Boże Narodzenie 2011

Uwielbiam te święta, ich kulturę, czas, klimat, ich smak. Dojechałam już do celu wigilijnej podróży, wraz z uszkami. Zaglądam tu w przerwie pracy nad makowcem i pierniczkami, żeby Wam coś powiedzieć.

Kochani,

dziękuję za Wasze odwiedziny, czytelnictwo, komentarze, lubienia, pamięć. Jesteście - wszyscy, i każdy z osobna - wspaniałym Prezentem.

Życzę Wam szczęśliwych, pięknych, kojących Świąt. Pełnych wewnętrznego spokoju i słodkiego pobudzenia, serdeczności i: rozkoszy podniebienia. Chłońcie wszystko, co najlepsze.

Surówka z kiszonej kapusty

Prostolinijna i błyskawiczna, a jednak mocna, odświeżająca, pobudzająca, bardzo zdrowa, pełna witamin. Wspaniale uzupełnia sosy, konkretną zimową i późnojesienną kuchnię, ale też smażone filety z ryby. Dlatego zostawiam ją tu jeszcze przed Wigilią; przyrządzam ją na świąteczny stół bardzo często.

 

Składniki (na 2-4 porcje):

dwie garście kiszonej kapusty

½ małej cebuli

2-3 łyżki oleju

świeżo zmielony pieprz

Kapustę lekko odcisnąć, grubo posiekać.

Cebulę pokroić w drobną kosteczkę, dodać do kapusty.

Całość skropić olejem, porządnie oprószyć pieprzem.

Wymieszać dokładnie.

Można podawać od razu, lub odstawić na kilkanaście minut.

Pierniczki

Są puchate, miękkie, bardzo pachnące; smakują dzieciństwem. To chyba esencja radości świątecznego tworzenia w kuchni.

Uszka z grzybami

Grzaniec

Pomarańczowy, korzenny; teoretycznie dostępny przez cały rok, ale uwielbiamy go celebrować teraz.

Nastraja w zimowe wieczory, pomaga w przedświątecznych przygotowaniach, rozgrzewa krzątających się Gości. Brakuje mi tylko trzaskającego ogniem kominka i widoku na zaśnieżone Alpy. Mogą być zaśnieżone dachy. Albo - zaśnieżone po prostu.

Składniki (na ok. 850ml):

750ml dobrego/ulubionego czerwonego wina wytrawnego

2 strączki kardamonu

3 pąki goździków

1 laska cynamonu

1 gwiazdka anyżu

3 łyżki miodu

1 łyżeczka cukru trzcinowego (do smaku)

skórka z ½ pomarańczy (sama wierzchnia część, bez białej błonki)

½ szklanki Cointreau

Wino wlać do rondelka, dodać do niego kardamon, goździki, cynamon i anyż. Podgrzewać delikatnie (ale też niezbyt wolno) na średnim ogniu.

Gdy całość nieco się rozgrzeje, dodać stopniowo miód i cukier – do smaku.

Kiedy grzaniec osiągnie już prawie odpowiadającą nam temperaturę, dorzucić skórkę pomarańczową, podgrzewać jeszcze około minuty, do uzyskania żądanej temperatury.

W ostatniej chwili przed podaniem dolać Cointreau, wymieszać.

Rozlać do ciepłych szklanek odcedzając przyprawy.

Sernik śmietankowy

Skoro był kawowy, to musi pojawić się - po prostu i aż - sernik śmietankowy, i to jest chyba dobry moment. Jest kremowy, dzięki pianie z białek bardzo puszysty, intensywnie śmietanowy. Półkruchy spód jest delikatny, a wierzch maślanie chrupiący.

Składniki (na blachę o wymiarach 25x40cm):

2½ szklanki mąki

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

1 szklanka cukru pudru

szczypta soli

120g zimnego masła

4 żółtka

2 łyżki słodkiej śmietanki

100g margaryny

1 szklanka cukru

1kg białego sera (trzykrotnie zmielonego)

100ml słodkiej śmietanki

6 żółtek (wszystkie płynne składniki powinny mieć temperaturę pokojową)

40-gramowe opakowanie budyniu śmietankowego

6 białek

Mąkę przesiać z proszkiem, cukrem pudrem, solą i wymieszać.

Umieścić je w misie malaksera, dorzucić kosteczki zimnego masła. Miksować przez kilka sekund, aż mieszanina nabierze konsystencji mokrego żwiru.

Dodać żółtka i znów uruchomić nóż; jeżeli ciasto już uformuje kulę, nie trzeba dodawać nic więcej. Jeżeli nie – należy dodać łyżkę-dwie śmietanki – i znów uruchomić malakser, aż ciasto zacznie się łączyć (ciasto można też przygotować ręcznie – dodając składniki w tej samej kolejności).

Wyrzucić je na blat, zagnieść kilkoma ruchami. Podzielić: 1/3 ciasta zawinąć w folię i włożyć do zamrażarki, 2/3 ciasta lekko rozpłaszczyć, nadając mu kształt prostokątny, zawinąć w folię i umieścić w lodówce na 20-30 minut.

Blachę natłuścić i równo oprószyć mąką.

Ciasto wyjąć z lodówki, wstępnie rozwałkować i przenieść (nawijając na wałek) do formy. Powoli rozpłaszczać je palcami – powinno bardzo cienko (w piecu nieco urośnie) wypełnić dno formy i stworzyć cienki rant centymetrowej wysokości. W takich momentach często przychodzi mi do głowy zdanie Nigelli: „Na początku może się Wam wydawać, że ciasto nigdy nie rozciągnie się do takich rozmiarów, ale to się uda”*. Jeżeli w jednym miejscu ciasta zabraknie, można go uciąć lub oderwać z miejsca, gdzie jest go za dużo – i tak w piekarniku połączy się bez śladu.

Blachę wyłożoną ciastem wstawić do lodówki.

W misie miksera umieścić margarynę i cukier. Ucierać je przez kilka minut, aż mieszanina stanie się jasna, puchata, nabierze objętości.

Piekarnik nastawić na 180 stopni.

Zmniejszyć obroty miksera i dodać ser, potem śmietankę.

Gdy mieszanina będzie już jednolita, zacząć dodawać żółtka, jedno po drugim, co kilka-kilkanaście sekund.

Do gładkiej masy dodać powoli, po łyżeczce, proszek budyniowy. Dokładnie wymieszać.

Białka ubić na sztywno z małą szczyptą soli i połączyć je z serową masą - najpierw dodając tylko część białek, potem resztę - wymieszać kilkoma ruchami, delikatnie, ale stanowczo. Masa powinna mieć konsystencję pomiędzy śmietaną a bitą śmietaną.

Wylać ją do formy wyłożonej ciastem, od razu wstawić do piekarnika.

Piec około godziny, do momentu, kiedy delikatnie dotykając środek sernika wyczujemy opór, a nie pienistą miękkość. Wtedy należy wyłączyć piekarnik, i nieco uchylić drzwiczki – sernik bujnie wyrośnięty spokojnie nieco osiądzie.

Wyjąć go, piekarnik znów nastawić na 180 stopni. Pozostałe ciasto wyjąć z zamrażarki i zetrzeć je (na tarce o grubych oczkach) na powierzchnię sernika. Można też sernik najpierw pokryć pianą z 4 białek (pozostałych po przygotowywaniu spodu) i kilku łyżeczek cukru pudru, i na nią zetrzeć kulkę zmrożonego ciasta.

Wstawić do piekarnika i piec, aż wierzch wyraźnie się zrumieni.

Wyjąć, wystudzić, podawać oprószony cukrem pudrem.

Zrobiłam ten sernik z białego sera, bo ostatnio choruję na warzenie własnego – jego aromat jest nieprawdopodobny, nie mówiąc o radości. Ale zdaję sobie sprawę, że jego trzykrotne przemielenie jest pewnym wysiłkiem, więc – zwłaszcza na co dzień - można poszukać zamiennika już zmielonego, ale takiego, do którego dodano nie-sera jak najmniej.

* „Nigella gryzie” Nigella Lawson, wyd. FILO, 2006