30 listopada 2010

Ciasteczka kawowe

Wiem, że słodycz przed śniadaniem to nienajzdrowszy wybieg, ale ja już nie urosnę, więc od czasu do czasu takie ciastko jest na pobudkę w sam raz. Dzielnie wspiera kawę, bo ją także zawiera. Kiedy wszyscy jeszcze śpią, to idealny dodatek do porannej prasówki; przydać się może zresztą przez cały dzień, jest przecież bardzo mobilne. Słodkie, chrupkie i jednocześnie lekko ciągnące. Ważne, aby po wystudzeniu przechowywać je w szczelnym pojemniku.
Ciasteczko kawowe, od Marthy, w amerykańskim stylu i rozmiarze.


Składniki (na 18 sztuk):
1 szklanka mąki
½ łyżeczki sody oczyszczonej
½ łyżeczki soli
120 g masła (w temperaturze pokojowej)
½ szklanki cukru kryształu
¼ szklanki cukru trzcinowego
1 duże jajko
1 ½  łyżeczki kawy rozpuszczalnej
1 szklanka grubo posiekanych orzechów (użyłam migdałów i orzechów nerkowca)


Rozgrzać piekarnik do 190 stopni.

Do miski przesiać mąkę i sodę oczyszczoną, dodać sól, wymieszać.

Masło utrzeć z cukrem kryształem i trzcinowym na lekką, puszystą masę.

Ucierając dalej wbić jajko.

Kiedy jajko połączy się z masą, dodać kawę rozpuszczalną i ucierać do połączenia.

Zwolnić obroty miksera i dodawać stopniowo mąkę z sodą i solą. Dokładnie wymieszać.

Za pomocą szpatuły wmieszać orzechy.

Wykładać czubate łyżki ciasta na blachę w odstępach 4-5 centymetrów – ciasteczka rozleją się i urosną. Na dużej blasze piekarnika zmieści się 9 sztuk.

Piec (odwracając w połowie pieczenia blachę tyłem do przodu i zamieniając górną z dolną) przez 12-15 minut, do zrumienienia.

Studzić na blasze przez 2 minuty, następnie delikatnie przełożyć na kratkę, aby tam wystygły zupełnie.


28 listopada 2010

Zupa cebulowa

Przyprawia mnie ostatnio o uśmiech piękna cebula, z zadbanej mazowieckiej ziemi. Stałam się dumną posiadaczką większej ilości i dałam się jej ponieść po pierwszym zimowym, białym spacerze. Zupa cebulowa wydaje się przysmakiem skomplikowanym i trudno dostępnym, a jest prosta, błyskawiczna, a jej główny składnik jest teraz w najlepszej kondycji, na wyciągnięcie ręki. Co nie oznacza, że nie jest wysublimowana i nie zrobi wrażenia na gościach!
 

Składniki (na 4 osoby):
450g cebuli (obranej)
1 litr rosołu (im intensywniejszy, tym zupa lepsza)
100 ml białego wytrawnego wina (lub 50ml wytrawnego wermutu)
20-30 g masła (czubata łyżka)
łyżeczka oleju
sól
pieprz
starty ser żółty
grzanki (z tego przepisu, mogą być jednak bez czosnku i na oleju zamiast na oliwie)


Cebulę pokroić w ćwierćtalarki o grubości ok. 5mm.

W garnku, w którym będziemy gotować zupę, stopić i rozgrzać masło z olejem; wrzucić pokrojoną cebulę i smażyć na średnio-dużym ogniu, aż zacznie się rumienić (karmelizować).

Przyprawić cebulę szczyptą soli, smażyć dalej, aż zrumieni się równomiernie. Ważne, żeby nie była zbyt blada, nie może się jednak przypalić. Potrwa to ok. 10-15 minut. Należy pamiętać o mieszaniu cebuli i obserwowaniu jej.

Do garnka wlać wywar, zagotować. Wymieszać kilka razy, aby zebrać to, co przyległo do dna garnka.

Dodać wino lub wermut, pogotować chwilę na średnim ogniu, aby wyparował alkohol.

Doprawić (do smaku!) solą  i pieprzem, gotować jeszcze ok. 5 minut.

Serwować posypaną grzankami, startym serem i świeżo zmielonym pieprzem – ja lubię pikantnie. Można podpiec pod grillem, ale to przedłuża czas oczekiwania, a ser i tak się bajecznie topi w gorącej zupie.


18 listopada 2010

Tarta z jabłkami

Ciasta z jabłkami mają teraz swój wielki urok, bo to jest ich czas i miejsce. Dostaję różne jabłka z różnych źródeł; z części przygotowuję kompoty, których zachciewa mi się potem w zimie, część przesmażam na nadzienie do naleśników - na błyskawiczny obiad lub kolację. Idąc za głosem zdrowego rozsądku najpiękniejsze powinnam zjadać na surowo, ale namiętność do działania w kuchni skłania mnie do czegoś innego; odpalam więc po sztuce świeżego owoca domownikom i zabieram się za jabłecznik.
Ich rodzajów są tysiące, a teraz miałam ochotę na taki z małą ilością kruchego ciasta i z dużą ilością nadzienia, czyli - tartę z jabłkami.


Składniki (na formę o średnicy 28 cm):

Ciasto (proporcje według Nigelli Lawson z "How to eat"):
180g mąki
45g cukru pudru
120g masła
2 małe żółtka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
kilka łyżek wody

Nadzienie:
4 duże jabłka
kilka łyżek cukru trzcinowego
szczypta cynamonu
2 duże jabłka
2 łyżki masła
2 łyżki cukru trzcinowego


Przesiać mąkę i cukier puder do miski. Dołożyć zimne masło pokrojone w centymetrowe kostki. Wstawić do lodówki.

W drugiej miseczce połączyć żółtka z ekstraktem, wstawić do lodówki.

Do trzeciego naczynia wlać kilka łyżek zimnej wody, również wstawić do lodówki.

Po około 20 minutach wrzucić mąkę z masłem do malaksera i połączyć do momentu powstania równomiernych grudek przypominających mokry piasek.

Dodać żółtka z ekstraktem, uruchomić malakser na 2-3 sekundy.

Stopniowo, po jednej łyżce, dodawać wody (im jej mniej tym lepiej) i włączać malakser obserwując ciasto. Po kilku obrotach ostrzy masa powinna zbić się w kulę.

Wyjąć ją, uformować dysk 2-centymetrowej grubości, zawinąć w folię spożywczą, włożyć do lodówki (na co najmniej 20 minut).


Cztery jabłka obrać, zetrzeć na tarce o dużych oczkach.

Wymieszać z cukrem (do smaku) i cynamonem, podsmażyć kilka minut; tylko tyle, aby odparował nadmiar wody. Odstawić.

Rozgrzać piekarnik do 200 stopni.

Wyjąć ciasto z lodówki, rozwałkować i wyłożyć formę.

Na cieście ułożyć papier do pieczenia (aby lepiej się układał można go najpierw porządnie zmiąć rękoma), na niego wysypać suche ziarna fasoli bądź fasolki ceramiczne. Wstawić do piekarnika na 15 minut.

Wyjąć, zdjąć papier z fasolkami, wstawić do piekarnika na kolejne 10-12 minut, aż ciasto zacznie się delikatnie rumienić. Aby ranty się nie przypaliły, można owinąć je folią aluminiową.

Kolejne dwa jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, a każdą ćwiartkę na 2-3 milimetrowe plasterki.

Wyjąć podpieczony spód tarty, wyłożyć na niego podsmażone i przestudzone jabłka, na wierzchu ułożyć plasterki.

Posmarować je stopionym masłem, posypać cukrem.

Wstawić znów do piekarnika i piec aż plasterki się zrumienią (mi to zajęło ok 30-35 minut).



11 listopada 2010

Chleb na zakwasie

Czas na obiecany przepis na pierwszy chleb. Używamy do niego zakwasu świeżo wyhodowanego lub wyjętego z lodówki – powinien być jednak aktywny, a więc dokarmiony w ciągu ostatnich 12 godzin, nie później jednak niż 2-3 godziny przed przystąpieniem do przygotowywania ciasta. Należy pamiętać, żeby przed wymieszaniem składników odłożyć 2-3 łyżki zakwasu do upieczenia następnego chleba, a więc powinniśmy na wstępie mieć ok. 550 g zakwasu.
Dzięki sporemu udziałowi mąki żytniej chleb jest wilgotny, długo świeży, konkretny, bardzo smaczny. Recepturę zaczerpnęłam od Mirabbelki, z jej strony, która jest prawdziwą skarbnicą wiedzy o zakwasie i różnego typu pieczywach.



9 listopada 2010

Czerwone curry z kurczaka

W zasadzie nieufnie traktuję kulinarne serie firmowane bardziej wydawnictwem czy korporacją niż autorem. Często przepisy są prawie anonimowe i wydaje się też, że nikt specjalnie nie chce brać za nie odpowiedzialności. Ale tym razem publikacja, mimo że „z serii”, podpisana była nazwiskiem gwarantującym dobry materiał. „Łatwa kuchnia tajska” spod znaku BBC, niezbyt obszerna, prawie broszurowa książeczka, którą napisał Ken Hom, pozwala nie tyle zgłębić, co „ugryźć”, ale za to oryginalną kuchnię tajską. Przepisy są klarowne, bezpretensjonalne, konkretne, a całość wydana z dużą kulturą estetyczną i merytoryczną.
Nie wszędzie w Polsce jest łatwo zdobyć świeże tajskie składniki, ale użycie tych zachowanych w zalewie bądź suszonych (np. trawa cytrynowa, liście limonki Kaffir) i tak daje piorunujący efekt w szary dzień i można nastawić się na egzotyczną, pachnącą, odświeżającą ucztę!


Składniki (na 2-3 osoby):
450 g piersi z kurczaka (pokrojonej na paski ok. 0,5cm na 3cm)
1,5 łyżki oleju
2 łyżki tajskiej czerwonej pasty curry
3 łyżki pokrojonego w paseczki korzenia imbiru (użyłam imbiru w zalewie)
1 łyżeczka mielonej kurkumy
2 łyżki czosnku pokrojonego w plasterki
400 ml mleka kokosowego z puszki
2 łyżki sosu rybnego
1 suszony liść limonki Kaffir
2 łyżeczki cukru
garść świeżych liści tajskiej lub zwyczajnej bazylii


Rozgrzać tłuszcz w wok'u lub na patelni i smażyć pastę curry przez ok. 30 sekund, mieszając.

Wrzucić kawałki mięsa i smażyć, mieszając, ok. minuty, aż mięso pokryje się pastą.

Dodać imbir, kurkumę i czosnek i smażyć 10 sekund, mieszając.

Dodać mleko kokosowe, sos rybny, liście kaffiru oraz cukier; wymieszać, zagotować.

Zmniejszyć ogień i dusić kilka minut, aż kurczak będzie gotowy.

Po zdjęciu z ognia dodać liście bazylii, wymieszać. Podawać od razu.
 


4 listopada 2010

Zakwas żytni

Przez długi czas opierałam się tej małej hodowli – ktoś, kto się za to nie zabierał obawia się, że to trudna sprawa. Nie rozczulałam się nigdy nad zapachem zakwasowego chleba z dzieciństwa, bo nie urodziłam się w takim miejscu ani czasie. Pamiętam jedną babcię, i pamiętam, że nie piekła chleba. Nie wzdychałam też do ciężkiego, wilgotnego miąższu, bo byłam raczej wielbicielką pieczywa typu bagietka (swoją drogą przygotowywanego na drożdżach). Ale w miarę zdobywania wiedzy upodobania dojrzewają. Zupełnie inaczej postrzegam chleb własny i kupiony, i okazuje się, że odpowiada mi znacznie więcej smaków niż kiedyś.
Pieczenie chleba na zakwasie nie jest moim zdaniem pracochłonne – wymaga raczej planowania i czekania; a taką akcję można spokojnie, z kubkiem gorącej herbaty, przeprowadzić w leniwą sobotę. W przeciwieństwie do drożdżowego, chleb przygotowany na zakwasie (zwłaszcza z dodatkiem mąki żytniej) pozostaje świeży przez kilka dni; uważa się nawet, że potrzebuje czasu, żeby rozwinąć swoje walory smakowe. A sam zakwas ma wielką logistyczną zaletę: czeka w lodówce, można go wyjąć, obudzić i cudownie rozmnożyć nie opuszczając domu w zimne dni.
Warto go strzec i pielęgnować – z czasem nabiera mocy; wielką wartość mają te kilku- lub nawet kilkusetletnie. Można otrzymać w prezencie już wiekowy, ale stworzenie własnego daje ogromną satysfakcję.


Składniki:
mąka żytnia typ 720
woda (może być kranówka, ale ważne, aby nie była chlorowana)


Do czystego (ja swojego nie wyparzam, natomiast na pewno zalecam dokładne wypłukanie z płynu do mycia naczyń) szklanego (polecam szkło, bo widać strukturę mieszaniny) naczynia o pojemności ok. litra wsypać czubatą łyżkę przesianej świeżej mąki żytniej. Dolać letniej wody, wymieszać. Mieszanina powinna mieć konsystencję śmietany. Łyżką pozgarniać resztki mieszaniny pozostałe na ściankach naczynia – dopóki nie zacznie kwaśnieć, jest narażona na pleśń, więc lepiej ścianki osuszać. Przykryć folią spożywczą lub pokrywką (ale nie szczelnie) i odstawić w spokojne miejsce o temperaturze pokojowej.

Za 12 godzin dosypać znów czubatą łyżkę mąki, czynności powtórzyć, jak powyżej. Postępować tak przez ok. 4-5 dni (najwygodniej rano i wieczorem).

Na początku nic się nie będzie działo, a zawartość naczynia będzie pachnieć … wilgotną mąką żytnią. Po kilkudziesięciu godzinach od nastawienia mieszanina zacznie bujnie bąbelkować. Później się uspokoi, i któregoś ranka zaskoczy nas przyjemnym zapachem świeżo rozciętego jabłka, świeżych drożdży, a w smaku będzie wyraźnie kwaśna. Taki zakwas jest gotowy do akcji.

Jeżeli mieszanina spleśnieje, albo zacznie pachnieć brzydko – to znak, że zakwas nie wyszedł i należy, niczym się nie zrażając, w czystym naczyniu nastawić nowy.

W taki sposób powstaje spora ilość zakwasu, zbyt duża, aby go komfortowo przechowywać. Należy więc większość przeznaczyć na pierwszy chleb na młodym zakwasie, a dwie-trzy łyżki schować do lodówki. Tam może stać ok. 4-5 dni. Wtedy należy go wyjąć, „podkarmić” mąką żytnią i odpowiednią ilością wody (dla utrzymania konsystencji), odstawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej, i albo wykorzystać do następnego wypieku (nie zużywając oczywiście całości i zostawiając 2-3 łyżki do następnego wykorzystania) albo znów wstawić do lodówki. Jeżeli przez dłuższy czas nie będziemy mogli się nim zająć, można go wysuszyć na płaskiej powierzchni, zebrać do pojemnika i w tej formie przechowywać znacznie dłużej.


 Zakwas wyjęty z lodówki


ok. 2 godzin po dokarmieniu


ok. 4 godzin po dokarmieniu
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...