Szarlotka z kremem

Może jabłecznik brzmi uroczyściej? To dość odświętna propozycja, odnaleziona właśnie w poszukiwaniu czegoś nowego na temat jabłek. Wytworna – nie znaczy od razu trudna; przygotowania wystarczy rozłożyć na etapy. Spód jest miękki, puszysty – bo biszkoptowy, waniliowych jabłek jest dużo, a krem nie za słodki, co zawsze można kontrolować słodkim pudrem z kakao. Przepis od przyjaciółki domu, pani Tereski.

Składniki (na blachę o wymiarach 25x40cm):

biszkopt:

5 jajek

1 szklanka cukru pudru

1 szklanka mąki tortowej bez 1 kopiastej łyżki

1 kopiasta łyżka mąki ziemniaczanej

mała szczypta soli

łyżeczka soku cytrynowego lub octu

poncz:

¾ szklanki bardzo mocnej herbaty

¼ szklanki rumu lub brandy

jabłka:

2kg jabłek (masa już obranych, pozbawionych gniazd nasiennych; to mniej więcej 3kg jabłek niesprawionych)

2 opakowania (po 40gr) budyniu waniliowego

cukier, sok cytrynowy – do smaku

krem:

250g margaryny

½ szklanki cukru pudru

2 żółtka (jajka należy dokładnie umyć i sparzyć wrzątkiem)

16 łyżek mleka w proszku

4 łyżki wrzątku

cukier puder i kakao do posypania

Masa jabłkowa:

Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, a te na cienkie plasterki.

Umieścić je w rondlu (o grubym lub nieprzywierającym dnie) bądź na patelni, oprószyć cukrem, podlać odrobiną wody (2 łyżki) i podgrzewać, odparowując jak najwięcej płynu – pod koniec w rondlu nie powinno być żadnego „luźnego” soku. Doprawić do smaku cukrem i ewentualnie sokiem z cytryny. Wystudzić.

Biszkopt:

Formę natłuścić i wyłożyć papierem do pieczenia.

Mąki przesiać, wymieszać.

Cukier puder przesiać, utrzeć z żółtkami na jasną, prawie kremową puszystą masę (potrwa to kilka minut).

Włączyć piekarnik – nastawić go na 180 stopni.

Białka (nie powinny zawierać nawet śladu żółtka) oprószyć solą, dodać sok z cytryny lub ocet i ubić na sztywną pianę (po nabraniu na trzepak i odwróceniu go do góry nogami piana powinna zachować kształt).

Na masę z żółtek i cukru wyłożyć połowę piany z białek. Wymieszać delikatnie ale stanowczo, kilkoma ruchami w tę samą stronę, zbierając masę z dna do środka.

Dodać połowę mąki, wymieszać w ten sam sposób. Dołożyć pozostałą pianę z białek i resztę mąki. Połączyć kilkoma ruchami w gładką jednolitą masę.

Od razu wylać masę do formy i niezwłocznie wstawić ją do nagrzanego piekarnika. Piec do momentu, w którym patyczek wetknięty do dna, w samym środku ciasta wyjdzie czysty i suchy – przez ok. 30 minut. Wyjąć z piekarnika, studzić w blasze na kratce.

Masa jabłkowa:

Ostudzone do temperatury pokojowej jabłka oprószyć budyniem i dokładnie wymieszać.

Ustawić znów na umiarkowanym ogniu, doprowadzić do wrzenia (mieszanina powinna powoli bulgotać) i gotować ok. 2 minut, ciągle mieszając. Smakując upewnić się, że masa nie ma już mącznego posmaku. Wystudzić.

Krem:

Margarynę w temperaturze pokojowej utrzeć z cukrem na gładką, puszystą jasną masę.

Nie przerywając ucierania dodać żółtka jedno po drugim, następnie mleko w proszku.

Gdy masa będzie jednolita, dodać stopniowo wrzątek, nie przerywając ucierania. Wymieszać do uzyskania gładkiej masy.

Złożenie całości:

Biszkopt można odwrócić i ułożyć w formie do góry spodem, bądź dużym nożem wyrównać jego powierzchnię.

Nasączyć go równomiernie ponczem.

Na biszkopt wyłożyć jabłka, równo rozsmarować; na jabłkach rozprowadzić krem.

Schłodzić w lodówce, aż krem stężeje i da się kroić nożem, czyli przez co najmniej godzinę. Jabłecznik może też spędzić w lodówce całą noc w przeddzień podania. Należy go jednak wyjąć odpowiednio wcześniej – smakuje lepiej, intensywniej w temperaturze pokojowej.

Przed samym podaniem oprószyć cukrem pudrem wymieszanym z kakao.

Szarlotka kruszonkowa ze śliwkami

Ciastko, które wybawiało mnie ze smutku w czasach diety „Karmiącej”. Bez mleka, bez jajek, wtedy przyrządzałam je też z powodzeniem z margaryną - dziś jednak chętnie korzystam z masła. Nie smakuje dietetycznie, jest przecież pełnowartościowym pysznym ciastem kruchym. Szarlotkę na nim przyrządza się błyskawicznie i prosto. Jest chrupiąca, intensywna, niesamowita jeszcze ciepła. Czasem z jabłkami, tym razem proponuję użyć śliwek. Przepis Dziuni, znaleziony tutaj, nieco zmodyfikowany.

Składniki (na okrągłą formę o średnicy 24cm):

180g (1 szklanka i 2 łyżki) mąki krupczatki

180g (1 szklanka i 2 łyżki) mąki tortowej

140g (niecała szklanka) cukru pudru

szczypta soli

185g zimnego masła

1 kg śliwek

2 łyżki jasnego cukru trzcinowego

Śliwki pozbawić pestek, podzielić każdą na 8 części. Włożyć je do rondla, oprószyć cukrem i podsmażać chwilę, aż zmiękną i puszczą sok. Zdjąć z ognia.

W dużej misce wymieszać razem obie mąki z cukrem i solą. Dodać masło pokrojone na niewielkie kawałki i rozgniatać je z mąką opuszkami palców do uzyskania konsystencji wilgotnego grudkowatego żwiru.

Ustawić piekarnik na 200 stopni.

Nieco więcej niż połowę ciasta włożyć do natłuszczonej tortownicy; wyrównać je i delikatnie „uklepać” nie dociskając zbyt mocno.

Śliwki odcedzić i ułożyć na cieście. Całość posypać resztą kruszonki.

Wstawić do nagrzanego piekarnika; piec 30 minut przy grzaniu góra-dół, potem 20 minut przy grzałce dolnej. Jeżeli kruszonka na wierzchu wydaje się jeszcze za mało rumiana, można uważnie dopiec całość przy ustawieniu standardowym przez kilka minut.

Gdy ciasto się piecze odparować przez chwilę sok ze śliwek do konsystencji syropu.

Szarlotkę oprószyć cukrem pudrem; podawać jeszcze ciepłą, ze słodką gęstą śmietanką i syropem.

Szarlotka

Ostatnio dzikie tempo, za dużo spraw. Nawet giełda, a z nią mnóstwo ludzi - nie śpi spokojnie; a wokół przestrzegają, że łatwiej już było, czasu będzie zawsze brakować. Na razie trochę się wycofam, zamiast dzielnie im się stawiać, i przeczekam. Wszystkim spragnionym spokoju, oparcia, przystani - proponuję kojącą klasykę – szarlotkę.

Ta będzie na kruchym, pulchnym, niezbyt cienkim spodzie, prężnie unoszącym podduszone jabłka. Wierzch ma ażurowy, bardzo chrupiący. O bitej śmietanie rozpisywać się nie muszę.

Miłego tygodnia..!

Składniki (na formę o wymiarach ok. 20x25cm):

2 szklanki mąki pszennej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

2/3 szklanki cukru pudru

100g masła

1 żółtko

ok. 2 1/2 łyżki śmietany

1 białko

600-700g jabłek (masa już obranych, pozbawionych gniazd nasiennych)

łyżeczka masła

1/2 łyżeczki cynamonu

2 łyżki cukru trzcinowego

Mąkę przesiać z proszkiem i cukrem. Dodać bardzo zimne posiekane w kostkę masło, opuszkami palców szybko je rozdrobnić i połączyć z sypkimi składnikami, do uzyskania konsystencji wilgotnego żwiru.

Dodać zimne żółtko i zimną śmietanę, wyrzucić na blat i bardzo szybko (nie powinno się zagrzać od dłoni) zagnieść jednolite ciasto.

Uformować gruby, okrągły placek, owinąć folią spożywczą, włożyć do lodówki na co najmniej 10 minut.

Jabłka pokroić w bardzo cienkie plasterki, przełożyć do szerokiego rondla. Ustawić na umiarkowanie mocnym ogniu, dodać masło, cukier, cynamon. Podgrzewać minutę-dwie, bardzo delikatnie wymieszać, odstawić do wystygnięcia.

Blachę natłuścić; 2/3 ciasta wyjąć z lodówki i wyłożyć nim dno formy równą warstwą. Tak przygotowaną blachę wstawić do lodówki na co najmniej 10 minut.

Piekarnik nastawić na 180 stopni. Ciasto w formie posmarować cienką warstwą roztrzepanego białka, wyłożyć na nie ostudzone jabłka.

Wyjąć pozostałe ciasto z lodówki i skubiąc palcami odrywać malutkie jak opuszek kawałki, rozrzucając równomiernie na cieście.

Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec, aż kuleczki ciasta na wierzchu wyraźnie się zrumienią (ok. 40-50 minut). Wyjąć z piekarnika, oprószyć cukrem pudrem. Podawać jeszcze ciepłą, później - podgrzewać.

Tarta z jabłkami

Ciasta z jabłkami mają teraz swój wielki urok, bo to jest ich czas i miejsce. Dostaję różne jabłka z różnych źródeł; z części przygotowuję kompoty, których zachciewa mi się potem w zimie, część przesmażam na nadzienie do naleśników - na błyskawiczny obiad lub kolację. Idąc za głosem zdrowego rozsądku najpiękniejsze powinnam zjadać na surowo, ale namiętność do działania w kuchni skłania mnie do czegoś innego; odpalam więc po sztuce świeżego owoca domownikom i zabieram się za jabłecznik.
Ich rodzajów są tysiące, a teraz miałam ochotę na taki z małą ilością kruchego ciasta i z dużą ilością nadzienia, czyli - tartę z jabłkami.

Składniki (na formę o średnicy 28 cm):

Ciasto (proporcje według Nigelli Lawson z "How to eat"):
180g mąki
45g cukru pudru
120g masła
2 małe żółtka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
kilka łyżek wody

Nadzienie:
4 duże jabłka
kilka łyżek cukru trzcinowego
szczypta cynamonu
2 duże jabłka
2 łyżki masła
2 łyżki cukru trzcinowego

Przesiać mąkę i cukier puder do miski. Dołożyć zimne masło pokrojone w centymetrowe kostki. Wstawić do lodówki.

W drugiej miseczce połączyć żółtka z ekstraktem, wstawić do lodówki.

Do trzeciego naczynia wlać kilka łyżek zimnej wody, również wstawić do lodówki.

Po około 20 minutach wrzucić mąkę z masłem do malaksera i połączyć do momentu powstania równomiernych grudek przypominających mokry piasek.

Dodać żółtka z ekstraktem, uruchomić malakser na 2-3 sekundy.

Stopniowo, po jednej łyżce, dodawać wody (im jej mniej tym lepiej) i włączać malakser obserwując ciasto. Po kilku obrotach ostrzy masa powinna zbić się w kulę.

Wyjąć ją, uformować dysk 2-centymetrowej grubości, zawinąć w folię spożywczą, włożyć do lodówki (na co najmniej 20 minut).


Cztery jabłka obrać, zetrzeć na tarce o dużych oczkach.

Wymieszać z cukrem (do smaku) i cynamonem, podsmażyć kilka minut; tylko tyle, aby odparował nadmiar wody. Odstawić.

Rozgrzać piekarnik do 200 stopni.

Wyjąć ciasto z lodówki, rozwałkować i wyłożyć formę.

Na cieście ułożyć papier do pieczenia (aby lepiej się układał można go najpierw porządnie zmiąć rękoma), na niego wysypać suche ziarna fasoli bądź fasolki ceramiczne. Wstawić do piekarnika na 15 minut.

Wyjąć, zdjąć papier z fasolkami, wstawić do piekarnika na kolejne 10-12 minut, aż ciasto zacznie się delikatnie rumienić. Aby ranty się nie przypaliły, można owinąć je folią aluminiową.

Kolejne dwa jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, a każdą ćwiartkę na 2-3 milimetrowe plasterki.

Wyjąć podpieczony spód tarty, wyłożyć na niego podsmażone i przestudzone jabłka, na wierzchu ułożyć plasterki.

Posmarować je stopionym masłem, posypać cukrem.

Wstawić znów do piekarnika i piec aż plasterki się zrumienią (mi to zajęło ok 30-35 minut).