Bigos

 

Każdy ma swój; wersji jest pewnie tyle, ilu Polaków. Uwielbiam kapustę pod każdą postacią, teraz zwłaszcza ta kiszona uderza mi do głowy, chcę z niej korzystać. Bigos przygotowuję przed Świętami dość często, jego zapach w gruncie rzeczy przykłada się do świątecznej atmosfery.

Jest wielkim przyjacielem zapracowanych: można go przygotować w większej ilości, odgrzewanie bardzo mu służy, bardzo dobrze się mrozi. Jest wyjątkowy – smak kiszonej kapusty równoważy ta świeża, słodka; papryki i pieprz dodają ostrości, a mięsna kostka – niesamowitej intensywności. Wigilijnie można mięso zastąpić grzybami, smalec – innym tłuszczem.

Składniki (na 8-12 porcji):

¾ średniej (½ dużej) główki świeżej białej kapusty

tyle samo objętościowo kapusty kiszonej co posiekanej świeżej

500-700g szynki lub chudej łopatki wieprzowej

1 łyżka mąki pszennej

1 duża cebula

1 marchewka

1 czubata łyżeczka przecieru pomidorowego

1 łyżeczka słodkiej papryki

¼ - ½ łyżeczki ostrej papryki

1 płaska łyżeczka mielonego pieprzu

3 liście laurowe

kilka żeberek lub inna kość wieprzowa z mięsem

smalec

sól

duży garnek z pokrywką, który można wstawić do piekarnika (bądź garnek i duży płat folii aluminiowej)


Świeżą kapustę pokroić w cienkie paseczki, kapustę kiszoną posiekać niezbyt drobno. Wrzucić obydwie do dużego garnka (ich objętość co prawda się zmniejszy, ale będzie wygodniej mieszać). Wlać ok. ¼ szklanki wody, oprószyć malutką szczyptą soli, przykryć i ustawić na niezbyt dużym ogniu.

Mięso pokroić w takie kawałki, jak do gulaszu, cebulę pokroić w kostkę, marchew – w ćwierćplasterki.

W tym czasie kapusty powinny się nieco poddusić: przemieszać je, posmakować, ostrożnie doprawiając solą; powinny być nieco za mało słone – smak jeszcze nabierze intensywności podczas duszenia, lepiej ostatecznie doprawić pod sam koniec. Garnek wciąż powinien stać na małym ogniu.

Na patelni rozgrzać dwie łyżki smalcu, obsmażyć na mocnym ogniu mięso partiami, tak, aby wyraźnie się zrumieniło, nie ugotowało. Oprószyć je mąką, wymieszać, dodać (bez tłuszczu) do kapusty.

Na pozostałym tłuszczu (gdyby było go zbyt mało – uzupełnić) podsmażyć cebulę – powinna się zrumienić na średnim ogniu. Przełożyć ją wraz z tłuszczem do bigosu.

Dodać marchewkę, przecier, papryki, pieprz i liście laurowe, teraz wymieszać.

W samym środku uformować nieckę i wcisnąć tam kość z mięsem, tak, by nie dotykała do dna garnka. Przykryć ją szczelnie resztą bigosu.

W tej chwili należy bigos przykryć i albo ustawić na malutkim ogniu na ok. 2 godziny, albo wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na ok. 1,5 godziny. W tym pierwszym przypadku należy ciągle kontrolować dno garnka i dolewać wodę, aby zapobiec przypaleniu się bigosu. W drugim jesteśmy pozbawieni przyjemności częstego zaglądania do środka i upajania się zapachem.

Bigos jest gotowy, gdy kapusty są zupełnie miękkie, a mięso można rozdzielić widelcem. Można – jeżeli jest taka potrzeba – dosolić do smaku. Podawać sam lub ze świeżym pieczywem.

Ja bardzo lubię w zimne poranki zjeść troszkę gorącego bigosu z sadzonym jajkiem.

Przechowywałabym bigos w lodówce do 2-3 dni, potem można podzielić go na porcje (można to też zrobić od razu po wystygnięciu) i zamrozić. Rozmrażać delikatnie, na umiarkowanym ogniu, w rondelku o nieprzywierającym dnie, w razie potrzeby dolewając odrobinę wody, aż całość będzie bardzo gorąca.

Wersja do druku