na myśl przepisy z Kuchni polskiej, w której sos czasem składał się z wody, mąki i soli. Puryści zarzucą mi, że sztuką jest poczuć właśnie smak najprostszy, a mocne przyprawy „zaistniały” tysiące lat temu maskując aromat mięsa w nienajlepszej kondycji; ale nie pokajam się –  będę bronić zdecydowanego podniebienia: ten sos będzie na bulionie, zrumienionej cebuli i pieczarkach. Dodam od razu, na wszelki wypadek, że i pyszny sos koperkowy i beszamel zawsze znajdą miejsce w moim życiu. Nie ma to jak pozostać w złotym środku, politically correct!

Składniki (dla 3-4 osób):

Klopsy:
ok. 500 g wieprzowego mięsa mielonego (im chudsze, tym klopsiki będą twardsze, im tłustsze, tym delikatniejsze)
50 g cebuli (1 mała sztuka) drobno posiekanej bądź zmielonej
1 jajko
ok. 3 łyżki bułki tartej
ok. 3 łyżki kaszy manny
pół łyżeczki soli
pieprz
szczypta słodkiej papryki

do obtoczenia: pół szklanki mąki

Sos:
100 g cebuli (1 średnia sztuka) pokrojonej w kosteczkę
400 g pieczarek pokrojonych na plasterki
2 łyżki mąki
2 szklanki bulionu
sól, pieprz
smalec lub olej

Składniki klopsów dokładnie wymieszać, w razie potrzeby podsypać bułką tartą lub kaszą manną; uformować niewielkie kulki (o średnicy ok. 2,5-3 cm). Ułożyć na desce bądź talerzu i wstawić do lodówki.

W rondlu, na jak najmniejszej ilości tłuszczu podsmażyć cebulę na umiarkowanie dużym ogniu, aż się zeszkli.

Stopniowo dodawać pieczarki, tak, aby wszystkie się zrumieniły.

Posypać cebulę i grzyby mąką, szybko dokładnie wymieszać.

Całość zalać wywarem, zagotować, doprawić (do smaku!) solą i pieprzem. Zdarza mi się także dodać chlust czerwonego wytrawnego wina. Sos może się wydawać zbyt rzadki, ale taki powinien na razie pozostać - zagęści go "panierka" klopsów.

Klopsiki wyjąć z lodówki, obtoczyć w mące (najlepiej robić to partiami: wsypać mąkę do miski, wrzucić do niej kilka klopsów i potrząsnąć).

W rondlu, w którym zmieści się potem całość (mój ma 26 cm średnicy i 7 cm wysokości), na jak najmniejszej ilości tłuszczu, zrumienić klopsy.

Zalać je sosem, bardzo delikatnie wymieszać, zagotować, przykryć, zmniejszyć ogień i dusić ok. 20 minut.

Podawać z ziemniakami, kaszą lub makaronem; posypać natką pietruszki.