Zakwas żytni

Przez długi czas opierałam się tej małej hodowli – ktoś, kto się za to nie zabierał obawia się, że to trudna sprawa. Nie rozczulałam się nigdy nad zapachem zakwasowego chleba z dzieciństwa, bo nie urodziłam się w takim miejscu ani czasie. Pamiętam jedną babcię, i pamiętam, że nie piekła chleba. Nie wzdychałam też do ciężkiego, wilgotnego miąższu, bo byłam raczej wielbicielką pieczywa typu bagietka (swoją drogą przygotowywanego na drożdżach). Ale w miarę zdobywania wiedzy upodobania dojrzewają. Zupełnie inaczej postrzegam chleb własny i kupiony, i okazuje się, że odpowiada mi znacznie więcej smaków niż kiedyś.

Pieczenie chleba na zakwasie nie jest moim zdaniem pracochłonne – wymaga raczej planowania i czekania; a taką akcję można spokojnie, z kubkiem gorącej herbaty, przeprowadzić w leniwą sobotę. W przeciwieństwie do drożdżowego, chleb przygotowany na zakwasie (zwłaszcza z dodatkiem mąki żytniej) pozostaje świeży przez kilka dni; uważa się nawet, że potrzebuje czasu, żeby rozwinąć swoje walory smakowe. A sam zakwas ma wielką logistyczną zaletę: czeka w lodówce, można go wyjąć, obudzić i cudownie rozmnożyć nie opuszczając domu w zimne dni.

Warto go strzec i pielęgnować – z czasem nabiera mocy; wielką wartość mają te kilku- lub nawet kilkusetletnie. Można otrzymać w prezencie już wiekowy, ale stworzenie własnego daje ogromną satysfakcję.

Składniki:

mąka żytnia typ 720

woda (może być kranówka, ale ważne, aby nie była chlorowana)

Do czystego (ja swojego nie wyparzam, natomiast na pewno zalecam dokładne wypłukanie z płynu do mycia naczyń) szklanego (polecam szkło, bo widać strukturę mieszaniny) naczynia o pojemności ok. litra wsypać czubatą łyżkę przesianej świeżej mąki żytniej. Dolać letniej wody, wymieszać. Mieszanina powinna mieć konsystencję śmietany. Łyżką pozgarniać resztki mieszaniny pozostałe na ściankach naczynia – dopóki nie zacznie kwaśnieć, jest narażona na pleśń, więc lepiej ścianki osuszać. Przykryć folią spożywczą lub pokrywką (ale nie szczelnie) i odstawić w spokojne miejsce o temperaturze pokojowej.

Za 12 godzin dosypać znów czubatą łyżkę mąki, czynności powtórzyć, jak powyżej. Postępować tak przez ok. 4-5 dni (najwygodniej rano i wieczorem).

Na początku nic się nie będzie działo, a zawartość naczynia będzie pachnieć … wilgotną mąką żytnią. Po kilkudziesięciu godzinach od nastawienia mieszanina zacznie bujnie bąbelkować. Później się uspokoi, i któregoś ranka zaskoczy nas przyjemnym zapachem świeżo rozciętego jabłka, świeżych drożdży, a w smaku będzie wyraźnie kwaśna. Taki zakwas jest gotowy do akcji.

Jeżeli mieszanina spleśnieje, albo zacznie pachnieć brzydko – to znak, że zakwas nie wyszedł i należy, niczym się nie zrażając, w czystym naczyniu nastawić nowy.

W taki sposób powstaje spora ilość zakwasu, zbyt duża, aby go komfortowo przechowywać. Należy więc większość przeznaczyć na pierwszy chleb na młodym zakwasie, a dwie-trzy łyżki schować do lodówki. Tam może stać ok. 4-5 dni. Wtedy należy go wyjąć, „podkarmić” mąką żytnią i odpowiednią ilością wody (dla utrzymania konsystencji), odstawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej, i albo wykorzystać do następnego wypieku (nie zużywając oczywiście całości i zostawiając 2-3 łyżki do następnego wykorzystania) albo znów wstawić do lodówki. Jeżeli przez dłuższy czas nie będziemy mogli się nim zająć, można go wysuszyć na płaskiej powierzchni, zebrać do pojemnika i w tej formie przechowywać znacznie dłużej.