Gulasz

Dla mnie jedna z podstaw domowego jedzenia. Sam zapach rumienionego mięsa i cebuli uderza do głowy, a potem – soczystość, intensywność. To najbardziej klasyczna wersja, którą zimą i wiosną przyrządzam z dodatkiem pasty paprykowej i przecieru pomidorowego, a późnym latem i jesienią dodając świeżą paprykę i pomidory. Jego przygotowanie jest naprawdę łatwe i niezbyt pracochłonne: zrumienienie i połączenie składników trwa kilkanaście minut, a duszenie nie wymaga naszego udziału poza sporadycznym, leniwym podglądaniem. Gulasz można przygotować wcześniej, spokojnym wieczorem, bo na odgrzewaniu zyskuje. Prawdopodobnie można zupełnie ekspresowo mięso i cebulę od razu zalać bulionem, uważam jednak, że zrumienienie robi wielką różnicę.

Gulasz u Węgrów to zupa, u nas gęsty, bogaty sos mięsny. Uwielbiam z plackami ziemniaczanymi i śmietaną, z aromatyczną kaszą gryczaną; gulasz można też podać z makaronem, ryżem czy kaszą jęczmienną. Można użyć wołowiny, wydłużając jednak czas duszenia.

Składniki (na 2-3 porcje):

250g szynki wieprzowej

250g łopatki wieprzowej

1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku

spora szczypta chilli w proszku

duża cebula

kopiasta łyżka mąki

1-2 łyżeczki sosu Worcestershire

200ml bulionu

200ml wody

pomidor (sparzony, obrany ze skórki, pozbawiony gniazd nasiennych i pokrojony w kostkę) lub 2 kopiaste łyżki pomidorów z puszki

liść laurowy

1 spora świeża papryka (pozbawiona gniazda nasiennego, pokrojona w 1,5-centymetrowe kwadraty)

sól, mielony czarny pieprz

1-2 łyżki smalcu

Mięso pokroić w 1,5-centymetrową kostkę, oprószyć papryką, chilli, pieprzem, wymieszać.

W dużym rondlu rozgrzać smalec, obsmażyć na nim mięso (jeżeli jest go dużo – partiami) tylko do zrumienienia. Dodać cebulę, mieszać podsmażając, aż cebula nabierze złotego koloru.

Całość oprószyć szczyptą soli (więcej, jeżeli bulion nie jest słony), posypać mąką, dokładnie szybko wymieszać. Bulion wymieszać z wodą i sosem Worcestershire, wlać do mięsa i od razu wymieszać.

Dodać pomidor i liść laurowy. Doprowadzić do wrzenia, przykryć pokrywką, zmniejszyć ogień, aby gulasz delikatnie bulgotał i dusić przez 30 minut. Płynu nie powinno zabraknąć, ale w razie potrzeby można dolać nieco wody.

Dodać pokrojoną paprykę, doprowadzić do wrzenia, przykryć pokrywką, dusić przez kolejne 20 minut.

Sprawdzić czy odpowiada nam konsystencja mięsa i papryki (ja wolę kiedy nie jest już chrupiąca, a nieco kremowa). Mięso powinno swobodnie dać rozdzielić się widelcem.

Sos zagęścić (rozetrzeć odrobinę mąki z zimną wodą, rozprowadzić częścią sosu, wmieszać do gulaszu, zagotować) lub rozluźnić wedle uznania. Doprawić do smaku solą i pieprzem; podając oprószyć natką pietruszki.